Mucho ojo con el pollo

El pollo y los huevos suman el mayor número de personas afectadas por brotes debidos a enfermedades de transmisión alimentaria

Estamos de acuerdo: de unos años para esta parte, muchísimos años en realidad, el pollo y los huevos forman parte de nuestra dieta habitual. Y esto es así, fundamentalmente, porque a sus valores nutritivos se han unido unas técnicas de producción industrializadas que han convertido a esta ave en uno de los sujetos alimentarios más asequibles del mercado. La cría intensiva en granjas cada vez más especializadas, así como las mecánicas de puesta y recolección de huevos, así lo han hecho posible.

Dejando a un lado todo cuanto refiere a bienestar animal, ciertamente muy mejorable, otros factores inciden de forma decisiva no solo en la calidad del pollo que comemos sino en el peligro de transmisión de enfermedades de origen alimentario, en particular de salmonelosis. Si bien la manipulación doméstica de la carne de pollo supone un riesgo en sí mismo, no es menos cierto que las extremas condiciones de hacinamiento de los animales influye negativamente en su higiene y en la posibilidad de que las infecciones bacterianas se propaguen.

Malas prácticas, como el uso abusivo de antibióticos, deficientes condiciones de engorde o el empleo poco adecuado de técnicas de procesado de la carne, no siempre han contribuido a que estemos ingiriendo un producto seguro. La prueba es el recuento de enfermedades de transmisión alimentaria efectuado por los CDC (Center for Diseases Control and Prevention) de Estados Unidos han efectuado entre 2009 y 2015. De acuerdo con su estudio, el pollo y los huevos suponen el origen del 12% de todas las personas afectadas por brotes de enfermedades de transmisión alimentaria. Salmonella es, en todos los casos, la bacteria responsable de los brotes.

Más enfermos que brotes

Curiosamente, según el estudio, no son ni el pollo ni los huevos los responsables del mayor número de brotes. Por delante se sitúan los pescados y los productos lácteos y derivados. Pero la proporción de personas que enferman en cada uno de los brotes de salmonelosis por pollo y huevos es mayor, lo que les destaca con ese llamativo 12% del total.

En su investigación, el CDC analizó 5.760 brotes por enfermedad alimentaria detectados entre 2009 y 2015. Los brotes provocaron que enfermaran 100.939 personas, de las cuales 5.699  debieron ser fueron hospitalizadas y 145 murieron. Del total, 3.114 personas, aproximadamente el 12%, enfermaron debido a haber consumido pollo o huevos en malas condiciones. La salmonella en pollo causó 1.353 enfermos y la salmonella en huevos provocó 2.242 casos. El número de brotes ascendió a 123 episodios, prácticamente la mitad que los ocasionados por el pescado (222 brotes). Para el mismo periodo, el cerdo se vinculó a 89 brotes y enfermó a 2.670 personas y los vegetales con semillas se vincularon a 44 brotes y enfermaron a 2.572 personas.

Cambios de tendencia

Afortunadamente, y aunque pueda resultar preocupante la alta incidencia debida al pollo y a los huevos, lo cierto es que en números absolutos el volumen de casos detectados en relación con los altísimos consumos de ambos productos alimentarios, son relativamente bajos. En ningún caso, sin embargo, son irrelevantes o poco importantes.

En todo caso, la tendencia que se observa sobre todo este último decenio es la de una progresiva ralentización tanto en el número de brotes como en el de personas afectadas. Recordemos en este sentido, que una salmonelosis puede discurrir entre una ligera infección gastrointestinal hasta, en casos extremos, y por fortuna pocos casos, provocar la muerte.

La progresiva reducción de la incidencia tiene que ver con dos factores principales. Por un lado, el control cada vez mayor de los procesos industriales, especialmente en todo lo que tiene que ver con las condiciones de hacinamiento, higiene y control veterinario. Las campañas ciudadanas que denuncian estas condiciones han hallado en las redes sociales unos altavoces magníficos que están contribuyen a poner en cuestión las macrogranjas de aves, tanto para el consumo de carne como para la producción de huevos.

En la misma línea, sobre todo en Europa, aumentan cada año las apuestas por las “aves en libertad”, lo cual se traduce en mayor bienestar animal y mayor calidad de producto sin renunciar ni a la productividad ni a los precios competitivos. En la actualidad, especialmente en lo que refiere a la producción de huevos, ya se puede considerar una alternativa de consumo, sobre todo en Europa.

En el otro extremo de la balanza, queda insistir en la correcta manipulación del pollo en el ámbito doméstico. Muchas de las infecciones alimentarias son debidas a la rotura de la cadena de frío, la contaminación cruzada o una higiene deficiente. El pollo, aunque no lo parezca, exige unas condiciones de trato mucho mejores de las que le damos en casa.

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