A punto para la hamburguesa de insectos

La Bux Burguer, la hamburguesa de insectos originaria de Alemania, se compone de gusanos de búfalo, guisantes y especias
Bux Burguer, la hamburguesa de insectos.

La creación es de Max Kramer, de origen alemán. A simple vista, apenas se distinguiría de una hamburguesa convencional si no fuera por sus particulares ingredientes: gusanos de búfalo, especias y guisantes, además de otros adimentos ocasionales. Pese a ello, la textura apenas cambia. Como ocurre con todas las hamburguesas hasta ahora conocidas a base de carne (de ternera, pollo u otro animal), esta “se puede morder”, algo que en cocina se llama alimento estructurado. Nada que ver, pues, con otras variantes vegetarianas o incluso también de insectos.

Pese a ello, la legislación alemana no permite, por ahora, que pueda comercializarse libremente en los supermercados o consumido en restaurantes. Salvo unos pocos casos, es la misma situación en todos los países que conforman la Unión Europea, donde los insectos con fines alimentarios están restringidos a los piensos para ganado. Holanda y Bélgica son estas excepciones. Y Suiza, que no pertenece a la UE. En estos países es posible adquirir hamburguesas y albóndigas a base de insectos. En concreto, larvas de escarabajo.

Todo podría cambiar con la llegada del nuevo año. Si nada lo impide, el 1 de enero de 2018 entra en vigor la reforma de la regulación europea de los nuevos alimentos, que hasta ahora no reconocía los insectos como comestibles. A partir de entonces, la lista incluirá “los insectos enteros y sus partes”, por lo que se abrirá la puerta a productos como la Bux Burguer a todo el espacio europeo. Antes de que lleguen a las mesas, sin embargo, las especies de insectos que se quieran comercializar han de superar un proceso de evaluación de seguridad que puede prolongarse meses. La nueva regulación también afectará a España. Los pioneros en nuestro país son los creadores de barritas energéticas, a punto para llegar al mercado.

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) ya ha calificado a los insectos como “la carne del futuro”. Ello no obsta para que su consumo sea ya habitual para cerca de 2.000 millones de personas en todo el mundo, según la propia organización.

La FAO señala como argumentos favorables a su consumo su alto contenido de proteínas y de grasas no saturadas. Por otro lado, destaca que su producción es mucho más sostenible ambientalmente, sobre todo si se compara con la obtención de carne de diferentes animales, en particular de vacuno.

Para producir un kilo de ternera se necesitan alrededor de 10 kilos de alimentación para ganado, unos 12.000 litros de agua y cerca de 200 metros cuadrados de tierra. En cambio, los insectos apenas requieren agua para su crecimiento y se pueden criar en espacios mucho más reducidos. Según diferentes estudios, el peculiar sistema digestivo de los rumiantes genera una cantidad 100 veces mayor de gases de efecto invernadero que los insectos necesarios para su equivalente en carne. El metano es el principal de ellos.

Como factor contrario, los expertos señalan la gran cantidad de energía necesaria en la producción a gran escala de insectos destinados a consumo humano. Según se está viendo, para una producción óptima deben mantenerse altas temperaturas, de 28 a 30 grados, en las instalaciones, lo que supone un serio hándicap.

El mercado alemán

“Sacad la carne del mercado”, lanzan como mensaje los creadores de la Bux Burger en una entrevista concedida al diario Público. “Queremos introducir los insectos en nuestra dieta habitual, que la gente también coma productos de insectos junto a otras recetas vegetarianas o con carne”. Y Alemania, el país de origen de los dos emprendedores, es el trampolín perfecto para conseguirlo.

A pesar de que ya se pueden comercializar en diversos países europeos, la posibilidad de vender hamburguesas de insectos en Alemania puede resultar determinante, destaca Público, debido a la gran demanda que existe en ese país de productos ecológicos. Alemania tiene el segundo volumen de negocio orgánico mundial, solo por detrás de los Estados Unidos, y su capital, Berlín, se ha convertido en una especie de capital vegana y vegetariana, con cada vez más tiendas y restaurantes ofreciendo productos y menús sin carne.

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