El susto de la acrilamida

Se cumplen 15 años de una alerta alimentaria que causó gran alarma social y que todavía no ha podido ser verificada al cien por cien

La alarma saltó en la primavera de 2002 en Suecia. Investigadores de la Universidad de Estocolmo, ante una presencia de acrilamida inusualmente superior en análisis efectuados a un grupo de trabajadores, concluyó que su origen no se encontraba en la exposición a productos químicos, como inicialmente se había sospechado, sino en la dieta. Investigaciones posteriores señalaron a las frituras de productos con alto contenido de almidones como los responsables de concentraciones que, en algunos casos, superaban en 100.000 veces los límites máximos recomendados por la Organización Mundial de la Salud.

El revuelo causado por esta primera información, que acusaba directamente a las patatas fritas, al pan o a las galletas y el café, fue enorme. Tanto es así que, en primera instancia, representantes de cadenas alimenticias e investigadores independientes desacreditaron los resultados suecos por haber empleado “novedosas y poco contrastadas” tecnologías de análisis. Pero investigaciones efectuadas con técnicas convencionales en el Reino Unido y Noruega, acabaron dando la razón a la universidad sueca. Al poco tiempo, trabajos independientes de la universidad británica de Reading y del Centro de Investigación de Nestlé, en Suiza, ambos publicadas en Nature, y de la cadena alimenticia norteamericana Procter & Gambler, reconfirmaron la teoría inicial.

Los datos de ingesta dietética de acrilamida obtenidos en distintos estudios elaborados en los países de nuestro entorno son muy similares. En general, la exposición a la acrilamida a través de la dieta está muy por debajo del límite mínimo de confianza para la dosis de referencia. Según el criterio del Comité de Expertos de la EFSA estos niveles de ingesta de acrilamida no suponen ningún riesgo de efectos neurotóxicos. Sin embargo, no pueden descartarse totalmente eventuales efectos genotóxicos e incluso cancerígenos, pese a que los vínculos directos no están todavía bien establecidos.

Reacción de Maillard

La acrilamida se forma durante la reacción de Maillard, un proceso térmico común que dota de un color y un sabor característicos a productos sometidos a altas temperaturas durante un tiempo prolongado. Esta reacción es la que explica que algunos productos fritos u horneados acaben tomando un característico color dorado y el olor propio de los alimentos tostados. Es el caso de las patatas fritas, las galletas o el pan. Todos ellos tiene en común una notable proporción de carbohidratos. Durante el tueste o la fritura, uno de los aminoácidos que se encuentra en mayor proporción en los carbohidratos, la asparagina, se descompone en presencia de azúcares naturales como la dextrosa, dando lugar a distintos subproductos. Uno de ellos es la acrilamida, presente en proporciones variables en distintas categorías de alimentos.

La acrilamida, no obstante, no se forma de igual modo ni en todos los productos ni en todos los procesos. El pan y las galletas son los más significativos, así como las patatas fritas, o productos a base de patatas como los snacks, y cereales tostados.

En cuanto a los procesos, la temperatura óptima de formación de acrilamida parece situarse en torno a los 180 º C, fácilmente alcanzables en muchos de los hornos y sistemas de fritura industriales. Ello no descarta, sin embargo, las cocciones artesanas y domésticas. Según ha podido comprobarse, a partir de los 100 º C se favorece la generación de acrilamida, la cual se aceleraría a partir de los 140 º C. La cocción de patatas fritas u horneadas en casa alcanza con facilidad esa temperatura. En el caso de productos hervidos, la presencia de acrilamida es nula o insignificante. La razón de ello es que los alimentos se cuecen a la temperatura de ebullición del agua. Por tanto, nunca más allá de los 100 º C.

Las medidas preventivas a tomar para limitar la presencia de acrilamida en los alimentos siguen siendo confusas a pesar del tiempo transcurrido desde su descubrimiento. En general, se trata de revisar algunos procesos industriales y efectuar registros de datos con concentraciones y productos. Acogerse a estas medidas, no obstante, reviste un carácter voluntario.

Más preguntas que respuestas

¿Qué es la acrilamida? ¿Se trata en efecto de una sustancia tóxica? ¿Es debida a un proceso industrial o a algún aditivo alimentario? ¿Puede producir cáncer? ¿Qué alimentos la contienen? ¿Cuánto debo comer y durante cuanto tiempo para exponerme a un riesgo real? Todas estas y otras preguntas vienen acumulándose desde hace años sin que las respuestas sean capaces de despejar todas las incógnitas.

El IARC, el instituto internacional radicado en Lyon donde se clasifican las sustancias químicas con potencial cancerígeno, continúa ubicando este producto en la categoría oficial 2A, la que corresponde a “probablemente carcinogénica en humanos”. De acuerdo con la información del IARC, fechada por primera vez en el ya lejano 1994 y actualizada de forma regular hasta 2017, distintos estudios han demostrado que la ingesta de acrilamida en ratas y ratones de laboratorio puede inducir la formación de distintas formas de cáncer, en especial, papilomas y cáncer de piel. Del mismo modo, se han comprobado alteraciones genéticas en cultivos celulares, pero nada ha podido probarse con seguridad en humanos. La Organización Mundial de la Salud (OMS), así como gran parte de las agencias nacionales de seguridad alimentaria, exponen idénticos argumentos.

La acrilamida es un producto conocido desde los años cincuenta que se empleaba originariamente para “clarificar agua de boca”, en el tratamiento de aguas residuales de origen industrial y urbano, además de cómo estabilizante de suelos o en aplicaciones de preparación de muestras en laboratorios biotecnológicos. Se encuentra también en el tabaco.  El límite máximo recomendado por la OMS y establecido en la UE es de 0,1 microgramos por litro (o kilo) de agua.

La cantidad media detectada en los primeros estudios suecos arrojaban la cifra de 1.200 microgramos por kilo de producto en patatas fritas de bolsa. Los estudios británicos elevaron esa cantidad hasta los 3.500 microgramos cuando el producto se fríe moderadamente y hasta 12.800 con sólo cinco minutos más de fritura. 100.000 veces más que el límite recomendado para agua. Muchas empresas han optado por reducir estas exposiciones para acercarlas a límites potencialmente menos dañinas.

Las medidas de control impuestas por las autoridades sanitarias, así como la revisión de los procesos industriales y consejos destinados al ámbito doméstico, ha reducido enormemente esas cifras. Hoy se estima que la ingesta dietética de acrilamida se sitúa en 12,4 y 9,4 μg/día, cifra muy inferior a las recomendaciones internacionales.

El riesgo de mirar

"Cuando se busca algo, se acaba encontrando". Muchos son los científicos que sostienen esta máxima en sus laboratorios. Y si lo hacen es porque a lo largo del último decenio el arsenal de tecnología analítica ha mejorado de forma tan espectacular que hoy es posible encontrar simples trazas de un compuesto en cualquier producto. Entre los instrumentos más sofisticados se encuentran una amplia gama de espectrógrafos y espectrómetros, algunos de ellos valorados en más de un millón de euros. En el extremo de la sofisticación están los sincrotrones, algo así como microscopios gigantes con un coste cercano a los 180 millones de euros y que ocupan varias hectáreas de terreno.

Buena parte de los hallazgos, como ocurrió con la acrilamida, tienen un punto de casualidad. Pero esta se reduce por el mero hecho de mirar. En los últimos tiempos, esta obsesión científica por dar con lo más pequeño ha permitido detectar la presencia de compuestos organoclorados en alimentos, además de pesticidas, productos químicos procedentes de la industria, dioxinas o halometanos, el subproducto generado durante la cloración del agua.

Para todas estas sustancias se están revisando en la actualidad sus valores de referencia y, sobre todo, su umbral de toxicidad. Algunas de ellas, como los halometanos, se han convertido en serios aspirantes a engrosar la lista de productos con potencial carcinogénico del IARC de Lión, el instituto de referencia mundial donde se centralizan todos los datos acerca de los productos químicos que pueden provocar distintas formas de cáncer de forma segura en humanos, posible o remota.

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