La seguridad alimentaria en los mariscos

El consumo de mariscos en verano implica tener precaución para evitar riesgos innecesarios

El verano, las altas temperaturas o las zonas de playa, invitan a comer fuera de casa y a llevar una alimentación diferente que durante el resto del año. El consumo de mariscos, cuyo nombre significa “del mar”, tiene tendencia a ser más abundante. Entre ellos se incluyen crustáceos (langosta, cangrejos, percebes), moluscos (mejillones, almejas, ostras, pulpo, calamar) y otros tan apetecibles como variados.

A los mariscos se les atribuye grandes propiedades nutricionales ya que son ricos en proteínas de alto valor biológico de forma que aportan todos los aminoácidos esenciales, vitaminas A y B, minerales (zinc, fósforo, hierro, yodo y potasio), bajo contenido en grasas y por lo tanto también en calorías. Por su composición, su consumo está especialmente recomendado como parte de una dieta baja en grasas, sana, saludable y equilibrada.

No obstante, es de destacar que las proteínas de los mariscos pueden ocasionar reacciones adversas en personas sensibles. Las alergias provocadas por estos alimentos provocan síntomas que pueden incluir inflamación de boca y garganta, dolor abdominal, náuseas, vómitos, baja presión arterial. Por lo general, es recomendable la atención médica para la correcta administración de antihistamínicos.

Peligros

Las altas temperaturas del agua del mar y ambientales influyen en las condiciones de conservación de los mariscos, debiendo extremar las precauciones para su consumo seguro. Es necesario saber donde se consumen o bien donde se compran para consumirlos en casa. En la medida de lo posible, nos debemos asegurar que proceden de zonas de producción bien controladas.

Los mariscos, y en concreto, los moluscos, tienen en común que son organismos filtradores del agua de mar, de manera que el agua donde se crían ha de estar correctamente depurada para evitar que se acumulen en sus tejidos contaminantes de origen fecal, plancton, metales pesados o cualquier otro agente que comprometa nuestra salud.

Los moluscos tienen la particularidad de que algunos se consumen en crudo, lo que les convierte en verdaderas bombas de contaminación. La principal manera de evitarlo es mantener la cadena del frio y evitar el consumo de aquellos que se venden en puestos ambulantes o que ofrezcan pocas garantías higiénicas y de conservación en frío o bien tengan un origen desconocido.

El patógeno de los mariscos: Vibrio spp.

El género Vibrio spp. engloba bacterias propias del agua y especialmente de ambientes marinos. Pescados y mariscos son los alimentos más frecuentemente implicados en brotes de toxiinfecciones alimentarias, en particular, debido a tres especies diferentes: Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus y Vibrio vulnificus.

Vibrio cholerae es el responsable del cólera. Afortunadamente, ésta no es una enfermedad de importancia en nuestro país ni en países desarrollados. Puede serlo, y hay que tenerlo bien presente, en países que exportan marisco. Por tanto, es conveniente revisar el país de origen cuando se adquieren o consumen estos productos.

Los brotes por Vibrio parahaemolyticus tienen lugar tras el consumo de productos de pescado o mariscos crudos o insuficientemente cocinados. Este grupo de bacterias tienen gran sensibilidad a la desecación y al frío. Es por ello que las toxiinfecciones aparecen durante los meses cálidos del año. La refrigeración y la congelación pueden provocar la inactivación de una cantidad importante de vibrios. Esto explica por qué en nuestro país tenemos una baja incidencia de casos. Sin embargo, en regiones de Asia, donde hay un elevado consumo de pescado crudo, o incluso vivo, es el principal agente implicado en casos de toxiinfecciones alimentarias.

La FAO, así como estudios elaborados en EEUU y Dinamarca, indican que existe una correlación positiva entre la temperatura del agua donde se crían los pescados y mariscos y el número de vibrios aislados que son patógenos para los seres humanos, y entre aquélla y el número de infecciones humanas notificadas.

Evitar riesgos con el marisco

Para consumir marisco sin peligro es importante tener en cuenta una serie de consejos prácticos para evitar posibles riesgos innecesarios. El primero y más importante es asegurarnos que presentan características de frescura como estar vivos en el momento de la compra, tienen que reaccionar si se les da un golpe en la cáscara, la cual no ha de estar sucia ni rota, y sí ha de estar mojada y brillante. Han de contener líquido intervalvar, que ha de ser claro y con olor a mar. La cáscara debe estar cerrada y han de ofrecer una fuerte resistencia a abrirse. Si la cáscara no está fuertemente cerrada quiere decir que el animal ya no está vivo. Si están un poco abiertas pero al tocarlas se cierran, significa que todavía están vivas y se pueden consumir; la carne será consistente.

Es importante que si se compran para consumirlo en casa se adquieran en establecimientos de confianza donde siempre ha de estar expuesta la información de procedencia, fecha de depuración, si es un producto descongelado y, si es el caso, la fecha de descongelación.

En casa se deben aplicar buenas prácticas de higiene: no romper la cadena del frío, controlar el tiempo de almacenaje en refrigeración y evitar contaminaciones cruzadas. Antes de cocinarlos se deben aclarar con agua fría para eliminar posibles residuos. La cocción es una buena barrera para que disminuya el riesgo de presencia de microorganismos pero no disminuirá las toxinas del plancton o de origen químico. Es por estos motivos que los grupos de riesgo de población sensible no deberían consumir productos del mar crudos.

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