Guerra a los ultraprocesados

Los productos ultraprocesados son en su mayoría hipercalóricos y se les vincula con la obesidad por su alto contenido en azúcares y grasas

Todo el mundo sabe que un melocotón, una lechuga, unos garbanzos, un filete o un pescado, son alimentos. Serán más o menos ricos nutricionalmente, más o menos apetitosos y requerirán más o menos simples de conservación y de preparación. No se sabe tanto, aunque es fácil de intuir, que el aceite, el cacao unas galletas, por simples que sean, son alimentos procesados. Parten de lo que podríamos llamar una matriz alimentaria que ha sufrido una transformación o proceso durante el cual no se pierden cualidades nutritivas. Es más, en algunos casos se mejoran.

Pero si hablamos de esas barritas de marisco, de un producto de bollería industrial o de algunos precocinados como las aparentes patatas listas para freir, todo se complica. Hablar de alimentos en estos casos es, en opinión de muchos especialistas, algo como mínimo aventurado. La razón es simple: en su mayoría se trata de listas de ingredientes, en las que abundan azúcares y harinas refinadas, grasas y sal, además de una buena suma de aditivos. El resultado, como bien sabemos, es comestible, pero su calidad nutricional es deficiente y su relación con las materias primas a partir de las que se elaboran distan cada vez más de los alimentos que tenemos identificados como tales.

No obstante, los ultraprocesados no solo abundan sino que tienden a dominar en los estantes de los supermercados. Varias son las razones de su éxito comercial. Son un producto industrial de bajo coste económico, emulan alimentos convencionales o procesados reconocibles, son de fácil preparación y rápido consumo y entre sus ingredientes se cuentan algunos que los expertos no dudan en calificar de adictivos. Muchos de ellos coinciden en que para nada constituyen la base de lo que entenderíamos como una dieta sana.

¿De laboratorio?

Numerosos chefs de renombre internacional se han apoyado en la física, y también en la química, para experimentar con ingredientes en su búsqueda de nuevos sabores, texturas o incluso presentaciones. No son pocos los que han conseguido un éxito remarcable experimentando en su cocina tratando de esferificar un alimento determinado, mezclando sus ingredientes de forma distinta o empleando instrumentos científicos como si fueran utensilios de cocina.

Algunos, muy menores en número, han ido más lejos. Partiendo de la idea de que un alimento concreto no es más que la suma de compuestos químicos agrupados según leyes de la física y la química, han tratado de emular características organolépticas de los mismos en una probeta. Y lo han logrado en cuanto a sabor y composición. No tanto en cuanto a textura, forma o sensaciones en quien lo come.

Supongamos, no obstante, que a esa cocina de laboratorio le añadimos una pizca considerable de tecnología. Y que en lugar de emplear alimentos convencionales como punto de partida, usamos algunos de sus compuestos. En esencia, agua, azúcar, harina, grasa y sal. Podemos añadirles emulsionantes, conservantes, aromas, algo de proteína (si fuera el caso), colorantes, potenciadores del sabor y algún que otro aditivo más.

Llegaríamos así al ultraprocesado por definición, es decir, una mera lista de ingredientes que se inspiran en los alimentos convencionales o en algunos procesados (conviene recordar que unos guisantes congelados serían un alimento procesado) a los que la tecnología les aporta cuanto necesitan para meterse en los estantes de los supermercados.

Seguros pero no saludables

¿Debemos dudar de este tipo de alimentos? En términos clásicos de seguridad alimentaria, en absoluto. Desde la perspectiva de posibles brotes toxiinfecciosos las posibilidades son mínimas, aunque el riesgo cero no existe. En cualquier caso, sería extraño un brote infeccioso por patógenos o que en la lista de ingredientes, todos ellos autorizados por los organismos sanitarios, se colara algún tóxico. El peligro, visto así, se reduciría al accidente, la mala manipulación o una deficiente conservación.

Pero si nos atenemos al moderno concepto de seguridad alimentaria introducido por la Organización Mundial de la Salud (OMS) hace ya un decenio largo, las cosas cambian. De acuerdo con la OMS, el valor nutricional de un alimento debe considerarse como un factor de seguridad alimentaria. La razón es simple: un compuesto o un ingrediente tomado en exceso puede ocasionar patologías, algunas de ellas de suficiente gravedad.

Es en este marco en el que arrecian las críticas a los ultraprocesados. Aunque hay excepciones, en su mayoría se trata de productos hipercalóricos. Estas calorías, que si son consumidas en exceso pueden llevar a graves problemas de salud, proceden en su mayor parte de los azúcares y grasas empleados en la composición de estos productos.

Como es bien sabido, azúcares y grasas constituyen el actual núcleo de la guerra que la propia OMS, además de numerosas organizaciones médicas y científicas, ha emprendido contra la obesidad y el sobrepeso, verdadera pandemia mundial.

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