Los secretos del glutamato monosódico

El controvertido aditivo alimentario se considera seguro pero su uso en alimentos procesados acrecienta sus riesgos

Ningún estudio, hasta la fecha, ha podido poner en cuestión la seguridad alimentaria del glutamato monosódico, el polémico aditivo E621 que se emplea de forma regular como potenciador del sabor en alimentos procesados. Si bien es cierto que se ha llegado a asociar alguna dolencia con el consumo del aditivo, especialmente cefaleas o desórdenes digestivos, los largos años transcurridos desde que su uso fuera aprobado y la falta de evidencia científica han descartado que pueda hablarse del glutamato monosódico como potencial problema de seguridad alimentaria. Ni tan solo el llamado síndrome del restaurante chino, tan frecuentemente invocado, llegaría a formar parte de los problema habituales de seguridad.

Pese a ello, periódicamente surgen informaciones que alertan del consumo del E621. Las modas y la falta de información serían en este caso los principales causantes. Pero, siendo justos. Algo de razón hay en el fondo de la cuestión. Y no porque sea tóxico: la toxicidad solo se ha demostrado en ratones y a altas dosis, lo cual impide la extrapolación de los resultados a humanos. El problema, si existe, es de asociación.

El glutamato monosódico es una sal que actúa a modo de un neurotóxico, alterando la respuesta de las neuronas ubicadas en el circuito cerebral de recompensa y, por lo que parece, afectando los mecanismos de control del apetito. El resultado es una mayor apetencia por seguir comiendo pese a estar saciados. El fenómeno se ha traducido en forma de potenciador del sabor, aspecto que es bien conocido en la industria alimentaria, que lo emplea en muchos productos procesados. Entre otros uso, se emplea en carnes procesadas y aderezos para potenciar su sabor, en los congelados para un sabor más fresco o en los enlatados para eliminar el sabor metálico. En el supermercado podemos encontrarlo añadido a salsas, cremas, sopas de sobre, pastillas de caldo, alimentos precocinados, productos cárnicos procesados o aperitivos salados, entre muchísimos otros.

Usos y abusos

El glutamato monosódico es la sal sódica del glutamato, un aminoácido que actúa como neurotransmisor. Como tal, está implicado en la respuesta nerviosa al intervenir en la transmisión de señales eléctricas a lo largo de las neuronas. Asimismo, interviene en la respuesta sensorial característica del sentido del gusto.

Diversas formas libres del glutamato se suman en la dieta diaria de forma natural. Su asociación con diferentes sales, como la sódica y la potásica, realzan determinados sabores. Esta propiedad se ha venido aprovechando de forma regular en los países del este y el sudeste asiático para realzar el sabor de carnes, aunque en los últimos años se ha extendido su uso en el mundo occidental para cualquier forma de comida procedente de la industria alimentaria. Precisamente ha sido su extensión lo que ha motivado en los últimos años un aumento de estudios ante la sospecha que pudiera causar efectos nocivos para la salud.

Entre otras razones, porque el aditivo se ha visto envuelto en casos de crisis asmáticas, además de en reacciones alérgicas entre leves y moderadas. Del mismo modo, el producto está considerado como el responsable del llamado síndrome del restaurante chino, un conjunto de afecciones que incluye desde taquicardia, hasta dolores de cabeza, náuseas y vómitos. Las causas del síndrome se correlacionan con un uso excesivo del glutamato monosódico, considerado tóxico en altas concentraciones.

No obstante, el E621 cuenta desde hace años con informes favorables de la EFSA y la FDA, las agencias de seguridad alimentaria de Europa y Estados Unidos, en los que se asegura que, en dosis adecuadas, el aditivo es un producto seguro y sin efectos sobre la salud humana salvo en casos de intoxicación por un exceso en una comida puntual.

El problema de los procesados

Dando por buena la inocuidad del glutamato monosodico, y por tanto su seguridad alimentaria, el problema habría que buscarlo en su asociación con otros productos. Algo parecido a lo que está pasando con los azúcares añadidos en las bebidas refrescantes, y as grases y los azúcares en la bollería industrial.

Se sabe del glutamato monosódico que incrementa “las ganas de comer”,  como se describe en algunos estudios, entre un 20% y un 40%. Dado que su uso más habitual es en productos muy energéticos y apetecibles, justamente por su contenido en azúcares, grasas y sal, la adición del E621 no haría otra cosa que incentivar el consumo de productos potencialmente perjudiciales para la salud cardiovascular y metabólica. Es decir, estaría fomentando la obesidad o la diabetes. Dicho de otro modo, el problema no sería el glutamato monosódico en sí mismo, sino sus compañeros de viaje.

El quinto sabor

Dulce, amargo, salado, agrio y... umami. Para los científicos dedicados a estudiar el sentido del gusto ya no existen cuatro sabores sino cinco. El último, de difícil descripción, es el asociado al glutamato monosódico. Algo así como el sabor “sabroso”.

El hallazgo, publicado en 2003 en la revista Nature por Charles Zuker, de la Universidad de California en San Diego, y Nicolas Ryba, de los Institutos Nacionales de Salud (NIH) estadounidenses, se refiere en realidad a la identificación de un receptor gustativo que responde a los aminoácidos, los ladrillos esenciales que componen las proteínas. La identificación del nuevo receptor permitió, además de dar pie al sabor umami, a identificar los mecanismos sensoriales de las proteínas que activan los receptores de los sabores amargo y dulce.

El descubrimiento de los receptores, así como de su mecanismo biológico, está siendo de gran ayuda para entender como los animales, incluidos los seres humanos, regulan la ingesta de alimentos para lograr una dieta equilibrada. Lógicamente, también ha sido de interés para la industria alimentaria en el diseño de nuevos productos, alguno de ellos con sabores específicos.

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