Los fosfatos de los kebabs

El Parlamento Europeo autoriza los fosfatos en kebabs pese a la alarma social suscitada por estos aditivos a los que se atribuyen riesgos para la salud

El pasado día 13 de diciembre se votó en el Parlamento Europeo la propuesta de la Comisión Europea para permitir el uso de fosfatos, ácido fosfórico, di-, tri- y polifosfatos (E-338-452) en pinchos verticales rotarios de carne congelada como los kebabs. La resolución para la propuesta de Reglamento modifica el anexo II del Reglamento 2017/871 de la Comisión del 22 de mayo de 2017, donde se regula el uso de fosfatos en ciertos productos cárnicos, considerados como productos tradicionales, para usos tecnológicos como las breakfast sausages y las burger meat  británicas, el relleno bräte de las salchichas alemanas, la kielbasa en Polonia y República Checa, o el asado de Navidad al estilo finlandés.

La resolución de la votación de la Eurocámara quedó en 373 votos a favor del uso de los fosfatos por 272 en contra y 30 abstenciones. Para rechazar el uso de fosfatos como planteaba Comisión de Salud y Seguridad Alimentaria de la Eurocámara eran necesarios 376 votos en contra. Por tanto, por una diferencia de tan solo 3 votos se ha aceptado el uso de fosfatos en carne de kebab tanto de cordero como de ternera o pollo.

Pero esto no acaba aquí, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria está llevando a cabo una reevaluación de los aditivos ya permitidos en la Unión antes del 20 de enero de 2009, como es el caso del ácido fosfórico, y de fosfatos y polifosfatos para antes del 31 de diciembre de 2018. En este contexto todos los datos recogidos en pruebas científicas y estudios de toxicidad serán reevaluados.

Problemas cardiovasculares

La resolución positiva de la Eurocámara es debida a diferentes estudios realizados por la EFSA en los años 2012 y 2013. Aunque inicialmente se señalaba el vínculo entre consumo de fosfatos en alimentos y un aumento de enfermedades cardiovasculares, un informe posterior concluyó que no es posible atribuir el riesgo de dichas enfermedades al consumo de fósforo en general o a los aditivos de fosfato.

Las organizaciones de consumidores europea (BEUC) y española (OCU), se muestran en contra de la resolución, están preocupadas por el impacto que estos aditivos pueden causar sobre el consumidor y exigen un mayor control sobre los fabricantes de kebabs para que realicen una buena dosificación del aditivo y un correcto etiquetado. Se sienten preocupados porque la información del etiquetaje donde aparece la declaración de aditivos no llega al consumidor final. También insta a los restauradores a elegir proveedores que ofrezcan kebabs de buena calidad y con pocos aditivos.

Un estudio de la OCU en 2014 sobre los kebabs reveló datos como que la carne utilizada era de baja calidad, que se daba una mezcla de diferentes especies animales, que la higiene de los alimentos analizados era deficiente, con presencia de coliformes fecales, mohos y levaduras. Finalmente, se destacaba la presencia de altos contenidos en grasas y sal en las piezas de kebab.

Fosfatos, carnes y kebabs

Los fosfatos son aditivos multifuncionales cuando se adicionan en productos cárnicos. Algunas de sus funciones son: amortiguador de pH (son utilizados para mantener el pH, ya que el color y el sabor de los alimentos son influenciados por el pH); alcalinizante (se utilizan para mantener la alcalinidad en la salmuera). Cuando se trata de productos cárnicos, la alcalinidad del medio ayuda a emulsionar la grasa y logra que las carnes se suavicen. Estos aditivos también permiten que la proteína del músculo se abra, lo que a su vez permite la captación de agua y ello se ve reflejado en un aumento de rendimiento en el producto final.

También se emplean como agente emulsificante (funcionan como estabilizantes para promover la emulsión entre grasa, agua y proteína), secuestrante (pueden ligarse con las impurezas de los metales contenidos en el agua y que pueden afectar la calidad de los alimentos), modificador de proteína (mejoran la capacidad de retención de humedad).

Vayamos ahora a los kebab. Se trata de un plato originario del Medio Oriente, conocido como el shawarma (del árabe شاورما) o döner kebab (en turco), que consiste en finas láminas de carne de cordero, pollo o ternera asada en un asador vertical, consumidas en el interior de un pan de pita junto con vegetales y otros acompañamientos como vegetales y salsas.

El kebab se ha hecho popular en Europa como comida rápida, económica y callejera gracias a la influencia de emigrantes norteafricanos y turcos. Se originó en el 1234 d.c. y originariamente se consideraba una comida de pobres.

Desde el punto de vista nutricional, el kebab incluye casi todos los grupos alimenticios necesarios para una alimentación y un estilo de vida saludables. Contiene, además de la carne, pan (cereales), verduras y hortalizas como repollo, cebolla, tomate y lechuga, lácteos (en la salsa) y aceite, aunque sus ingredientes pueden ser de lo más variados.

Comentarios

Añade un comentario

Para comentar tienes que estar registrado.
Registrate o si ya eres usuario

Mercado