¿Es segura la leche cruda?

La tendencia al consumo de productos lo más naturales posible con escasa o nula aportación tecnológica incrementa el riesgo de enfermedades de transmisión alimentaria

Nadie pone en duda las propiedades nutricionales de la leche. Como es bien sabido, se trata de un producto de origen animal que aporta nutrientes esenciales para la alimentación humana, más aún en la edad infantil. Con el tiempo, y desde la perspectiva del consumidor, la leche se ha ido relacionando con un alimento industrializado, poco natural o incluso peligroso por la existencia en su composición de la lactosa. Por ello, de un tiempo para esta parte se está considerando la comercialización de nuevos productos que permitan dinamizar el sector.

La mayor producción de leche destinada al consumo, como tal líquida, es la de vaca. Un producto que requiere una importante dedicación por parte de los ganaderos. La obtención de leche requiere dos ordeños diarios, mantenimiento refrigerado y un grado de higiene superior a otros productos de origen animal. En conjunto, supone un trabajo intensivo, con una demanda importante de horas de trabajo, lo que complica la viabilidad económica de pequeñas explotaciones, especialmente de las no especializadas.

Cuotas

El mantenimiento de la actividad se intentó regular en la Unión Europea mediante el establecimiento de cuotas lácteas. El punto de inicio fue el año 1984, cuando se limitó la producción en cada uno de los estados miembro, restringiendo también la producción de cada explotación a la cuota establecida. Las directrices se han mantenido durante 30 años. Las consecuencias han sido claras, se ha regulado el sector y se ha primado la concentración de la actividad. La única manera de crecer era comprar la producción de explotaciones muy pequeñas, cada vez menos viables.

En la UE el proceso de concentración ha sido muy importante, mientras que en España se han mantenido explotaciones pequeñas, capaces de sobrevivir en entornos rurales, aunque poco competitivas en un mercado global por su gran atomización. Las cuotas desaparecieron en 2015 y las consecuencias ya se han ido constatando en estos últimos años. Al desparecer las cuotas, las centrales lecheras pueden comprar donde quieran, lo que perjudica de forma importante a los pequeños productores. Así, si grandes explotaciones son capaces de producir y colocar en el mercado leche un 40% más barata, con lo que el precio del producto se reduce de forma inmediata, incluso por debajo de los costes de producción. Con el tiempo, las explotaciones tienden al cierre, por no poder competir en igualdad de condiciones.

Esta situación hace que se intenten poner en el mercado nuevos tipos de producto, que puedan estar gestionados por los propios ganaderos. El objetivo es mantener su actividad, controlando producción y venta, pero sin mejorar su competitividad productiva.

Leche cruda

El sector ha tenido éxito en Cataluña, lo que ha motivado, en parte, la publicación del Decreto 163/2018 de “venda directa de llet crua de vaca”. La nueva normativa pretende regular la actividad de venta directa de leche cruda de vaca, realizada por una explotación ganadera, con destino al consumidor final, mediante la venta en la explotación, una máquina automática o un establecimiento minorista, para el abastecimiento directo al consumidor final.

El tratamiento de la leche fue una necesidad higiénica, especialmente después de la segunda guerra mundial. Al pasteurizar la leche, se consiguió poner en el mercado leche líquida sin patógenos, lo que permitió un incremento de consumo, garantizando un control de la tuberculosis y la brucelosis. De esta forma, la tuberculosis digestiva ha desaparecido en nuestro entorno, de la misma forma que la brucelosis, enfermedad que, afortunadamente, la mayoría de la población desconoce.

Al mismo tiempo, es evidente que se han producido grandes avances en materia de sanidad animal y bienestar animal, lo que puede hacernos pensar que los animales están sanos, sin patologías transmisibles. Entonces ¿podemos permitirnos el lujo de consumir un producto crudo con plenas garantías? Pues la respuesta es que no. Siempre hay un cierto riesgo de transmisión, no sólo de estas patologías graves, sino de microorganismos como Salmonella, Campylobacter, algunos clostridios o Listeria monocytogenes. Por tanto, los peligros actuales superan en número a los clásicos, lo que nos hace dudar de las garantías de seguridad de la leche cruda.

Consumir leche cruda es lo mismo que volver a la situación existente antes del siglo XIX. Sorprende que mientras estamos en una sociedad cada vez más tecnológica, la evolución de la alimentación esté sufriendo una regresión contraria a la salud de los consumidores. En gran medida, nos estamos convirtiendo en abuelos alimentarios.
 

El decreto catalán

Contrariamente a lo que se ha publicado, el decreto publicado por la Generalitat de Cataluña no permite el consumo de leche cruda. Permite la comercialización de la leche cruda, pero exige que la leche se hierva antes del consumo. La realidad es que la leche cruda estará contaminada con patógenos, no detectables salvo cada mes y medio, no siendo un producto seguro para su consumo directo, por parte de los consumidores. La medida está clara en el decreto, pero no necesariamente lo estará entre los consumidores. Estos comprarán una leche cruda, con una etiqueta que leerán o no y que podrán consumir cruda o hervida, dependiendo de su criterio.

El decreto traslada la responsabilidad a las granjas, de manera que tendremos que fiarnos de su buen hacer, sin tener un departamento de control de calidad, ni formación suficiente, ni análisis propios. Sin embargo, esta responsabilidad decae en el consumidor si el etiquetado es correcto y se indica que la leche se ha de hervir. A partir de aquí, si el consumidor enferma, entonces será él el responsable por no realizar correctamente un tratamiento que no conoce.

Dada la tendencia actual hacia una alimentación presuntamente natural, ¿qué ocurrirá si el consumidor no hierve la leche? Y si se hierve menos de lo necesario, ¿cuánto es lo necesario? La responsabilidad pasa totalmente a los consumidores, algo que seguramente desconocen. Los datos nos indican que los consumidores no están a la altura, básicamente por falta de formación, por equipos domésticos no verificados, por refrigeración insuficiente y un largo etcétera. Este es el gran reto no abarcado para el éxito de la leche cruda, la formación de los consumidores, que se han de responsabilizar de la seguridad de los alimentos que compran y procesan, el eslabón más débil de la cadena.

Por tanto, es el consumidor el que asume un riesgo desconocido, no legislado y que no se va a poder legislar en este tipo de productos. Si se produce algún brote de enfermedad de transmisión alimentaria, algo que ya ha ocurrido en otros países con leche cruda o insuficientemente tratada, la imagen de la leche, cruda o tratada, supondría un fuerte golpe a este sector.

Queda al descubierto un flanco no tratado, el relativo a los consumidores. Contrariamente a lo que muchos consumidores creen, lo natural no es lo más seguro, de hecho la historia nos ha demostrado que la naturaleza no es sabia, es simplemente cruel. Esperemos no verlo con la selección natural, que supondría una vuelta a un pasado alimentario oscuro.

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