El camino de las etiquetas limpias

El consumidor opta cada vez más por los alimentos naturales, con pocos aditivos añadidos y sin descuidar el buen aspecto, el sabor y vida útil

En la actualidad, los alimentos con etiquetas con pocos aditivos químicos, en realidad pocas E, también llamadas etiquetas limpias, están ganando terreno a los alimentos procesados y con una cantidad nada despreciable de E en su declaración de ingredientes. Por este motivo los ingredientes y aditivos naturales para conservar los alimentos son cada vez más buscados en sus formulaciones de los alimentos, existe una tendencia de mercado hacia lo natural en la cesta de la compra.

Del mismo modo, desde la aprobación del Reglamento 1169/2011 sobre información alimentaria facilitada al consumidor, en el que las etiquetas deben añadir más información sobre el alimento y de forma más visual o clara, el consumidor tiende también a reducir la presencia de alérgenos en los alimentos elegidos.

Desde siempre, el consumidor ha buscado alimentos con buen sabor, color y aspecto y que se conserven en buenas condiciones durante más tiempo. Con el paso del tiempo, las primeras nociones intuitivas y fruto de la experiencia pasaron a técnicas de conservación alimentaria y de ahí se han ido transformando en una de las tecnologías más empleadas en la industria.

Así, se ha visto que la combinación de diversos factores como la composición del alimento, el pH, la actividad de agua, los tratamientos tecnológicos que se le apliquen, la forma de envasado o la temperatura de conservación, entre otros, son métodos para prevenir el desarrollo microbiano, retardándolo o incluso inactivándolo, y por consiguiente para aumentar la vida útil. En este sentido, la adición de sustancias  para retardar o inhibir el crecimiento microbiano es hoy por hoy uno de los usos más extendidos.

Los conservantes

La adición de conservantes en los alimentos es necesaria para conservarlos por más tiempo. Pero la polémica la encontramos en el tipo de conservante que se adicione. Podemos diferenciar dos grandes categorías de conservantes: de perfil o acción físico y los de actuación química. Los de perfil físico se refieren a la refrigeración, congelación, secado, envasado al vacío o envasado en atmósfera protectora. Los de tipo químico se remiten a la adición de ingredientes o bien aditivos, los cuales pueden ser naturales como la sal, el azúcar, la cebolla, el vinagre, la miel, las especias (orégano, tomillo, canela, comino,..) o bien artificiales, que son todos aquellos regulados por el Reglamento (UE) Nº 1129/2011 de la Comisión, donde se establece la lista positiva de aditivos alimentarios en la Unión Europea. Son los aditivos conocidos por estar identificados por la letra E seguida de un número y en cuyo Reglamento se regula la dosis máxima por cada grupo de alimentos.

Actividad antimicrobiana

Las plantas, especias y hierbas aromáticas sintetizan sustancias denominadas “defensas químicas” para protegerse de herbívoros, bien sean insectos o animales superiores. Estos compuestos se han dividido en cinco tipos para poderlos agrupar, pero cada día se conocen nuevas moléculas que producen las plantas. Estos grupos se han creado según su estructura química o bien en función de la forma en que la planta los produce y son: alcaloides, glucósidos cianogenéticos, glucosinolatos, compuestos fenólicos y tarpenos. Algunas de estas sustancias poseen un potencial antimicrobiano más acusado. Entre las plantas más conocidas están el aceite de oliva, el ajo, la cebolla, el clavo, el té verde o el tomillo, por citar unas pocas.

El uso de antimicrobianos naturales parece ser cada vez más extendido debido a la demanda de los consumidores. Sin embargo el reto es aislar, purificar, estabilizar e incorporar estos compuestos a los alimentos sin afectar a las características sensoriales y a la seguridad microbiológica. La bioactividad de estos compuestos  se atribuye generalmente a los compuestos fenólicos presentes en los extractos o aceites esenciales que puede variar dependiendo de la especie o hierba, tipo de microorganismo presente y composición del alimento (contenido en grasa, proteínas, sales, pH).

Las especias como conservantes naturales

Las especias y las hierbas aromáticas, desde los tiempos más remotos, han sido un instrumento importante en medicina y como condimento alimentario. A lo largo de la historia han participado, junto al al oro y las joyas, como regalo a reyes, se han empleado como sustitución de la moneda e incluso se usaron como pago de rescates de ciudades conquistadas.

Como es sabido, gracias a las especias se abrieron nuevas rutas terrestres y marítimas. Colón, que pretendía llegar a las “Indias de las Especias” por mar, accidentalmente descubrió América.

Pese a su larga historia, no es hasta 1922 que la industria de las especias se consolida pudiendo ofrecer al comercio un extenso surtido de variantes por más lejanas que se encuentren geográficamente.

Resultados positivos de estudios sobre el aumento de la conservación de la carne con la adición de ciertas especies hacen que esta práctica se esté extendiendo. Es el caso de la cayena y el pimentón adicionadas en carne, que han demostrado que prolongan de forma significativa la vida comercial de estos productos, limitando su oxidación y por tanto incrementando su conservación. Los efectos sobre la limitación de crecimiento de microorganismos es similar en ambas especias. Sin embargo. se observaque se previene mucho más la oxidación de la grasa con la cayena que con el pimentón. Esta diferencia se asocia a las sustancias responsables del sabor picante, es decir, la capsaicina y la dehidrocapsaicina. El incremento en la vida comercial de la carne pasa de 4 a 16 días, lo que implica incrementarla en un 400%.

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