Alimentos y calor, la tormenta perfecta

La llegada de las altas temperaturas veraniegas propicia los brotes de enfermedades de transmisión alimentaria por falta de control de los propios consumidores

 

Cada año, con las llegadas de las altas temperaturas propias del verano e incluso de la primavera, las estadísticas reflejan un notable incremento de enfermedades de transmisión alimentaria. En la mayor parte de los casos, su prevención es relativamente sencilla: requiere tan solo de una combinación de medidas de higiene personal, de control de las temperaturas a las que están sometidos los alimentos y de gestión de los productos empleados para la elaboración de comidas y sus respectivos residuos. Sin embargo, aún cuando se trata de medidas ampliamente conocidas, no se consigue un control efectivo. Más que probablemente, porque los consumidores no se implican, como debieran, en el control de los alimentos que preparan y consumen, lo que supone un riesgo real para la salud.

Por otro lado, si la correcta manipulación de alimentos es esencial en el ámbito doméstico, más lo es servicios de restauración colectiva, especialmente cuando se acerca el calor, puesto que aumenta el número de consumiciones fuera de casa, a menudo en terrazas y lugares abiertos, lo que afecta, en cierta medida, a las condiciones de higiene de los alimentos.

Como es sabido, varios pueden ser los orígenes de la aparición de estos brotes:

  • Existencia de alimentos contaminados
  • Alimentos crudos contaminados que contaminen a otros ya elaborados
  • Manipuladores que, pese a no tener síntomas, puedan ser portadores de microorganismos patógenos y los transmitan
  • Falta de higiene y de limpieza de las instalaciones

Hoy en día el nivel de control alimentario está garantizando una reducción de la prevalencia de patógenos en los alimentos, pero no podemos asegurar una total ausencia de los mismos. Por este motivo, es imprescindible asegurar el control de manipuladores e instalaciones, así como un adecuado plan de formación. Sin una buena formación y unas buenas medidas preventivas el control de estos procesos se hace imposible.

Bacterias intestinales y calor

Si los repuntes en el número de casos de enfermedades de transmisión alimentaria, en nuestro país, se asocian con el incremento de las temperaturas en los meses de verano, la estacionalidad y la recurrencia deben ser consideradas factores a considerar en cuanto a prevención. Y más aún si tenemos en cuenta que la temperatura óptima para el crecimiento de microorganismos intestinales están comprendidas entre 30ºC y 37ºC.

Cuando la temperatura ambiente se acerca a los 30ºC el peligro de dispara. Por tanto, la vigilancia de las medidas de higiene debe extremarse en condiciones ambientales anormales para alimentos y población sensible.

Esta situación será especialmente peligrosa cuando se produzca una rotura de la cadena de frío, cosa que se va a producir con seguridad desde el momento de la compra hasta la introducción en el frigorífico de destino, desde que se vuelve a sacar el alimento hasta que se termina de elaborar o desde que se prepara hasta que se consume en un bar, una terraza o en casa.

Higiene en manipuladores

En la actualidad, la mayoría de los manipuladores desconocen si son portadores o no de los patógenos de transmisión alimentaria. En casi ninguna ocasión, cuando una persona es contratada para trabajar como manipulador de alimentos, se le exige que se realice un análisis que para determinar su posible condición de portador. Más aún, tampoco se realizan análisis que verifiquen si se alcanza esta situación de riesgo con el tiempo. Sin conocer estos extremos, es muy difícil instaurar unas condiciones de higiene en el procesado de alimentos.

Por desgracia, acciones insuficientes en esta materia nos pueden llevar a confirmar una situación de portador a posteriori, cuando el brote se ha producido, y, por tanto, sin que se haya producido una adecuada acción preventiva.

Si, por el contrario, se hiciese una comprobación de la situación clínica de cada trabajador, se facilitaría su tratamiento específico, lo que permitiría la eliminación del patógeno. Del mismo modo, acciones de este tipo facilitarían la instauración de mejores medidas preventivas.

Por otra parte, existe la creencia que cuando algo se calienta los peligros desaparecen, ya que el calor elimina los patógenos. En general es cierto, ya que el calor destruye efectivamente a los microorganismos. Pero si el alimento se recontamina después del calentamiento, no habremos conseguido nada, ya que el tratamiento por calor habrá destruido la mayor parte de la microbiota acompañante. Esto deja el camino libre de competidores a la mayoría de los patógenos. En consecuencia, se puede facilitar la implicación de estos alimentos en brotes de toxiinfección alimentaria.

La mejor medida preventiva es limitar todos los factores que puedan conducir a una eventual contaminación, además de un cocinado adecuado, una rápida refrigeración y un consumo lo más rápido posible desde el momento de su cocinado. Además, habrá que proteger los alimentos de tal manera que se impida una contaminación. Es importante evitar que haya contacto de los alimentos con los clientes, cosa que en algunos bares es más frecuente de lo que debiera.

El problema añadido de Staphylococcus aureus

Existe un microorganismo, muy diferente en cuanto a su forma de actuación y resistencia/sensibilidad a las condiciones habituales de limpieza y desinfección y que suele ser muy espectacular cuando se presenta. Es Staphylococcus aureus.

Este microorganismo es capaz de crecer en condiciones extremas, de resistir a una gran cantidad de sustancias limpiadoras y/o desinfectantes y de propagarse a través de superficies. El problema de su presencia en entornos de la industria alimentaria implica que su crecimiento en los alimentos se asocia con la producción de toxinas. Estas sustancias suelen tener una elevada tasa de ataque, por lo que pueden verse afectadas un número importante de personas. La gravedad del proceso no es demasiado importante, se resuelve en 24 horas, pero al ser neurotoxinas, producen una sensación de malestar muy intensa.

Estas toxinas, además, son termoestables, por lo que una vez producidas no se suelen eliminar por los tratamientos habituales de cocinado o calentamiento post-cocinado. Por estos motivos, estos microorganismos, aún cuando no supongan un número importante de los brotes descritos en nuestro país, son microorganismos que han de producir una especial preocupación.

Bibliografía

  • Wong LF, Andersen JK, Nørrung B, Wegener HC. 2004. Food contamination monitoring and food-borne disease surveillance at national level. SECOND FAO/WHO GLOBAL FORUM OF FOOD SAFETY REGULATORS. FAO.

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