La higiene en queserías de campo y artesanas

AECOSAN publica un documento en el que se especifican las medidas de higiene para la correcta elaboración de quesos artesanos

La elaboración de un queso artesano, en el que se apliquen ingredientes o técnicas tradicionales de maduración, debe cumplir normas especificas de higiene para preservar tanto el modo de producción como el sabor, asegurando, al tiempo, que los productos resultantes están libres de microorganismos patógenos.

Muy frecuentemente, en las queserías artesanas y de campo, entre otras, se elaboran quesos a base de leche cruda sin ningún tratamiento térmico y se procede a su venta inmediata, sin someter estos productos a un periodo de maduración de, al menos, 60 días. Esta práctica es posible, en el contexto de la normativa de higiene comunitaria y nacional, siempre que la leche cruda cumpla los requisitos relativos a la brucelosis y tuberculosis recogidos en la norma comunitaria, así como los criterios relativos a la leche cruda sobre gérmenes a 30ºC y células somáticas (éstas últimas aplicables solamente a leche cruda de vaca).

El elaborador de estos quesos, según la norma, es el responsable de la inocuidad de los mismos y en el contexto de sus procedimientos de autocontrol basados en los principios del APPCC, demostrará que cumplen los criterios microbiológicos establecidos reglamentariamente.

Para asegurar el cumplimiento de los requisitos, la Comisión institucional de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), ha aprobado un documento para la mejora de la aplicación del Paquete de Higiene en queserías de campo y artesanas, elaborado por la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas.

Este documento ha sido estudiado por un grupo de trabajo en el que han participado las Comunidades Autónomas, el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente y la AECOSAN, y tiene el objetivo de aclarar ciertos aspectos de la legislación en materia de higiene alimentaria para lograr una aplicación armonizada de la misma, así como facilitar su aplicación en pequeñas queserías.   

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