Las dosis permitidas para nitritos y nitratos

La EFSA asegura que las dosis máximas de nitritos y nitratos como aditivos alimentarios son seguras para los consumidores

A finales de 2016 el Parlamento Europeo pedía a la Comisión Europea que se redujera o prohibiera el uso de nitritos en los productos cárnicos. Se realizaba esta solicitud ante las evidencias científicas que consideraban que este grupo de aditivos (nitritos y nitratos) eran peligrosos para la salud de los consumidores. La petición se había realizado en otras ocasiones y la respuesta que obtuvieron los europarlamentarios es que estaban aprobados por la EFSA.

La nueva petición nace a raíz de las conclusiones del Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC), de Lyon,  que considera que los aditivos nitrito potásico (E-249) y nitrito de sodio (E-250), que se emplean como conservantes en alimentos,  pueden incrementar en un 18% el riesgo de desarrollar un cáncer colorrectal si se consumen en productos cárnicos procesados.

Con la aprobación del Reglamento (UE) 257/2010, de la Comisión del 25 de marzo de 2010 por el que se establece un programa para la reevaluación de aditivos alimentarios autorizados de conformidad con el Reglamento 1333/2008, la EFSA tiene que volver a evaluar las dosis máximas permitidas de todos los aditivos autorizados antes de 2009 antes que finalice el año 2020. Como parte de este programa el pasado 15 de junio de 2017, la EFSA ha publicado dos dictámenes científicos: Re-evaluation of potassium nitrite (E-249) and sodium nitrite (E- 250) as food additives y Re-evaluation of sodium nitrate (E 251) and potassium nitrate (E 252) as food additives, sobre la reevaluación de nitritos y nitratos añadidos en los alimentos como aditivos alimentarios, las sales de sodio y potasio de nitrito (E-249-250) y nitrato (E-251-252).

Nitritos y nitratos

Los nitritos son compuestos presentes en el medio ambiente de forma natural como consecuencia del ciclo del nitrógeno, pero puede ser alterado por diversas actividades agrícolas e industriales.

Los nitratos se encuentran distribuidos en los alimentos, siendo la principal fuente de exposición humana el consumo de verduras de hoja verde y hortalizas, y en menor medida, el agua de bebida y otros alimentos. Algunas especies de vegetales acumulan los nitratos en sus partes verdes. Por tanto, los cultivos de hoja como las lechugas y espinacas generalmente presentan mayores concentraciones de nitratos. Los nitratos también son usados en agricultura como fertilizantes y en el procesado de alimentos como aditivo alimentario autorizado.

Usos alimentarios

Como aditivos alimentarios se utilizan en carnes, pescados y otros productos como quesos para impedir la proliferación bacteriana, sobre todo de Clostridium botulinum, así como para mantener las carnes rojas y aportarles mejor sabor.

El nitrato en sí es relativamente poco tóxico. Su toxicidad viene determinada por su conversión a nitrito. El nitrato puede transformarse en nitrito por reducción bacteriana tanto en los alimentos (durante el procesado y el almacenamiento), como en el propio organismo (en la saliva y el tracto gastrointestinal).

Los nitritos en sangre oxidan el hierro de la hemoglobina produciendo metahemoglobinemia, de modo que los glóbulos rojos ven reducida drásticamente su capacidad de transportar el oxígeno. Los nitratos reaccionan con los aminoácidos de los alimentos en el estómago, produciendo nitrosaminas y nitrosamidas, sustancias que han demostrado tener efectos cancerígenos.

Niveles de seguridad y protección

Como resultado de esta reevaluación de nitritos y nitratos añadidos en los alimentos como aditivos alimentarios en carnes y otros alimentos, la EFSA concluye que los niveles de seguridad actuales protegen suficientemente a los consumidores. Las dosis máximas utilizadas en aditivos que contienen nitritos y nitratos se mantienen dentro de los niveles seguros para todos los grupos de población a excepción de un ligero exceso en el caso de niños con una dieta rica en alimentos que contienen estos aditivos.

La EFSA no ha considerado necesario variar los niveles de seguridad de los nitritos y nitratos. La ingesta diaria admisible (IDA) para el nitrito, establecida por el anterior Comité Científico sobre la Alimentación (SCF) de la Comisión Europea en 1997, es de 0,06 miligramos por kilo de peso corporal por día. Por su parte, el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) cuantificó en 0,07 miligramos por kilo de peso corporal por día para nitratos en 2002. Para el nitrato, ambos organismos establecen una IDA de 3,7 mg/kg de peso corporal por día.

Los expertos considera que la exposición de los consumidores a nitratos y nitritos en su uso como aditivos alimentarios es inferior al 5% de la exposición total. Se entiende que la exposición es muy reducida y que no supera los niveles de seguridad.

Sin embargo, si se consideran todas las fuentes dietéticas de nitritos y nitratos (aditivos alimentarios, presencia natural en ciertos alimentos y contaminantes medioambientales), la ingesta diaria admisible (IDA) podría superarse en individuos de todos los grupos de edad. En este contexto, se considera que la exposición media es alta.

Comentarios

Añade un comentario

Para comentar tienes que estar registrado.
Registrate o si ya eres usuario

Mercado