Fruta fresca envasada y lista para comer

La venta de productos de IV gama, como frutas y verduras peladas y cortadas, gana cuota de mercado gracias a su comodidad y a los nuevos hábitos de consumo

Basta con echar un vistazo en supermercados o en fruterías para darse cuenta de un nuevo fenómeno cada vez más frecuente en la cesta de la compra. Se trata de frutas y verduras peladas y cortadas envasadas en distintos tipos de bolsas o recipientes. Sus condiciones higiénicas se dan por supuestas, por lo que su destino es su consumo directo, bien sea en casa o bien en cualquier punto y en cualquier momento. Su envasado y preparación facilita esta posibilidad. En conjunto, son lo que se conoce como productos de IV gama.

Según recoge el Informe del Consumo de alimentación en España 2016 publicado por el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, la salud, la tradición y la comodidad son los tres ejes que explican el tipo de platos preferidos y probablemente más consumidos en el hogar. El consumidor medio busca una dieta sana y equilibrada, recurriendo a modos de preparación más saludables y a platos ligeros como ensaladas y frutas sin. Todo ello sin renunciar al placer y la comodidad y sin prescindir de la cocina tradicional.

Dicho informe indica que el consumidor está interesado en productos listos para el consumo, cómodos de consumir y sin olvidar la salud. Los datos coinciden con el notable aumento de la venta de fruta y verdura lista para el consumo que encontramos en supermercados y fruterías. El informe también destaca el tamaño de las familias como factor de decisión. La reducción del número de hijos por unidad familiar se acomodaría, en este sentido, a las “dosis” de frutas y verduras cortadas, de modo que facilitan la compra de las familias y reducen el desperdicio alimentario.

Estudios recientes revelan que se consume alrededor del 40% más de fruta si está lavada, pelada y cortada ya que puede consumirse en cualquier sitio y a cualquier hora. Muchos supermercados y tiendas están aumentando su gama en productos cortados y listos para el consumo debido al gran interés del consumidor.

A nivel global, se observa un notable crecimiento del sector, especialmente en los países occidentales. En España el fenómeno es menos corriente, aunque igualmente se observa esta misma tendencia. En comparación con otros países de nuestro entorno, podría decirse que todavía queda un ancho margen de crecimiento.

Modo de presentación

La fruta y verdura preparada, lista para el consumo, se presenta en diferentes formatos: terrinas, bandejas, bolsas. Su caducidad dependerá principalmente de la forma de conservarlo, en refrigeración o a temperatura ambiente, del tipo de envasado (al vacío, en atmósfera modificada o sin ninguna de las anteriores) y, dependiendo del tipo de fruta y/o verdura, del pardeamiento enzimático.

Otro de los factores que afecta a la calidad del producto final y a la conservabilidad es la contaminación microbiológica. No obstante, la fruta por su composición en azúcar y pH ácido es un alimento con poco crecimiento de patógenos, aunque sí de mohos.

Una de las formas de evitar el crecimiento microbiológico y posible contaminación cruzada de patógenos en fruterías y supermercados, o en obradores donde se preparen, es disponer de instalaciones adecuadas, con unas buenas condiciones higiénicas para la limpieza, corte y envasado de estos productos, además de disponer de una buena formación en buenas prácticas alimentarias de los trabajadores.

Si a las correctas condiciones higiénicas le sumamos una buenas condiciones de conservación en refrigeración se podrán conseguir vidas útiles de hasta 7 días sin tener pérdidas significativas de nutrientes. Por sus característicastanto las frutas como las verduras se estropean antes visualmente que no por pérdida de nutrientes.

Otro de los factores a tener en cuenta para evitar posibles intoxicaciones alimentarias, es el buen uso que debe realizar el consumidor durante la compra y en sus hogares. Se deben elegir productos con aspecto de frescura, que el envase esté íntegro y sin roturas, la fecha de caducidad correcta, y que estén  en una adecuada temperatura de conservación del alimento. Si se detecta algún producto que presenta síntomas de enmohecimiento se debe rechazar, ya que puede existe la posibilidad que se formen micotoxinas.

Una vez el producto llega al hogar se debe conservar en refrigeración hasta su consumo. Una vez abierto, se debe consumir el envase por completo ya que en casos de productos envasados en atmósfera modificada o al vacío se ha perdido la protección de los mismos.

Tendencias

Uno de los principales problemas que afectan la calidad y limitan la vida útil de frutas y hortalizas mínimamente procesadas o de IV gama, es el pardeamiento enzimático, catalizado principalmente por la enzima polifenol oxidasa (PPO). Los compuestos utilizados tradicionalmente para inhibir la PPO son los sulfitos. Sin embargo, su empleo en la industria alimentaria ha sido restringido por causar reacciones alérgicas, especialmente en individuos asmáticos.

Actualmente, se está evaluando la utilización de otros compuestos como potenciales inhibidores de la PPO, que garanticen productos frescos y seguros con aditivos como el ácido ascórbico, el ácido cítrico y el EDTA o mezclas de ellos.

Como opción de futuro, se está experimentando con vegetales a los que se ha inducido una modificación genética o bien se han seleccionado mediante técnicas de mejora vegetal convencionales para prolongar su tiempo de vida útil. Algunos productos, como las manzanas, ya están cercanas al mercado.

Otra vía de investigación lleva a innovaciones en la metodología de envasado y al tipo de envase. Distintas técnicas han conseguido éxitos relevanes en este sentido, logrando alargar los tiempos de maduración.

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