¿Sin gluten? No, gracias

Prescindir del gluten sin causa justificada puede elevar el riesgo de enfermedades cardiovasculares y diabetes


Las dietas y las modas, cuando se juntan, pueden provocar efectos perversos. Algo así podría estar ocurriendo con el gluten. Si bien es cierto, y está sobradamente comprobado, que en celíacos consumir dietas en las que el gluten está presente puede acarrear graves problemas de salud debido a la intolerancia a esta proteína, el caso inverso, es decir, dejar de lado el gluten  con la creencia de que es más sano, puede ser el origen del efecto inverso.

Dicho de una forma más clara y directa: prescindir del gluten solo beneficia a los celíacos. Para los no celíacos, y en ausencia de otras patologías graves, prescindir de la proteína se ha correlacionado con un mayor riesgo de padecer enfermedades cardiocirculatorias. En particular, infarto de miocardio.

¿Teoría conspiratoria o verdad científica? De todo podría haber, pero en ambas direcciones. Comer sin gluten es hoy por hoy una tendencia globalizada que identifica este tipo de dietas con una vida con un estilo de vida más saludable. En sentido estricto, eso es cierto solo para quien padece celiaquía, un trastorno autoinmune que se manifiesta con la inflamación del intestino delgado si se ingiere gluten, lo cual impide la correcta absorción de nutrientes. También se ha evidenciado el efecto negativo del gluten en celíacos a largo plazo con la aparición de otras patologías como anemia, osteoporosis y enfermedades coronarias. Pero el gluten, por si mismo, no es malo para el corazón en personas sanas. Por lo que parece, es todo lo contrario.

Cosas del corazón

La celiaquía es hoy ampliamente conocida y, sobre todo, reconocida tanto socialmente como en la práctica clínica. Pero este es un fenómeno reciente. Si nos remontamos a la década de los ochenta del siglo pasado, si bien ya se conocían sus causas y se sospechaba de un cierto impacto, se creía que su prevalencia estaba limitada. Tanto que adquirir productos libres de gluten era una odisea. En España había que acudir a unos pocos comercios especializados y los productos a escoger eran escasos en número y a unos precios que, en el mejor de los casos, doblaban o triplicaban el de los alimentos convencionales. En esos tiempos, la enfermedad estaba claramente infradiagnostida.  

Los tiempos, por fortuna, han cambiado. También el conocimiento sobre la enfermedad y el verdadero alcance de la misma. El diagnóstico de la celiaquía ha entrado en una fase de reconocimiento real en la práctica médica y desde un punto de vista social. Y comercialmente, como suele ocurrir cuando se sigue la ley del péndulo, se está llegando al efecto contrario al deseado. Si bien la oferta de alimentos sin gluten se ha ampliado y los precios de venta al consumidor son mucho más razonables, se ha llegado al extremo de afirmar que vivir sin gluten es más saludable. Sin datos científicos que lo avalen.

Una publicación reciente en el British Medical Journal, coordinada por las universidades estadounidenses de Columbia y Harvard, y en la que han participado otros ocho centros de prestigio internacional, sugiere justo lo contrario. Prescindir del gluten en personas sanas aumenta el riesgo de enfermedad cardíaca. El estudio se basa en el análisis de más de 100.000 personas a lo largo de 24 años e incluye diversos aspectos de salud.

Un segundo estudio, publicado hace ya unos años, sugería que prescindir del gluten era poco más o menos que lo mismo que dejar de lado un conjunto de cereales, especialmente en su forma integral, para los que sí se ha demostrado un efecto cardioprotector. Algunos de ellos contribuyen de forma clara al control de la hipertensión, mientras que otros ejercen un efecto preventivo con respecto a la diabetes de tipo 2.

Dietas banalizadas

El gluten y los granos de cereales que lo incorporan, aportan proteínas y fibra al organismo. Son muchos los estudios que han puesto de manifiesto que una ingesta regular de ambos está asociado a una menor tensión arterial, un menor riesgo de diabetes y, en el largo plazo, incluso un menor riesgo de cáncer de colon.

Por otro lado una dieta sin gluten, explican expertos en nutrición, puede implicar la sustitución de alimentos elaborados con harinas de trigo, cebada o centeno por otros con harinas de maíz, arroz o, más recientemente, tapioca. En general, se trata de productos con más grasas y azúcares añadidos debido a los procesos industriales que persiguen texturas similares.

En el contrapeso de gluten sí o gluten no, los expertos se ponen rápidamente de acuerdo. Eliminar esta proteína de la dieta solo aporta beneficios a quien no puede procesarla adecuadamente, es decir, a los celíacos. Para ellos, la dieta sin gluten es el tratamiento más efectivo para un trastorno que hoy por hoy no tiene cura. Para los no celíacos, en cambio, significa renunciar a los efectos cardioprotectores de los cereales con gluten, además de otras patologías de cierta severidad.

Fuentes de gluten

Claramente, la ingesta de productos con o sin gluten y la composición de la dieta diaria va por barrios. De forma general, las principales fuentes de gluten son el pan elaborado con harina de trigo y centeno, las pizzas, los cereales cada vez más consumidos en el desayuno y, por supuesto, la pasta. La cultura y la tradición alimentaria de cada país puede provocar pequeñas alteraciones en la lista de productos. Así, por ejemplo, el pan de molde, mucho más consumido en Estados Unidos que en Europa, se cuela en los primeros puestos de las listas americanas y desaparece de las europeas salvo en los países anglosajones.

En todos ellos, el consumo de gluten se estima en una media que oscilaría entre los 2,6 y los 7 gramos diarios en el caso de las mujeres y 3,3 y 10gramos diarios los hombres. La incidencia de la enfermedad en Europa se estima en torno al 1% de la población, con una proporción mucho mayor de mujeres que casi dobla a la de hombres. Algunos expertos sostienen que la celiaquía, pese a los avances, sigue infradiagnosticada.

El tratamiento es conceptualmente simple: basta con eliminar las fuentes de gluten de la dieta diaria. Ello no significa renunciar a una vida normal ni mucho menos a los placeres de la buena comida. Un celíaco puede consumir legumbres, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, hortalizas y cereales sin gluten, como arroz y maíz. Debe evitar en la medida de lo posible alimentos elaborados, procesados o envasados, a no ser que se indique claramente la ausencia de gluten. 

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