Envoltorios para comer

Papeles, membranas y películas comestibles son una alternativa real a los envoltorios tradicionales

En el estreno de una ópera contemporánea este próximo verano, los asistentes van a tener la ocasión de degustar un postre singular. Para ser precisos, no va a ser exactamente un postre, sino la receta de un postre escrita sobre un papel comestible. Exacto, papel para comer, en este caso elaborado por un reconocido chef que lleva tiempo ya experimentando con este producto. Será en el Festival Castell de Perelada en el estreno de La dolce vita de Sugar Blood, de Alberto García Demestres, ópera en dos actos consagrada a la diabetes. Los autores de la receta, los hermanos Roca.

El experimento, que ya no lo es tanto, viene a ser la muestra sofisticada de una tendencia que podría acabar convirtiéndose en norma en el mercado alimentario: productos envueltos en papel comestible. O en membranas o películas que cumplan con su función protectora al tiempo que sustituyen parcialmente a los envoltorios tradicionales de papel o plástico.

Por el momento, frutas y verduras cortadas y peladas, lo que podría entenderse como alimentos de cuarta gama, parecen los principales destinatarios de estos singulares envoltorios. El agua encapsulada, o agua de bolsillo como de la llama en algunos foros, parece ser el siguiente producto. La clave para su éxito parece residir en recubrimientos naturales a base de polisacáridos y proteínas. De ellos se espera que contribuyan a preservar las características organolépticas de alimentos frescos, así como que prolonguen su vida útil. Y, por supuesto, que conserven íntegra su seguridad alimentaria.

Segunda piel

Aceites naturales, algas, almidón, gelatina alimentaria, residuos agrícolas… Todos ellos son productos naturales. Convenientemente tratados, con aditivos químicos como el cloro o el sodio, base de la sal común, todos acaban adquiriendo la textura y la firmeza suficientes como para contener un alimento. En muchos casos, bioinspirado o, lo que es lo mismo, siguiendo el ejemplo que brinda la naturaleza. En palabras de uno de los expertos de este campo, este tipo de materiales vienen a ejercer un papel similar a la piel de la manzana: preserva la fruta y al mismo tiempo, quien lo desee puede comérsela.

Lo explicamos con algunos ejemplos. El primero es de origen español y surge de la Universidad de León. Está todavía en fase de desarrollo, pero promete. Se trata de una película comestible a partir de gelatina alimentaria y aceite de tomillo que ejerce un efecto protector frente a listeria y E.coli O157, dos de las bacterias patógenas que proliferan en los quesos. Además de los efectos protectores como recubrimiento, preserva las características organolépticas.

Otro, también de origen español está destinado a ser una segunda piel para fruta y verdura cortada. Se trata de una película formada por “ingredientes naturales” desarrollada por la empresa navarra Proinec. Según describen los responsables del producto, la película preserva la humedad y prolonga la vida útil de los alimentos.

El caso más llamativo, sin embargo, es el papel producido por la empresa belga Do Eat. A partir de agua y almidón de patata se sacaron de la manga un papel, al que pueden añadirse sabores, con la consistencia suficiente como para contener alimentos como galletas o sándwiches. De uno depende si se va a comer o no el papel, pero está claro que si el producto evoluciona se va a convertir en una alternativa al embalaje plástico convencional.

Protección ambiental

De entre todas las opciones que se están barajando, otra de las que puede tener un notable impacto ambiental, esta vez en positivo, es la iniciativa emprendida por una pequeña compañía cervecera de Estados Unidos Saltwater Brewery. Deseosos de dar con una fórmula útil para los residuos agrícolas del trigo y la cebada que emplean en la producción de sus cervezas, han logrado crear un material de suficiente consistencia y moldeabilidad como para fabricar un producto similar a los aros con los que se atan las latas.

Como es conocido, los aros tradicionales, de plástico blando, constituyen uno de los principales peligros para la fauna marina. Además de tardar lo indecible en degradarse en el medio los aros plásticos pueden acabar siendo trampas mortales para distintas especies marinas que los confunden con comida. Los aros de la cervecera se degradan de forma natural en apenas unas horas y además son comestibles.

Agua en cápsulas

El consumo de agua embotellada es especialmente relevante a nivel mundial. Su envase, por lógica, también lo es, con el añadido de que supone una de las grandes amenazas ambientales a escala planetaria. Aunque el mercado está acogiendo envases de plástico reciclable, el problema sigue siendo muchísimo mayor que las posibles soluciones. Miles de toneladas se acumulan a diario en vertederos de residuos urbanos o acaban directamente en el mar, donde tardan cientos de años en descomponerse.

Una posible solución podría ser la llamada agua de bolsillo. En esencia, se trata de una bolsa de agua de pequeñas dimensiones que emula las gotas individuales. De consistencia suficiente para un “bocado” de agua, se basa en una doble membrana elaborada a partir de algas y cloruro cálcico y la técnica de esferificación popularizada por los grandes chefs.

Ooho, así se llama un invento que ya ha sido premiado en varios certámenes, podría ser una solución al problema del agua embotellada así como un punto de partida para la encapsulación de alimentos líquidos en pequeñas dosis.

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