Comemos poco y mal, pero seguro

Los alimentos que se consumen en el mundo occidental son seguros sanitariamente pero poco saludables desde un punto de vista nutricional
hábitos alimentarios

Los avances tecnológicos en materia de seguridad alimentaria, entre los que cabe situar los aplicables a vigilancia microbiológica y de tóxicos en alimentos y materia prima, están provocando una enorme paradoja. Nunca como ahora en el mundo occidental se había comido de forma tan segura pero, contrariamente, la variedad y calidad nutricional de lo que se come sigue siendo pobre. ¿Tiene sentido?

Un repaso a la historia moderna de la alimentación, en la que la industria ha jugado un papel determinante, nos muestra como a medida de que han ido avanzando los conocimientos y la tecnología alimentarias, la incidencia de brotes toxiinfecciosos ha ido reduciéndose hasta extremos impensables hace unas pocas décadas. Los mecanismos de control interpuestos a lo largo de la cadena alimentaria, así como el reforzamiento de medidas legales y de vigilancia, hacen que hoy día escándalos acaecidos en los últimos 40 años tengan una muy baja probabilidad de volver a suceder.

Bastan unos pocos ejemplos. La década de 1970 será amargamente recordada, en el ámbito alimentario, por el desastre causado en España por el aceite tóxico de colza, responsable de un goteo de muertes y secuelas graves de las que nunca se recuperarían las personas afectadas. La versión más extendida sobre sus causas sugiere la entrada en el proceso de producción de aceite de uso industrial, inconcebible hoy con los actuales sistemas de control.

En la década de 1980 arrancaría en el Reino Unido el llamado mal de las vacas locas, que llegaría a España una década después. Según ha podido verificarse, las causas de la transmisión de la encefalopatía espongiforme de los bovinos a humanos tuvo su raíz en el uso de harinas animales en los piensos destinados a vacas y otros animales de granja. La irrupción de la enfermedad obligó a replantear los modelos de alimentación animal en todo el mundo y a aplicar medidas de prevención en el aprovechamiento de la carne para consumo humano.

Por el camino, y hasta nuestros días, han ido quedando atrás episodios vinculados con una deficiente manipulación industrial. Entre ellos, la contaminación por dioxinas de Coca-cola en Bélgica. Al mismo tiempo, la incidencia de brotes infecciosos debidos a patógenos ha tendido a reducirse al entorno doméstico y raramente, aunque con destacadas excepciones, en el industrial. Los últimos casos de cierto alcance han sido en España el brote de botulismo que afectó en 2015 a varias personas en Cataluña o la retirada de agua embotellada procedente de Andorra.

Más pero menos

Aunque sobre la mesa de debate quedan temas de seguridad alimentaria por resolver, el principal de los cuales a nivel mundial es el uso indiscriminado de antibióticos en aves y ganadería intensiva, lo cierto es que entre las agencias sanitarias europeas la preocupación no es tanto la seguridad, que lo sigue siendo, como la calidad de los alimentos que comemos. En términos generales se acepta que los alimentos son mucho más seguros, pero no por ello puede decirse que sean más saludables.

Recientemente, un estudio publicado en la revista Nutrients revelaba que la alimentación de un consumidor medio en España se fundamenta en productos derivados de los cereales, como el pan, y que su fuente principal de proteínas son la carne y productos cárnicos procesados, mientras que el consumo de frutas y verduras apenas representa el 10% de las calorías totales en su dieta diaria.

El estudio, que sugiere bien a las claras que se come poco y mal, es concordante con otras investigaciones que apuntan a la llamada dieta MAD como uno de los peores peligros en materia de salud pública. MAD es el acrónimo de Modern American Diet; y puede traducirse como loco del inglés. Aunque se trata de una expresión un tanto coloquial, refleja como pocas la tendencia alimentaria que se ha ido imponiendo en los países desarrollados en las últimas décadas.

En esencia, la dieta MAD se fundamenta en productos hipercalóricos, mayoritariamente procesados y con gran peso de grasas saturadas y azúcares añadidos. En esta dieta, la carne roja se impone claramente al pescado y las frutas y verduras ocupan un puesto secundario. Técnicamente, podría decirse que representa justo lo contrario de lo que se entiende como dieta saludable.

Dieta y estilo de vida

Científicamente se acepta que la dieta MAD, junto con un estilo de vida poco saludable, constituyen los principales factores de riesgo de la expansión de las las ENT, las Enfermedades No Transmisibles. Son, básicamente, distintas formas de cáncer, la obesidad, la diabetes y las enfermedades cardiovasculares. Combinadas, representan uno de los principales factores de riesgo de muerte evitable en el mundo, sino el mayor.

Desde los organismos internacionales, con la OMS a la cabeza, se han hecho llamamientos públicos para revertir lo que califica sin ambages como malos hábitos alimentarios por su enorme impacto sanitario. Hoy por hoy, la carne roja y los azúcares añadidos centran el foco, mientras que las grasas ocupan un lugar secundario, aunque no por ello menor. La dieta mediterránea, así como la dieta tradicional japonesa, se destacan habitualmente como los mejores modelos a seguir, adaptándolos a tradiciones y productos locales de carácter poco sospechoso desde el punto de vista obesogénico, como se tiende a definir.

La cruzada sanitaria internacional liderada por la OMS y seguida por agencias alimentarias oficiales como la EFSA en Europa o la AECOSAN en España, se contrapone lógicamente a los intereses de sectores de la industria alimentaria que deberán adaptarse a las nuevas exigencias. Asegurada mínimamente la salubridad, el reto es ahora velar por la calidad entendida desde un punto de vista nutricional. Y la única manera de hacerlo, señalan las autoridades sanitarias, pasa por minimizar el riesgo inherente de productos procesados, azúcares y grasas saturadas. ¿Cómo? Reduciendo su ingesta del actual consumo excesivo para pasar al ocasional en combinación con estilos de vida y hábitos alimentarios correctos.

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