Muerte y resurrección de la leche

El consumo de leche de vaca se desploma al tiempo que aparecen leches de origen vegetal y la leche ecológica como principales sustitutivos

No es una moda pasajera ni tampoco se trata de un fenómeno puntual. El consumo de leche de vaca, antaño producto por excelencia en alimentación infantil y también producto de elección en amplios sectores de población adulta, tiende a desplomarse de año en año. No es tampoco un fenómeno localizado. Ocurre en España y también, de forma generalizada, en Europa y Estados Unidos. La tendencia, según muestran las cifras, se viene observando desde hace al menos un par de décadas. Y, por lo que parece, se acelera.

¿Motivos? Resulta complejo reducirlo a una respuesta simple, pero la percepción del consumidor sobre lo que son hábitos saludables, se trate o no de mitos o de razones con más o menos fundamentos, estaría en el fondo de la cuestión. Si hace tan solo 20 años leche era sinónimo de salud, hoy los dos términos se han disociado. Intolerancias, alergias y sustitutivos que son objetivamente más saludables, además de un conocimiento mucho más preciso de los supuestos beneficios de la leche y, sobre todo, de sus aspectos negativos, han llevado al cambio de tendencia.

Los números hablan por sí solos. El consumo de leche de vaca en España, en sus distintas variantes (entera, desnatada y semidesnatada) ha pasado del casi centenar de litros anuales del año 2000 a menos de 70 en 2016. La caída en estos últimos años se estima en un 4,5% anual. En Estados Unidos el desplome se estima en más del 30% en las últimas décadas.

Cuestión de salud

Tradicionalmente, la leche de vaca, así como también la de cabra y oveja, en menor medida, ha formado parte de la alimentación infantil. Y no desde tiempos recientes, sino prácticamente desde que las poblaciones y asentamientos humanos empezaron a abandonar sus hábitos como cazadores y recolectores y domesticaron animales y plantas para asegurar su supervivencia.

Del mismo modo, aunque no sería hasta hace relativamente poco que se empezaron a determinar las causas, la intolerancia a la leche, en realidad a su principal azúcar, la lactosa, o la alergia, en particular a la llamada genéricamente proteína de vaca, surgieron en el mismo momento que su consumo.

Pese a ello, la leche ha formado parte de la dieta porque su aporte en proteínas, grasa y otros nutrientes resultaba esencial para la supervivencia en tiempos de escasez de cosechas en los primeros asentamientos agrícolas y, más tarde, como base esencial para el crecimiento y desarrollo de los niños. La verdadera socialización de la leche no llegaría hasta tiempos modernos con el establecimiento de cabañas ganaderas dedicadas a este uso y la generalización de vaquerías de mayor o menor tamaño tanto en núcleos rurales como en las propias ciudades.

La falta de higiene, las constantes infecciones microbiológicas debidas a una mala manipulación y conservación y las dificultades cada vez mayores para obtenerla en los grandes núcleos urbanos, dieron empuje a las primeras centrales embotelladoras que garantizaban unos mínimos tratamientos de seguridad, aunque ni mucho menos similares a los actuales. Hoy, la leche embotellada puede considerarse segura microbiológicamente.

El problema que de unos años a esta parte viene detectándose no es tanto de seguridad alimentaria en sentido estricto, como de problemas asociados a sus componentes, por lo general de curso leve aunque ciertamente molesto. La eliminación de fracciones de grasa fue el primer aspecto resuelto. Luego se vendrían abordando los relativos a la intolerancia a la lactosa y a la alergia a la proteína de vaca (APLV). Como es sabido, la intolerancia es debida a un déficit de la enzima natural lactasa, que deriva en dificultades para digerirla correctamente. La alergia tiene su origen en una respuesta del sistema inmune que identifica a las proteínas de la leche como cuerpos extraños. Si en el primer caso el cuerpo reacciona en forma de problemas digestivos más o menos molestos, en el segundo suele tratarse de una respuesta inmune leve en forma de erupciones o, igualmente, problemas digestivos.

Hábitos alimentarios

Dado que tanto la intolerancia a la lactosa como la APLV no son episodios aislados sino que pueden cobrar más o menos importancia en función de características bien definidas por la genética de poblaciones (en determinados grupos de población ambos fenómenos pueden ser mayoritarios mientras que en otros ser simplemente anecdóticos), la industria lechera ha ido adaptándose tratando de eliminar algunos compuestos o, simple y llanamente, proponiendo al consumidor sustitutivos más o menos afortunados. Las leches de almendra, soja, avena o arroz cumplen con esta función. También lo hacen los zumos de fruta y de vegetales embotellados.

Quienes han tomado esta dirección son sobre todo los consumidores más jóvenes, alertados por las elevadas cifras de intolerancia y alergia o por el consumo de grasas y que buscan en el lineal de los supermercados productos alternativos que cuadren mejor con su idea de hábitos más saludables.

Son los mismos consumidores que buscan en el veganismo, en la alimentación vegetariana, una práctica moderada de ejercicio o de forma más o menos notoria, cuidan de su alimentación, nuevos hábitos de salud. En definitiva, como señalan numerosos estudios de mercado, son los que están entre una y dos generaciones por detrás de los que ahora se jubilan.

La leche ecológica

Un estudio reciente de la revista British Journal of Nutrition destacaba los resultados de una revisión de 196 artículos sobre la composición de la leche ecológica y la de producción convencional.  Los hallazgos fueron claramente favorables para los productos ecológicos (u orgánicos), ya que contienen hasta un 50% más de ácidos grasos omega 3, asociados a una mejor salud cardiovascular. Chris Seal, de la Universidad de Newcastle y coautor del estudio, traducía estos resultados a la ingesta diaria de leche. “Medio litro de leche entera orgánica”, explicaba en una nota difundida entonces, “aporta el 16% de las recomendaciones de omega 3 frente al 11% de la leche convencional”.

La cara negativa es el aporte de yodo, alrededor de un 70% inferior en la leche orgánica frente a la convencional. Distintos expertos opinan que parte de este problema se debe a la alimentación que recibe el ganado criado siguiendo criterios bío frente a la administrado a la cría industrial, que se suplementa con yodo.

Dicho de otro modo, que hay factores positivos para la salud mientras que otros no lo son en absoluto. Sea como fuere, el caso es que las ventas de leche bío crecen a un ritmo exponencial pese a que todavía son difíciles de encontrar en los supermercados.

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