Hervé This, padre de la gastronomía molecular

Nuestro concepto de alimento cambiará en un futuro a medio plazo
hervé this

¿Empezamos con un zumo?

Buen inicio. Principalmente, agua y azúcar. Y luego, compuestos que le dan color, sabor, olor…

¿Es así como ve cualquier producto?

Al analizar un alimento trato de seguir un cierto orden. Primero, lo obvio, como el sabor o el olor, su consistencia, el color y, finalmente, su composición. Con estos y otros elementos doy forma a una matriz en la que se resume su esencia. Soy químico, no lo olvide.

¿No le parece demasiado reduccionista tratarlo así?

En un alimento tenemos desde los factores que definen sus características organolépticas, hasta su estructura química o las asociaciones moleculares que se generan durante su manipulación. Como ve, es una visión muy compleja, llena de matices.

¿Qué ve en un plato que yo no vea?

Colores, frescura, sabores, técnicas de cocción, un cierto arte en la preparación, en la composición o en la presentación. En un segundo nivel, veo texturas. Y en mi interpretación molecular, veo compuestos mezclados que determinan el sabor  y la apariencia del plato.

¿Interpretación molecular?

Es lo que yo llamo note-by-note. En ella, los compuestos, los ingredientes, son los que mandan. Los esenciales, mezclados en la proporción adecuada, podrían darnos el plato deseado.

La base de los alimentos de diseño.

En efecto. Mezclando los compuestos adecuados conseguimos sabores y texturas que en nada tienen que envidiar a los originales. A menudo olvidamos que si a cualquier plato le añadimos glucosa y grasas lo transformamos en apetitoso. La industria alimentaria lo sabe de sobras.

El mundo académico le conoce como el padre de la gastronomía molecular. ¿Qué cocina en su laboratorio?

Sigo investigando la transformación de compuestos mediante técnicas culinarias. Esos cambios los asocio a una matriz  en la que se expresan las transformaciones principales, tanto de aspecto como de composición química. Entre ellos, los que se forman o desaparecen mediante asociación de moléculas al cocer, hervir o freír. O por el mero hecho de manipularlos.

¿Al manipularlos?

Cuando cortamos una zanahoria estamos rompiendo células que esparcen sus contenidos. Lo mismo ocurre al aplicar calor, de modo que el conjunto adquiere una nueva textura. En gastronomía molecular buscamos fórmulas para definir con exactitud cómo se organizan las moléculas, su composición y su disposición física. De ahí extraemos nuestra matriz matemática.

¿En eso se basa la industria alimentaria?

La industria sigue teniendo enormes dificultades para introducir novedades. Lo que se hace habitualmente es industrializar procesos conocidos e introducir factores de seguridad alimentaria para asegurar su inocuidad y una mayor perdurabilidad. Sin embargo, variando factores de la matriz, se pueden lograr nuevas texturas y sabores. Es lo que ya empezamos a ver, pero muy lentamente. Innovar no es tan fácil.

¿Y eso?

Nadie se ha detenido a estudiar detalladamente qué ocurre cuando añadimos vino a un cocido. Sólo sabemos que le da un sabor característico. Lo mismo ocurre con la mayoría de ingredientes. Solo se investigan aquellos en los que se aprecia un riesgo potencial para la salud.

Me sorprende.

Al cortar una zanahoria y mezclarla en una ensalada se forman nuevas asociaciones moleculares. O en un cocido o en cualquier plato al horno. Siempre hay una transformación química. Lo único que conocemos es si da un buen sabor y, en el caso de la industria, que el resultado es seguro.

¿Qué está aportando la gastronomía molecular?

De un tiempo a esta parte, nuevo conocimiento para el diseño de platos, técnicas, ingredientes y métodos de uso para la cocina. Es lo que llamamos precisión culinaria.

Y en lo se basa parte de la alta cocina actual.

Eso es técnica, aplicación. Lo nuestro es ciencia, conocimiento. En la cocina se añaden los ingredientes adecuados en la proporción correcta, usando conceptos físico-químicos.  Podríamos convenir que la gastronomía molecular es la ciencia de la física y química de la transformación de ingredientes. Su aplicación es la cocina, doméstica o industrial.

¿Y qué me dice de los nuevos alimentos?

Pues que de nuevos tienen poco. En todo caso, serán nuevas técnicas de preparación o de envasado, de procesado o incluso de composición. Pero eso no es un nuevo alimento. Para ello se precisan cambios fundamentales.

¿Cómo cuáles?

Una salchicha lo seguirá siendo por más ingredientes que incorpore. A lo sumo habrá variantes más o menos afortunadas. En el fondo, un nuevo alimento depende del conocimiento y del arte en la cocina.

En definitiva, que la última gran innovación fue la invención del fuego.

Al cortar una zanahoria en filamentos podemos obtener compuestos específicos que son los que determinan un sabor o un aroma. Aislándolos, sería posible jugar con ellos para crear nuevos platos o técnicas de cocina. Eso es innovación y la tendencia actual en la industria en forma de gelatinas, emulsiones o geles elaborados a partir de nuevas técnicas.

¿Cambiará nuestra idea de alimento?

Seguro, pero va a ser un proceso muy lento. Nacerá en los laboratorios y de ahí saltará a la alta cocina para extenderse a la restauración y de ahí a los hogares y a la industria.

 

Futuro a la carta

Hervé This (Suresnes, 1955), químico e investigador en el INRA francés, está considerado como el padre de la gastronomía molecular, una disciplina de la que bebe parte de los grandes chefs del mundo. Técnicas físico-químicas bien conocidas se aplican en la actualidad para obtener platos con nuevas texturas y sabores. Esa, justamente, podría ser la base del alimento del futuro.

Conociendo los compuestos que determinan las características organolépticas de una zanahoria, podrían mezclarse adecuadamente para generar “algo” con sabor a zanahoria. Y eso hacerlo en casa. La idea no es nueva, pero sí lo son las técnicas y el conocimiento. En un futuro, advierte, compraremos en el supermercado “gramos de compuestos” que luego mezclaremos en casa para cocinar. “Tantos gramos de azúcares, grasas, proteínas y carbohidratos” para componer un estofado.

Mientras, es la cocina como arte la que se reinventa. Los grandes chefs, inspirados en los laboratorios, han logrado extender su conocimiento al mundo de la restauración, que cada vez se aplica más en su recetario. Y de ahí, a través de los medios de comunicación y las redes sociales, las recetas llegan a casa.

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