Los alimentos de Alimentaria

Tendencias, innovación y negocio copan los más de 100.000 metros cuadrados de la mayor feria sobre alimentación, bebidas, food service y equipamiento de España

Lo que se cuece y cómo; lo que se cocerá y con qué. Si de algún modo pudiera resumirse lo que representa Alimentaria, la gran feria de la alimentación que se celebra cada dos años en Barcelona, ésta sería una receta afortunada. Traducido, toda una suerte de alimentos, ingredientes, tendencias culinarias, nuevos productos en forma de propuestas sólidas y líquidas a través de las bebidas, el llamado food service y cómo organizar desde servicios de hostelería a la alimentación colectiva. Un mundo repartido en siete salones, 100.000 metros cuadrados de exposición, más de 150.000 visitantes y 4.500 empresas representadas.

Entre los productos y servicios que el visitante ha podido observar, e incluso catar, han emergido tres conceptos clave referidos al alimento del futuro y, en buena parte, ya del presente. El ecológico, entendiendo como tal aquel que no solo es respetuoso con el medio ambiente sino que, ante todo, es sostenible; el saludable, es decir, que no se limita a evitar males sino que aporta beneficios a quien los consume; y el veggie, esa tendencia a la dieta más o menos vegana que viene impregnando nuestra conducta alimentaria de un tiempo a esta parte.

Las tendencias vienen avaladas por las estadísticas. Uno de cada tres españoles, según datos recientes, asegura consumir productos ecológicos, lo que, según el Ministerio de Industria, se traduce en unos 1.500 millones de euros de venta anuales. El ritmo de crecimiento supera, en estos momentos, el 24%. La cifra se explica, en buena parte, por la mayor accesibilidad: los productos eco, bío o sin han desembarcado de forma masiva en los estantes de las grandes superficies. Lejos quedan ya los tiempos en los que solo era posible adquirirlos a través de establecimientos especializados.

Alimento saludable

Sin duda, el concepto de alimentación saludable se ha ganado un puesto de honor entre las preferencias del consumidor, un ascenso que solo los más visionarios se atrevían a pronosticar apenas cinco años atrás. En tan corto espacio de tiempo, lo que se entiende como saludable ha ido ampliando sus límites de modo que ya no se busca aquello que no cause daño, algo inherente en términos de seguridad alimentaria, sino que “aporte salud”.

¿Y cómo se consigue eso? Pues, en esencia, ampliando el concepto de seguridad alimentaria y expandiendo sus límites. Hace tan solo un par de décadas, comer seguro implicaba minimizar al máximo el riesgo de infecciones e intoxicaciones debidas a microorganismos o a tóxicos en los alimentos. Hoy ya no es así: han aumentado las medidas de control sobre ingredientes y compuestos que se puedan generar durante la elaboración y manipulación de un producto, se ha ido extremando el control industrial sobre el procesamiento y, desde los organimos sanitarios de alcance internacional, se ha incorporado el vector nutricional como factor de seguridad alimentaria. La dosis de un componente aparentemente inocuo puede suponer un grave problema de salud pública. Los azúcares añadidos o las grasas son un claro ejemplo de ello.

Por otra parte, y gracias también a un mayor conocimiento nutricional, los estrategas de la venta de productos con carga positiva, es decir, con ingredientes añadidos que podrían considerarse promotores de salud, han evolucionado de los primigenios probióticos y prebióticos a productos con todo tipo de complementos considerados a priori beneficiosos para la salud y el bienestar y a precios mucho más asequibles.

A la postre, lo que ha acabado emergiendo es una promoción desmesurada de los mal llamados súper alimentos, considerados comercialmente como la panacea alimentaria, a la par que la identificación del concepto salud con todo lo que tenga que ver con alimento ecológico o producto bío. Una identificación que, llevada al extremo, puede llevar a olvidar aspectos clave de seguridad alimentaria y que no siempre responden a criterios de calidad que hoy consideramos estándar.

Obligados a lo sano

Con independencia de los factores anteriores, en los stands de distintas casas comerciales, pequeñas y grandes, locales o internacionales, lo que sí se ha observado es la tendencia de ir reduciendo poco a poco aquellos ingredientes que, tomados en exceso o sin precaución, pueden comprometer la salud del consumidor. Es el caso de los azúcares refinados, en particular los añadidos a bebidas refrescantes, las grasas, la sal y, pro primera vez en semejante magnitud, la carne roja o la procesada. Esta tendencia, coinciden todos, se va a consolidar en los próximos años.

La cruzada emprendida por la Organización Mundial de la Salud y otros organismos sanitarios contra el exceso de estos ingredientes en los alimentos comerciales, está empezando a recoger sus frutos. Poco a poco, la industria de bebidas refrescantes, y en menor medida la bollería industrial, están reformulando sus alimentos en busca de propuestas “light”. Las advertencias sanitarias han calado en el consumidor, que exige a través del acto de compra a las grandes marcas que reduzcan los azúcares añadidos de acuerdo con las indicaciones de salud de la OMS. Lo mismo para las grasas y la sal, aunque se presume que la batalla va a ser larga.

Los resultados se perciben también en el caso de la carne roja y los cárnicos procesados, acusados de ser potencialmente cancerígenos si se consumen en exceso. La respuesta del mercado, aún tímida y todavía anecdótica en muchos casos, es lo que podríamos llamar “carne sin carne”. Esto es, productos con apariencia convencional pero elaborados con ingredientes distintos a la carne. Principalmente vegetales, en lo que se está llamado la moda “veggie” o, de forma aún incipiente, a partir de insectos, para muchos, incluida la OMS, la proteína del futuro.

¿Creatividad o imaginación desmesurada?

Batidos de todos los gustos sin leche, embutidos con forma de embutido pero sin carne, chips de garbanzos, cortezas de lenteja, conservantes nanotecnológicos… ¿Quién da más? Más, o menos o sin. Sin aditivos de ningún tipo, o si los hay, de origen natural y siempre ecológicos o, cuanto menos, sostenibles o respetuosos con el medio ambiente.

Y si la soja, otrora la proteína de los pobres en el sudeste asiático, se convirtió hace unos años en el recambio de la leche y un sinfín de productos más, ahora le toca a la avena, que la está desplazando en distintos alimentos y podría ser el vegetal de moda en los próximos años. Lo mismo que el aceite de coco, la base de una nueva hornada de quesos en los que no hay ni leche ni lactosa ni gluten.

Y mucho más en lo que el denominador común ya no es el “bajo en calorías” sino directamente sin: sin sal, sin aditivos, sin azúcares, sin grasa… Todo ello enjuagado, aunque no lo parezca, de enormes dosis de I+D. No tanto para los elaboradores de ámbito local como para las grandes compañías que aspiran a hacerse con un puesto destacado en las listas de venta de los supermercados. Alimentaria ha sido el reflejo de ese esfuerzo inversor que quiere acercarse al deseo, más o menos fundado, del consumidor. Y para quien no se conforme, siempre quedará la croqueta de gin tonic, un invento que ha arrasado entre los asistentes a la feria.

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