Hamburguesas de laboratorio

La ciencia ficción y la realidad se cruzan con el objetivo de producir carne artificial en un futuro no muy lejano
carne de laboratorio, sintética
La primera hamburguesa elaborada a partir de células madre adultas

La escena pertenece al futuro y parece descabellada pero no lo es en absoluto. Imagínenla: Acaban de llegar a casa, cansados y sin ganas de complicarse la vida por la comida. Pero tienen hambre. Se van a la cocina y empiezan a rebuscar en su Tablet qué comer. Y no, no es una receta lo que andan buscando, sino la materia prima. “Ya está”, exclaman al visualizar una apetitosa hamburguesa de ternera. Le dan al botón y un extraño artilugio empieza a parpadear. Es algo parecido a una impresora 3D que, poco a poco, empieza a depositar finas capas de carne sobre un plato. Carne picada. La adereza con esencia de ajo y perejil y directo a la plancha.

Lo que parece un sueño sacado de una novela futurista es la proyección que algunas empresas están planificando para un plazo no demasiado lejano. Algunos experimentos han demostrado que algunos de los pasajes descritos pueden llegar a ser viables. Lo son ya las impresoras 3D concebidas para alimentos. Y la carne artificial, sintética, de laboratorio o como quiera llamársela, ya ha empezado su andadura en laboratorios industriales.

Una hamburguesa o una albóndiga, los dos primeros productos que se han dado a probar a comensales selectos, salen hoy por un ojo de la cara y su sabor, coinciden las crónicas, dista de ser exquisito. Pero es un primer paso. Detrás hay mucha ciencia, todavía mucha incertidumbre, algún que otro visionario y un montón de promesas en términos de salud, medio ambiente, ayuda al desarrollo  y economía.

Las primeras piezas

Corría el año 2013 cuando el científico Mike Post, de la holandesa Universidad de Maastricht, dio a conocer su primera hamburguesa de carne artificial. La había creado a partir de células madre adultas de músculo de vacuno, las mismas que se activan para regenerar una herida. Tardó solo tres meses en conseguir unas pocas hamburguesas de tamaño medio a unos 300.000 euros por unidad que pagó Sergey Brin, cofundador de Google. Atrás quedaban cinco años de investigación en crecimiento de células madre adultas musculares.

El resultado no pudo calificarse como excelente desde el punto de vista gastronómico, aunque sí notable. Olía a hamburguesa y sabía a hamburguesa, pero la textura desconcertó a los comensales, un reducido grupo de periodistas y científicos. Desde la perspectiva científica, sin embargo, se saldó con un éxito rotundo. No estaban comiendo células madre, como había señalado alguien despectivamente, sino músculo, lo normal en cualquier hamburguesa. Solo le faltaba algo de color y una pizca de sabor.

Nada irresoluble. Unos meses atrás, una compañía de origen israelí anunciaba la creación de unas albóndigas a 18.000 euros la libra. Tecnología y principios científicos similares para unas piezas de carne cultivada en laboratorio para las que se habían corregido la falta de nutrientes, vitaminas y minerales. Tan solo tres años después, la carne sabía a carne y el precio había caído drásticamente del millón y medio el Kg de hamburguesa a los 50.000 euros el Kg de albóndiga.

Resuelto, al menos parcialmente, el problema del sabor, quedan otros tanto o más relevantes. El primero, diseñar un sistema de producción eficiente, de modo que el precio final sea asequible para la mayor parte de bolsillos, incluidos los de zonas deprimidas. El segundo, de gran relevancia, establecer criterios de seguridad alimentaria incuestionables. La mayor preocupación es de orden científico. El crecimiento en condiciones de laboratorio de células madre sigue teniendo un grave escollo, el posible desarrollo de células tumorales debido al uso de factores de crecimiento para dirigir su especialización. Este es uno de los factores que sigue limitando su uso médico, aunque los progresos en este sentido son más que evidentes.

¿Tiene sentido?

En un planeta donde se estima que la demanda de carne habrá crecido un 7% en Europa entre 2011 y 2020, un 8% en Norteamérica y más de un 50% en Asia para el mismo periodo, la carne corre el riesgo de convertirse en un producto de lujo, además de un problema sanitario y medioambiental. Tener al alcance de la mano un sustituto de garantía cobra todo su sentido. Al menos, en la teoría.

Sanitariamente, sus defensores señalan que la carne de laboratorio no precisan ni hormonas de crecimiento (como el estradiol, prohibido en Europa pero en uso en Estados Unidos) ni antibióticos para prevenir la presencia de microorganismos patógenos. Por otra parte, durante su proceso de producción sería posible eliminar los ácidos grasos trans por los omega 3, con lo que la carne pasaría a ser cardiosaludable.  Si por añadidura se aderezasen con minerales o vitaminas o cualquier otro compuesto de interés médico, estaríamos frente a un alimento verdaderamente funcional, lo que en otros tiempos se llamaba alicamento.

Desde la perspectiva ambiental, el aspecto más llamativo de la instauración de sistemas de producción de este tipo sería la drástica caída de emisiones de dióxido de carbono y de metano a la atmósfera, ambos parte importante del conjunto de gases de efecto invernadero.

La reducción de emisiones, junto con la caída de terreno agrícola destinado a pastos o a las granjas industriales de grandes dimensiones que existen hoy día, se sumarían a la de la necesidad de grano y piensos para alimentar al ganado. Por otra parte, poco habría que decir sobre bienestar animal. Sería, simplemente, un problema inexistente.

¿Cambio de paradigma?

Desde que la Organización Mundial de la Salud advirtiera de que el consumo excesivo de carnes rojas y procesadas podía aumentar el riesgo de cáncer de colon y otras variables, los periódicos se han llenado de anuncios en los que se publicitan sin rubor alternativas más o menos viables e igualmente nutritivas. El principal factor de riesgo se atribuye al hierro y en la forma que adopta para formar la hemoglobina, exclusiva del músculo animal (también del humano). Se trata de una forma para la que se ha verificado que puede causar daño genético y, en consecuencia, la aparición de tumores, principalmente en el tubo digestivo. La alternativa real sería excluir ese hierro, algo tan costoso como hoy por hoy improbable.

Hay otras que ya están llegando al mercado. Son las llamadas carnes sin carne, en las que el contenido de proteína animal se sustituye por proteínas vegetales. Siguiendo la estela de la alimentación vegana, hoy es posible dar con embutidos vegetales, hamburguesas y todo tipo de productos para quien no quiera consumir productos de origen animal. Los inconvenientes son los costes producción y el temor a que el mercado se llene de productos transgénicos que hagan las veces de la alimentación orgánica.

Las que todavía no están pero no tardarán serán las alternativas derivadas del uso de insectos en alimentación. Sea en forma de harinas para alimentación humana o para piensos, o por el consumo del animal entero, Europa está pendiente de su inmediata autorización bajo estrictas condiciones de seguridad. Los costes de producción se estiman como relativamente bajos, sus beneficios en forma de aporte proteico se consideran altos y el problema a vencer, dicen los expertos, es sobre todo de orden cultural.

Sea como sea, lo que sí parece claro es que en la sociedad occidental se ha desatado la fiebre contra la carne, alentada por el anuncio de la OMS. En el fondo de la cuestión subyace la percepción, cada vez más extendida, de que el actual modelo socio-económico alimentario basado en la carne es escasamente sostenible si su demanda sigue creciendo al ritmo actual.  Y de eso hay pocas dudas.

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