El catering en escuelas

Los servicios de catering escolares ofertados por las grandes empresas del sector se debaten ante la cocina 'in situ' y la demanda de valores educativos
comedores escolares

Es más que sabido que los estilos de vida influyen, por más que queramos evitarlo, en los hábitos alimentarios. También, la organización del trabajo y del sistema educativo, que dificultan la conciliación familiar y laboral y han acabado convirtiendo en necesidad el uso de servicios de restauración colectiva, bien sea en su forma más tradicional o en su formato social.

La restauración tradicional comprende los restaurantes o casas de comidas, mientras que la social se distingue por basarse en un comedor múltiple donde se sirven comidas elaboradas en una cocina común. En esencia, la restauración social son servicios alimentarios que se ofrecen a grupos de colectividades que se encuentran en un lugar determinado como colegios, universidades, fábricas, residencias, hospitales o prisiones, además de un larguísimo etcétera en el que la colectividad y el servicio de cocina son elementos comunes.

Normas y usos

Es en este contexto que se definen las industrias de restauración comercial, las cuales se dedican a elaborar comida en cantidades importantes y que, por lo general, ofrecen una buena relación calidad-precio y, justamente por su dedicación, están obligadas a asegurar una calidad higiénico-sanitaria fuera de toda duda. Todas ellas deben cumplir con el Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, que establece las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercialización de comidas preparadas.

El Real Decreto define y establece las normas de higiene de elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro, venta directa al consumidor, con o sin reparto a domicilio, en máquinas expendedoras o a terceros, servicio de comidas preparadas e importación de comidas.

El almuerzo supone la comida más demandada a las empresas de restauración colectiva, siendo esta la comida que más exigencia supone en cuanto a calorías y macronutrientes, aproximadamente del 35% al 40% de la ingesta diaria recomendada en energía y nutrientes. La oferta de restauración colectiva contribuirá positiva o negativamente a mantener o promover la alimentación de los usuarios.

Catering en escuelas

Los servicios de catering escolares, enmarcados en los de restauración colectiva, son los que más están dando que hablar y más polémicos están resultando. Existen notorias discrepancias, manifestadas desde los ámbitos más diversos, sobre si es mejor optar por ofrecer alimentos cocinados y organizados por los propias escuelas, siempre y cuando sea posible por existir cocina en el propio centro, o bien recurrir a servicios de catering para garantizar la seguridad alimentaria y la calidad nutricional y minimizar el precio del menú diario.

En el fondo del debate subyace la idea de redirigir los menús propuestos por las empresas que gestionan los comedores escolares y ofrecer alternativas en las que se incluyan alimentos de proximidad y poco procesados. La propuesta, que está resultando atractiva para un número creciente de escuelas, incorpora una clara apuesta educativa, puesto que no se trata solo de comer, sino de enseñar a comer.

Los números de un descontento

Más de 1,6 millones de niños y niñas reciben cada día su comida principal en comedores escolares. El 65% de centros ofrecen servicio de comedor escolar de los cuales 8.513 son públicos y 5.649 privados, según datos de Ministerio de Educación. Sin embargo no se tiene información de cuantos centros elaboran la comida en sus propias cocinas y cuantas se preparan en cocinas centrales. Según datos de HostalMarket, el sector de la restauración colectiva está muy concentrado en 10 grandes empresas que abarcan el 50% del mercado, donde la mayoría forman parte de multinacionales. Funcionan de tres formas distintas: en línea fría, línea caliente o bien gestionando las cocinas in situ.

El Estudio Ceapa sobre Derechos de la Infancia asegura que una de cada tres personas considera que el menú escolar no tiene la calidad deseada (33,61%). Además, un 28,98% de quienes lo usan no están satisfechos con el servicio de comedor escolar. Se observa un descontento entre padres y servicios de restauración colectiva, donde se debe satisfacer las demandas de los padres y centros educativos además de cumplir con los requisitos necesarios para elaborar menús variados, equilibrados y correspondientes a la edad según marcan las recomendaciones establecidas.

Debido a este descontento entre los padres de los centros escolares se han creado diferentes plataformas o grupos de trabajo desde las donde se revisan las ofertas de menús escolares y se proponen mejoras. Algunos de los objetivos de estas plataformas son:

  • Garantizar un servicio de calidad y de igualdad, tanto para los niños que tengan necesidades alimenticias específicas por motivos de salud (celiacos, alérgicos a la lactosa) o de religión.
  • Obligar a las empresas de catering a cumplir con el Documento de Consenso sobre la alimentación en los centros educativos, las directrices de la estrategia NAOS para invertir la tendencia de la obesidad y el resto de la normativa.
  • Utilizar alimentos de proximidad y poco procesados
  • Cambiar las vigencias de las adjudicaciones de los comedores escolares
  • La disposición de espacios adecuados para la cocina del comedor escolar en todos aquellos centros educativos de nueva creación.
  • La participación del AMPA en la elaboración de los pliegos de los futuros contratos para los servicios de comedor. Dar la máxima valoración en las adjudicaciones a aspectos relativos al ámbito nutricional.
  • Que el coste real del menú por el servicio de comedor se ajuste siempre a la realidad del mercado.
  • La existencia de un órgano administrativo competente, para la vigilancia y seguimiento de los valores nutricionales de los menús en los comedores escolares.
  • La realización de inspecciones aleatorias y por sorpresa en los comedores.
  • La publicitación de las visitas técnicas (inspecciones) y de las auditorias
  • Disponer de comedores luminosos, bien ventilados, con ambiente agradable y poco ruidosos
  • Disponer de tiempo para comer
  • Como indica la FAO : “Los niños y niñas tienen derecho a ser educados sobre los principios de la nutrición, los alimentos, las formas culinarias y sobre el impacto que sus preferencias alimenticias tienen en su propia salud”

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