Ultraprocesados en el disparadero

Los alimentos ultraprocesados suponen el 44,5% de la energía diaria que ingerimos y se asocian a enfermedades cardiovasculares y cáncer

Los alimentos ultraprocesados vuelven a estar en el punto de mira. Y por lo que parece, van a seguir en el disparadero durante un tiempo. La razón no es otra que su particular composición, en la que abundan los azúcares añadidos, grasas saturadas y sal, además de múltiples aditivos como conservantes, emulsionantes, acidificantes, colorantes, aromatizantes o una larga lista de ‘E’, todas ellas autorizadas para usos alimentario.

La lista de ingredientes en sí misma no es que provoque problemas de seguridad alimentaria, pero las proporciones que se empleen en la elaboración de estos productos ha alertado a las autoridades sanitarias. La suma de ingredientes y el cambio en los hábitos alimentarios, con un consumidor que busca productos apetitosos y fáciles de preparar, además de la tendencia al sedentarismo y costumbres poco saludables, se encuentran en la raíz de problemas sanitarios que ya alcanzan dimensiones epidémicas. Es el caso del sobrepeso, la obesidad y enfermedades asociadas, como las de tipo cardiovascular o la diabetes. Estudios observacionales añaden ahora distintas formas de cáncer que podrían asociarse al consumo creciente de alimentos ultraprocesados.

Todas estas razones han impulsado, en España, a la puesta en marcha de un plan llamado de Colaboración para la Mejora de la Composición de los Alimentos y Bebidas. El plan está impulsado por el Ministerio de Sanidad y ha arrancado este mes de febrero con el objetivo de “mejorar la calidad” de los productos alimentarios que componen la cesta de la compra.

Objetivo incierto

Al plan se han sumado ya unas 500 empresas del sector de la alimentación, las bebidas y la distribución. El objetivo es lograr, en tres años, una reducción de los niveles de azúcares añadidos, grasas saturadas y sal en un extenso catálogo de productos alimentarios de consumo habitual. El catálogo lo forman unos 3.500 productos de tipo y alcance muy variado. Entre ellos, platos preparados, bebidas refrescantes, aperitivos, salsas, cereales de desayuno, galletas y helados, lácteos, derivados cárnicos, zumos de frutas, cremas, pastelería, pan y bollería.

Muchos de ellos, como es fácil de comprobar, forman parte de nuestra dieta diaria. Calóricamente, según han puesto de manifiesto distintos estudios, vienen a suponer el 44,5% de la energía que aportan, diariamente, a la dieta media española. En el Reino Unido la cifra se dispara hasta el 50%.

Los objetivos del plan pasan por disminuir “en torno al 10%, el contenido en azúcares añadidos” como primer paso puesto que éstos se han asociado, ya definitivamente, con el incremento de casos de sobrepeso y obesidad y su clara vinculación con enfermedades cardiovasculares y diabetes. Para otros productos, como las mayonesas industriales, la propuesta de reducción es del 18%, mientras que para lácteos y derivados oscila entre el 3,5% y el 7,4%. Con respecto a la sal, se propone reducir su proporción hasta el 16% de los derivados cárnicos y el 5% en salsas. Para las grasas saturadas, la reducción oscila entre el 5% y el 10% en función del producto.

Alcanzar los objetivos citados en el plazo de tres años, pese al consenso alcanzado por los representantes de los sectores de la elaboración, la distribución, la restauración social (colegios y hospitales), la restauración tradicional y el vending, y de la Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas, depende en buena medida del compromiso de las más de 500 empresas que lo han suscrito.

Y eso implica, fundamentalmente, iniciar un proceso de autorregulación en lo que refiere a la reformulación de la mayor parte de productos. El plan no establece obligatoriedad sino voluntariedad, es decir, son las empresas que se adhieren las que deciden voluntariamente cómo reformular sus productos y en qué grado. Y aquí surge el primer y casi principal escollo: no todos los productos pueden ser reformulados. Hay cuestiones tecnológicas, de carácter legal e incluso de seguridad alimentaria debidas al cambio que se precisaría de determinados ingredientes.

Error de concepto

Entre los sectores críticos con el plan, que proceden sobre todo del ámbito de la nutrición, se duda de la efectividad del plan. De acuerdo con su opinión, el problema a resolver no sería tanto el producto que se ingiere como las materias primas que se emplean en su elaboración.

Según su criterio, si las materias primas no son saludables, el resultado final tampoco lo va a ser. O lo que viene a ser lo mismo, si la lista de ingredientes contraviene lo que se entiende como una dieta saludable, el resultado final difícilmente se va a corregir.

Por otro lado, y siguiendo la misma línea, el esfuerzo comunicativo debería trasladarse de la lista de ingredientes al alimento. Segú este argumento, siempre será mucho mejor un alimento natural en el marco de una dieta equilibrada que otro ultraprocesado con el que se consiga un valor calórico similar pero sin los beneficios de los alimentos covencionales.

Dicho de otro modo: los nutricionistas y expertos en alimentación sostienen que de lo que se trata es de saber qué se está comiendo, incorporarlo a una dieta equilibrada y complementar con hábitos saludables, concepto que dista mucho de la pretendida comodidad y composición de los ultraprocesados, aseguran.

Cardiovasculares, cáncer y ultraprocesados

Un estudio reciente, de carácter observacional, liderado por la Universidad de la Sorbonne, en París, y publicado en el British Medical Journal, vincula por primera vez el consumo regular de alimentos ultraprocesados con un mayor riesgo de padecer alguna forma de cáncer. Aunque sus resultados no pueden considerarse como definitivamente concluyentes, precisamente por el tipo de estudio, constituyen un elemento adicional a otros estudios que vinculan a estos alimentos con obesidad, diabetes y enfermedades cardiovasculares.

El estudio publicado incorpora los registros médicos y hábitos alimentarios durante cinco años de casi 105.000 adultos, de 43 años de media de edad, el 80% de los cuales eran mujeres. El trabajo forma parte de NutriNet-Santé, el mayor proyecto francés puesto en marcha para tratar de establecer asociaciones entre nutrición y salud. En el estudio se han tenido en cuenta unos 3.300 alimentos e ingredientes, además de otros condicionantes de salud como enfermedades padecidas por los individuos que han participado en la macroencuesta, sexo, edad, nivel educativo y sociolaboral o actividad física.

El resultado final de estudio francés es alarmante: un aumento de tan solo el 10% en el consumo de productos ultraprocesados en la dieta diaria se correlaciona con un riesgo un 12% mayor de padecer cáncer. Destaca en este caso el cáncer de mama, cuyo riesgo aumenta en un 11%.

La investigación es puramente observacional. Es decir, establece una correlación pero no entra a evaluar una eventual relación de causa-efecto ni tampoco establece vínculos con productos concretos o ingredientes que podrían estar implicados, aspecto que requiere de otro tipo de estudios. Pero si dibuja un marco de sospechas sobre el que va a ser necesario profundizar. Es exactamente el mismo escenario que en su día se planteó para los azúcares añadidos, las grasas saturadas y la sal y que hoy son caballo de batalla para lograr una alimentación saludable.

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