La seguridad nuestra de cada día

El consumidor da por hecho que todos los alimentos que consume han pasado por controles que garantizan su seguridad, lo cual condiciona su confianza en el producto.
Manipulador de alimentos

La seguridad alimentaria es un aspecto que los consumidores valoran, principalmente, cuando consideran que se encuentran en una situación de riesgo, es decir, cuando reciben información sobre el riesgo de enfermar debido a un alimento concreto. Sin embargo, no se suele hacer nada para mejorar la seguridad alimentaria de una forma activa en nuestro día a día.

Desde hace más de una década se ha señalado la importancia de los hogares en la aparición de nuevos casos de enfermedades transmitidas por alimentos. En la mayoría de las estadísticas de los últimos años se nos indica que este origen suele estar implicado en más del 60% de los brotes registrados. Si además tenemos en cuenta los establecimientos que pueden seguir los mismos criterios que un consumidor medio, como son bares o algunos restaurantes, la cifra se incrementa al 70% del total.

Una deficiente manipulación en el hogar causa más del 60% de los brotes de enfermedades alimentariasLas cifras nos llevan a que, por muchas acciones y medidas que se tomen en las industrias alimentarias, la capacidad para reducir la frecuencia de enfermedades de transmisión alimentaria de una forma significativa debería iniciarse con una formación adecuada dirigida a los consumidores y a las pequeñas empresas alimentarias. En este sentido, el desarrollo de técnicas sencillas, especialmente en el ámbito doméstico, podría dar una idea de las acciones adecuadas y mejorar la seguridad.

 

Herramientas disponibles

La situación es diversa según los países. Así, mientras un consumidor norteamericano medio es capaz de invertir dinero en la adquisición de equipos que sirvan para evaluar el nivel de seguridad de sus alimentos, como termómetros para el control de la temperatura interior de un producto o la utilización de otros sistemas, como la valoración del ATP en los hogares o incluso kits como los test de embarazo para la detección de la presencia de algunos patógenos, en Europa en general, y en nuestro país en particular, raramente un consumidor medio está dispuesto a realizar este tipo de controles.

Si hay alguna acción que ayude de forma significativa al control de los alimentos, ésta es la temperatura. En este sentido, es igualmente interesante tanto el control de la refrigeración y el del cocinado, como la refrigeración de los alimentos una vez cocinados si no deben ser consumidos en el momento.

Para la refrigeración, la calidad del equipo de frío que se instala en la cocina es el factor crítico. Un sistema adecuado de frío debe tener termómetro o termostato bien calibrado, junto con un sistema adecuado de descarche. Sin embargo, aún existe un parque de equipos anticuados, lo que conlleva una menor efectividad del sistema de refrigeración en el hogar.

Con un frigorífico de clase A, se puede lograr una mayor eficiencia energética y una mejor regulación de la temperatura de los productos que conserva. Los efectos suelen ser muy evidentes después de un cambio de temperatura, básicamente porque los alimentos tienen una mayor duración cuando los mantenemos en refrigeración y es raro que se produzcan problemas gastrointestinales si el mantenimiento es adecuado.

El control de la temperatura

Por otra parte, en multitud de ocasiones se ha señalado el interés de cocinar adecuadamente los alimentos. Para ello, se debe garantizar que el calentamiento sea suficiente, a temperaturas superiores a 70ºC en el interior del producto.

Para asegurar este objetivo, se necesitan termómetros de punción, que puedan introducir una sonda en el núcleo del producto. Esta medida puede ser eficaz para alimentos de cierto volumen, que permiten el uso de estos sistemas.

Como se ha comentado, en España, estos sistemas aunque los hay muy sencillos, no se utilizan en absoluto utilizados, con lo que el control del calentamiento se rige más a partir del criterio personal de cada uno que por un control específico

Además, en la actualidad, se considera de mejor calidad el cocinado a baja temperatura. Así, platos calentados a 45ºC, productos semifríos o platos elaborados con producto crudos, están haciéndose un lugar muy importante en la cocina actual. En estos casos, se pretende conjuntar una textura suave con un aroma y sabor nuevo en los platos.

En sí mismo, esto es ideal en la innovación culinaria, pero requiere productos de una elevada calidad y un buen control durante todo el proceso. Este tipo de platos suelen ser muy apreciados por los consumidores, lo que les lleva a intentar reproducirlos en sus hogares.

Tecnológicamente se pueden conseguir productos similares, pero para evitar que surjan problemas de salud, es muy importante exigir unas medidas de control higiénico adecuado. Entre ellas, productos de máximo frescura, mínima manipulación y un absoluto control de la cadena de frío.

Los imprescindibles prerrequisitos de higiene

Valorar si las cosas se hacen bien no siempre resulta una tarea sencilla. Entre otras razones, porque se requieren análisis específicos. Por ello, es conveniente imponer medidas de prevención. Entre ellas, cabe destacar cinco esenciales, que denominamos pre-requisitos de higiene. La primera de ellas es la formación, es decir, saber que tenemos que manipular los alimentos con cuidado, mantener la higiene y refrigerar lo antes posible.

En segundo lugar hay que considerar hechos obvios pero no siempre tenidos en cuenta. Por ejemplo, que el agua que se utilice sea potable. Esto implica un especial cuidado cuando el agua proviene de pozos propios sin cloración o desinfección específica. Del mismo modo, hay que prestar atención al control de plagas (insectos y roedores), especialmente importante en zonas rurales donde entran en la cocina por la presencia de alimentos, y a la higiene. Este punto requiere especial cuidado, ya que no basta con limpiar, sino que tenemos que controlar que lo hacemos bien y con frecuencia, lo que implica que al menos se efectuará después de cada uso de la cocina y al menos una vez al día. Finalmente, no debemos olvidar la trazabilidad, que a efectos prácticos no es otra cosa que saber dónde compramos, lo que compramos, cómo y cuando lo cocinamos y lo que nos durará hasta su consumo.

Bajo esta perspectiva, la mejor manera de garantizar la seguridad alimentaria hasta el último escalón consiste en que los consumidores estén bien informados sobre los principios básicos de la producción de alimentos y de su manipulación en el hogar. La responsabilidad del consumidor empieza en el momento de la compra, la forma en que se guardan, almacenan y preparan los alimentos.

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