Riesgos del agua de mar envasada

La comercialización de agua de mar envasada es ya una realidad, aunque sus características no encajan en el marco jurídico de las aguas de consumo humano
agua de mar envasada

Los usos del agua de mar limpia, ya sea envasada o en hielo, pueden ser  múltiples, y van desde las operaciones de limpieza de utensilios y superficies, lavado de productos de la pesca enteros; hasta revitalización de moluscos bivalvos vivos por parte del consumidor, su utilización como componente de aderezo para ensaladas u otros usos similares, así como ingrediente de alimentos listos para el consumo. Y es precisamente este uso más directo del agua de mar en contacto con los alimentos, y por tanto, el que tiene un nivel de exposición más alto, el que está generando un interés cada vez mayor en el consumidor al atribuírsele, desde diferentes ámbitos, propiedades nutricionales y saludables.

En 2012, la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) emitió un dictamen científico sobre los criterios mínimos de higiene que deben aplicarse para el agua de mar limpia, y sobre los riesgos de salud pública y los criterios de higiene del agua de mar embotellada destinada a uso doméstico.

La EFSA ha publicado guías de mínimos para el envasado de agua de mar

En 2013, y tras el informe de EFSA, la entonces Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), emitió una nota interpretativa sobre los requisitos sanitarios para la comercialización de agua de mar, a fin de que la industria alimentaria tuviera la posibilidad de comercializar dicho producto bajo esa denominación legal. La nota interpretativa de AESAN (actualmente Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición-AECOSAN) y los criterios de EFSA contenidos en el dictamen de referencia son las principales guías que tiene la industria alimentaria  para asegurar la inocuidad del agua de mar, atendiendo a los distintos usos a los que puede destinarla el consumidor final.

Guía de mínimos

Los documentos de referencia son una guía de mínimos que el operador alimentario debe tener en cuenta para evaluar la seguridad del producto final. En este sentido, establecen unos requisitos aplicables según los diferentes usos del agua de mar limpia a la que se destine el producto, atendiendo al nivel de exposición.

De esta forma, para un nivel de exposición bajo, en la que no existe contacto directo del agua de mar con los alimentos o, bien no conlleva un riesgo de contaminación en los productos de la pesca preparados, por ejemplo, cuando son manipulados y lavados los productos de la pesca enteros, los criterios aplicables requieren cumplimentar con una encuesta sanitaria básica; los criterios microbiológicos basados en el Real Decreto 1341/2007, sobre la gestión de la calidad de las aguas de baño, correspondiente únicamente a agua de calidad excelente; y determinados criterios químicos.

En el supuesto de una exposición elevada, en el que existe contacto del agua de mar con productos de la pesca preparados o transformados; o exposición máxima, en la que existe un contacto directo con alimentos, y es aplicable a agua de mar envasada comercializada para su uso directo, incluso como ingrediente de alimentos listos para su consumo, o componente de aderezo para ensaladas u otros usos similares, los requisitos a tener en cuenta para asegurar la inocuidad del producto son mucho más exigentes.

En un nivel de exposición máximo, y para los usos que hemos expuesto, los criterios aplicables que deben cumplimentar los operadores les obliga a cumplimentar una encuesta sanitaria exhaustiva; la realización de un tratamiento de aguas obligatorio; cumplir con los criterios microbiológicos basadas en el Real Decreto 1799/2010 establecido para las aguas preparadas envasadas para el consumo humano; el tener que incluir un criterio adicional para Vibrio spp. y otro criterio adicional para la turbidez; y tener en cuenta determinados criterios químicos.

Criterio químico

Con respecto al criterio químico, los documentos de referencia recomiendan al operador toda una serie de acciones que se consideran necesarias para evaluar un posible riesgo del agua de mar destinada al consumo humano. Entre ellas, cabe destacar la necesidad de recopilar información sobre las fuentes de contaminación que pueden encontrarse próximas al punto de extracción del agua, a fin de decidir su idoneidad; la utilización de niveles de referencia para parámetros químicos regulados para las aguas preparadas envasadas para el consumo humano, o incluso, los que regulan las aguas minerales naturales y aguas de manantial envasadas, para el bario y el manganeso.

Lo que resulta evidente es que el agua de mar envasada que llega al consumidor final, y, especialmente, atendiendo al uso al que va a ser destinada, ha pasado toda una serie de controles específicos, que precisamente ya se inician en la zona de extracción del agua en el mar, y todo ello, para asegurar la inocuidad del producto final.
 

Referencias:

  • Acuerdo ratificado en Comisión Institucional del 25 de junio de 2013 de la Subdirección General de Gestión de Riesgos Alimentarios. Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición. Nota interpretativa sobre los requisitos sanitarios para la comercialización de agua de mar.
  • EFSA (Panel on Biological Hazards; Panel on Contaminants in the Food Chain); Scientific Opinion on the minimum hygiene criteria to be applied to clean seawater and on the public health risks and hygiene criteria for bottled seawater intended for domestic use. EFSA Journal 2012;10(3):2613.
  • Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.
  • Real Decreto 1341/2007, de 11 de octubre, sobre la gestión de la calidad de las aguas de baño.
  • Real Decreto 1798/2010, de 30 de diciembre, por el que se regula la explotación y comercialización de aguas minerales naturales y aguas de manantial envasadas para consumo humano.
  • Real Decreto 1799/2010, de 30 de diciembre, por el que se regula el proceso de elaboración y comercialización de aguas preparadas envasadas para el consumo humano.

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