Carne y cáncer

Un nuevo informe evidencia la relación entre carnes rojas y procesadas y cáncer de colon y sugiere medidas preventivas para la industria y el consumidor

Hace muchos años ya que han ido apareciendo artículos de investigación y en prensa sobre la implicación de la carne en el cáncer de colon. Sin embargo, no hubo un impacto realmente importante para el sector hasta la publicación, en el mes de octubre de 2015, de un artículo en la revista The Lancet Oncology, donde la IARC (International Agency for Research on Cancer), dependiente de la OMS (Organización Mundial de la Salud), señalaba la relación entre el consumo de carnes rojas y carnes procesadas en el desarrollo de cáncer de colon.

En este mes de junio, casi tres años después, se ha publicado un informe completo, de la misma institución, en el que se presentan los resultados de los diferentes estudios científicos en relación con este tema. Las conclusiones pueden parecer exageradas, pero es el análisis de resultados de investigación serios, en los que se concretan las condiciones que pueden desencadenar cáncer, ligadas al consumo de carnes frescas o procesadas.

Las evidencias, se asegura en el texto, son claras: existe una vinculación directa entre el consumo de carnes rojas y procesadas y la aparición de lesiones cancerígenas. Aunque quedan todavía lagunas de conocimiento por cubrir, toca ahora investigar en nuevos procesos, que garanticen unos productos cárnicos cada vez más seguros.

Carne y cáncer

La denominación de carne roja que se describió en el año 2015 no era del todo clara, lo que indudablemente dio lugar a confusión, dado que el color es algo dependiente de la edad del animal y la alimentación que ha recibido. Por ello, esta denominación es más amplia y se refiere al tejido muscular de mamíferos, incluyendo la carne picada y la congelada. Este fue uno de los temas controvertidos en la información publicada en el año 2015, aspecto que en el último informe se ha aclarado.

En cuanto a la evidencia entre su consumo y la generación de lesiones cancerígenas, se ha demostrado que el consumo de carnes rojas induce a la formación de lesiones pre-neoplásicas en el intestino, que pueden evolucionar a lesiones cancerígenas. Sin embargo, la ingesta, junto con la carne, de calcio y antioxidantes revierte estas lesiones. La pregunta entonces es por qué se produce este efecto tóxico. Las evidencias científicas ponen de manifiesto que hay una relación con la existencia de hierro hémico en este alimento.

El hierro, que se considera uno de los nutrientes nutricionalmente más interesantes de la carne, interviene en la formación de moléculas NOC, como las nitrosaminas, y acelera la oxidación de las grasas a nivel intestinal. Esto provoca citotoxicidad en el intestino, lo que demuestra la implicación del hierro en la carcinogénesis inducida por la carne. Es posible bloquear este mecanismo, básicamente mediante la adición de calcio, que bloquea el hierro, pero impide su absorción.

El riesgo de la carne puede minimizarse con calcio y el control de las temperaturas de cocinado

Sin embargo, las evidencias han demostrado que la carne en sí es un problema menor, siendo más importante el tipo de cocinado. Al aplicar altas temperaturas, sobre todo en planchas, quemando incluso la carne, induce a la formación de aminas heterocíclicas (HAA) e hidrocarburos policíclicos aromáticos (PAH). Los HAA inducen a la formación de metabolitos genotóxicos. Cuando el calentamiento es tan intenso que llega a quemar el producto, entonces se producen los PAH que pueden dar igualmente genotoxicidad. Sin embargo, este efecto, que ya es conocido, no se da de forma intensa tras el consumo de carne roja.

Por tanto, el riesgo de la carne puede ser controlado con calcio y con un control de las temperaturas de cocinado.

Todo esto está relacionado con el peligro del consumo de carne. Sin embargo, lo que realmente nos ha de preocupar es el riesgo, que se define como la cantidad a consumir para evidenciar un problema de salud. En esta caso, el riesgo se centra en el consumo de 100 g de carne al día, de forma continuada a lo largo de la vida.

Como podemos ver, aún cuando la carne se pueda definir como potencialmente cancerígena, hay mecanismos de prevención que funcionan, especialmente el tener una dieta variada que no implique un abuso de este producto.

Carnes procesadas y cáncer

En las carnes procesadas la situación es algo diferente, la adición de nitratos y nitritos se ha identificado como la relacionada con la formación de sustancias tóxicas. Los nitratos se transforman en nitritos por acción de las bacterias intestinales. Estos nitritos reaccionan con las proteínas, otro de los elementos nutricionalmente interesantes de la carne, dando lugar a nitrosaminas y otras sustancias NOC. Estas son las que se reconocen como las que realmente están implicadas en el desencadenamiento de los mecanismos que inducen a la formación de cáncer de colon. La formación de NOC, junto al hierro hémico y la formación de HAA por calentamiento del producto, potencia aún más el riesgo.

A la hora de valorar el riesgo, el consumo de más de 50g de carne procesada se relaciona con un incremento significativo de padecer cáncer de colon. Por este motivo la OMS clasifica a estos productos como cancerígenos.

Esta situación puede ser prevenida por el consumo, junto con las carnes procesadas, de antoxidantes, especialmente la vitamina C, ya que impide la oxidación de la grasa por la acción del hierro e impide la formación de NOC. No es habitual su inclusión en los productos cárnicos, pero quizás podría ser contemplada la necesidad de incluirlo como ingrediente de forma regular.

Carnes, cáncer, industria alimentaria y consumidor

Las evidencias publicadas por la IARC nos hacen destacar la importancia de la acción preventiva que deberán aplicar las industrias cárnicas. En primer lugar considerar la inclusión de antioxidantes en las fórmulas, que actuarían como quimioprentivos.

Al mismo tiempo, es importante que la industria desarrolle nuevos sistemas que permitan reducir o eliminar los nitratos y nitritos en las carnes procesadas. Esto supone un reto, en el que las empresas ya están trabajando y que supondrá una mejora y una reducción del riesgo de este producto.

Sin embargo, la mejor prevención es el consumo moderado. Para ello es importante la participación de los consumidores. Consumir 100g de carne o 50g de productos cárnicos al día, son cantidades elevadas, especialmente si se hace todos los días, durante muchos años. En este caso el consumidor ha de ser consciente que es corresponsable de su salud y que necesita una dieta variada. Esta es la mejor política preventiva.

Bibliografía

  • Bouvard V., Loomis D., Guyton K.Z., Grosse Y., El Ghissassi F., Benbrahim-Tallaa L., Guha N., Mattock H., Straif K. 2015. Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. The Lancet Oncology. 16:1599-1600.
  • IARC. 2018. Red Meat and Processed Meat. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Volume 114. 511 pp.

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