Infecciones alimentarias de verano

En verano los hábitos cambian, se relajan las costumbres, comemos más fuera de casa y aumentan los factores que favorecen las toxiinfecciones alimentarias
Control infecciones alimentarias
Control de fuentes de infecciones alimentarias en un laboratorio especializado de la FDA.

Las toxiinfecciones alimentarias son aquellas enfermedades transmitidas por los alimentos, también conocidas como ETA´s (enfermedades de transmisión alimentaria). Se producen por la ingestión de alimentos contaminados con agentes biológicos o sus toxinas. Pueden causar tanto infecciones como intoxicaciones. En muchas ocasiones se entiende lo mismo bajo los dos conceptos pero se trata de casuísticas distintas.

La infección está causada por bacterias (Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni), virus  (hepatitis A, norovirus y rotavirus) o parásitos (Trichinella spiralis, Anisakis simplex) vehiculados a través de un alimento; y la intoxicación (Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens y Bacillus cereus) está provocada por la ingesta de toxinas presentes de forma natural en el alimento o añadidas de manera artificial.

Los procedimientos de control e inspección de procesos y alimentos que se llevan a cabo de forma sistemática han demostrado ser muy eficaces para la prevención de muchas de estas enfermedades transmitidas por los alimentos. Sin embargo, el consumidor juega un papel importante en la última fase de la cadena, ya que debe seguir unas pautas mínimas de higiene y de seguridad alimentaria. Es por ello que puede ser práctico recordar algunos conceptos básicos.

La falta de higiene y las altas temperaturas favorecen la aparición de toxiinfecciones alimentarias

A tener en cuenta

En primer lugar es importante remarcar que una contaminación microbiana causada por un por un patógeno no tiene por qué manifestarse en forma de deterioro del alimento (mal olor, sabor, color). En ocasiones, el patógeno empieza su multiplicación sin que nos apercibamos hasta que ha iniciado una diseminación considerable y el alimento en cuestión inicia su deterioro.

Por otra parte, los microorganismos son seres vivos: se alimentan, se reproducen y se relacionan con su entorno. Necesitan que el alimento en el que se encuentran disponga de unas condiciones mínimas de temperatura y del tiempo suficiente para que se reproduzcan y alcancen dosis infectantes o bien toxina aquellas que son toxigénicos. Es de este modo, en definitiva, que convertirán un alimento inocuo y potencialmente saludable en un producto peligroso para la salud. También hay que tener presente que si las condiciones del medio resultan adversas para el patógeno, algunos pueden adoptar formas vitales de resistencia, como las esporas que germinarán cuando las condiciones mejoren dando lugar a formas infectantes.

Los vómitos, diarreas, fiebres y malestar general son los principales síntomas de las toxiinfecciones alimentarias. Estas pueden producirse de forma rápida tras el consumo, pero no siempre es así. Eventualmente, los síntomas pueden aparecer de uno a tres días más tarde atendiendo el tiempo de incubación de las bacterias implicadas.

Los alimentos de mayor riesgo

Según los últimos datos disponibles de la OCU los cinco alimentos más frecuentemente implicados en toxiinfecciones alimentarias en España son:

Huevos. Es la principal fuente de infección alimentaria en verano en España, con una incidencia del 23%. Las altas temperaturas, la falta de higiene en las cocinas y una inadecuada conservación provocan que alimentos preparados a base de huevo crudo como mayonesas o tortillas poco cuajadas sean un medio ideal para los patógenos. El microorganismo implicado en esta infección es la conocida Salmonella, presente en el intestino de humanos y animales, que son los que actúan como portadores de la bacteria. La materia fecal es donde se da mayor concentración de este patógeno, por lo que la higiene personal, en particular el lavado de manos tras usar el aseo, antes y después de manipular alimentos frescos o de cambiar de actividad, es en la mejor herramienta para evitar la contaminación de los alimentos.

Pescado. Cuenta con una incidencia del 9% de ETA´s en España. El consumo de pescado crudo o semicrudo no mejora la situación. La principal fuente de infección es la causada por anisakis, y la principal medida preventiva es asegurar una correcta cocción del pescado de manera que alcance una temperatura mínima de 60ºC en su interior (sobre todo si el pescado no se ha congelado previamente). También se puede prevenir la anisakiasis eviscerando el pescado lo antes posible para evitar que el parásito se disemine. Congelar el pescado a -20ºC durante un tiempo de 24-48 horas destruye el parásito (en el caso de neveras industriales).

Mariscos. Su incidencia es del 6% en España debido principalmente a su consumo en crudo o poco cocinados. Preferiblemente, deben comprarse los moluscos vivos y en establecimientos autorizados para poder garantizar la trazabilidad de los mismos.

Vegetales. Suponen el 6% de ETA’s en España. La principal vía de prevención es la del autocontrol en el sector agrícola: abonos (materia fecal), agua de riego y productos fitosanitarios. Los microorganismos frecuentemente implicados son: Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, E. Coli, Staphylococcus aureus, Vibrio

Pollo. Aunque únicamente representa el 5% de toxiinfeciones en España, la carne de pollo puede contener presencia de Salmonella y Compylobacter. Ambas son bacterias que se encuentran en el intestino de personas y animales, que pueden actuar como portadores aunque no manifiesten síntomas. Por este motivo, la higiene y una buena cocción son la mejor medida preventiva.

Consejos para evitar las toxiinfecciones en verano

  • Consumir alimentos que hayan sido tratados o manipulados higiénicamente (lavado de manos, utensilios limpios, superficies limpias…)
  • Evitar contaminaciones cruzadas de alimentos crudos a alimentos cocinados
  • Cocinar correctamente los alimentos, alcanzando un mínimo de 70ºC en el centro del producto
  • Consumir los alimentos inmediatamente después de ser cocinados. Los alimentos que no puedan ser consumidos inmediatamente o las sobras que se quieran guardar deben mantenerse bajo la acción del calor, por encima de 60ºC, o del frío, a 7ºC.
  • Recalentar únicamente la porción que se vaya a consumir. Se debe asegurar el recalentamiento en la totalidad del producto incluyendo el centro
  • Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales de compañía
  • Utilizar exclusivamente agua potable
  • No romper la cadena del frío
  • En la compra se debe dejar para el final los alimentos que necesitan refrigeración.

Comentarios

Anna Prat Vilalta26-ago-16
Me ha parecido muy interesante!
Vanessa Catalan 30-ago-16
Muchas gracias por el interés en mi artículo!

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