Food Trucks, restaurantes sobre ruedas

No existe en la actualidad una normativa clara que marque los requisitos necesarios para el correcto funcionamiento de los Food Trucks
food truck
Ejemplo de creatividad de una moderna Food Truck dispuesta en una caravana

El Street Food es la tendencia gastronómica del momento, consiste en disfrutar de la comida en la calle. Los puestos de comida callejera han invadido las principales ciudades del mundo ofreciendo comida de calidad, innovadora y creativa, con un servicio rápido y a un buen precio, además de un espectáculo de obras de arte sobre ruedas llamadas food truck.

La necesidad por la comida rápida y en la calle surgió a la vez que se iban formando las grandes ciudades. Ocurrió en Japón, con esos carritos que vendían sushi. También en Nueva York con los carritos de ruedas empujados por las calles; está documentada esta práctica ya en 1691. Pero no fue hasta el año 1872 que a Walter Scott se le ocurrió que podía vender pasteles y sándwiches por las calles de Providence (Rhode Island, Estados Unidos) en un carro de caballos.

Nacía así lo que al otro lado del Atlántico se llama diner culture y que ha pervivido hasta nuestros días. Algo así como comida rápida, destinada inicialmente a obreros y al rampante personal de oficinas de la época y elaborada en lo que se podría definir como “establecimientos itinerantes”, que es lo que en realidad eran los carros ideados por Scott. Esta fue precisamente la fórmula que se le ocurrió para llevar la comida donde estuvieran sus clientes. donde estuvieran sus clientes.

Normativa

En absoluto podía sospechar Scott que con el paso del tiempo su iniciativa se transformaría en algo característico de un estilo de vida y, ni mucho menos, que se ahí surgiría una tendencia que gana adeptos día sí y otro también, los food trucks.

Pero, ¿qué es un food truck? En el imaginario colectivo, muchos visualizan una caravana, una camioneta vintage de los años 50 o 70 del siglo pasado, o incluso una furgoneta moderna. En la misma línea, son muchos también los que piensan en comida rápida, de calidad poco adecuada y con dudas respecto a sus condiciones de seguridad alimentaria. Sin embargo, pocos son los que saben que en ellos se cocinan o se venden alimentos de quinta gama, que pueden estar altamente especializados, servir platos sofisticados y, por supuesto, disponer de las máximas garantías de higiene y seguridad.

Desde la perspectiva legal, y como punto de partida, se deben considerar como venta ambulante de alimentos y como tal es una actividad considerada dentro del comercio minorista, competencia de la administración local como dictamina  el Real Decreto 199/2010 de 26 de febrero por el que se regula el ejercicio de la venta ambulante o no sedentaria. En el mismo se considera la venta ambulante como aquella realizada por comerciantes fuera de un establecimiento comercial permanente cualquiera que sea su periodicidad y el lugar donde se celebre.

En el marco de la venta ambulante en la que se cocinan alimentos para su venta y consumo, los food trucks deben cumplir con la normativa comunitaria descrita por el Reglamento (CE) 852/2004, de 29 de diciembre, relativo a la higiene de los productos alimenticios, que en el capítulo III del anexo II marca los requisitos de los locales ambulantes o provisionales (como carpas, tenderetes y vehículos de venta ambulante), así como los locales utilizados principalmente como vivienda privada pero donde regularmente se preparan productos alimenticios para su puesta en el mercado. El reglamento comunitario explica de una forma general las condiciones higiénicas de las instalaciones básicas para evitar toxiinfecciones alimentarias.

A nivel estatal se debe cumplir con la normativa específica para comidas preparadas reguladas por el Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comida preparada. La norma establece como se debe proceder en el manejo de la comida preparada y la inspección que realizará la autoridad competente, en función del riesgo que presente el establecimiento, según el tipo de elaboración que realice, su sistema de autocontrol y el público al que van destinadas las comidas preparadas.

Restaurantes sobre ruedas

Los food trucks cumplen con las especificaciones de cocinar alimentos, así que son restaurantes sobre ruedas que deben cumplir con: tener un sistema que garantice la trazabilidad, disponer de agua caliente, neveras con visor que permitan un control visual de la temperatura y no romper la cadena de frio, disponer de superficies de trabajo que se puedan limpiar fácilmente, disponer de zonas de trabajo diferenciadas para evitar contaminaciones cruzadas y los manipuladores deben haberse formado en higiene y seguridad alimentaria. En aquellas food truck que comercialicen alimentos preelaborados deberán tener un establecimiento autorizado. Cataluña, para facilitar la comprensión e implantación de los requisitos higiénico sanitarios necesarios en la venta ambulante, redactó la Guía de prácticas correctas de higiene para la venta de alimentos en mercados no sedentarios y ferias.

El cumplimiento de estos requisitos serán requeridos por los municipios donde se coloque el food truck (feria o mercado) o por organizadores de eventos donde serán ellos los que verifiquen el complimiento de la normativa higiénico-sanitaria y a su vez estas empresas serán revisadas por los ayuntamientos.

En la plataforma online Food Truck Ya, en la que se ayuda a los emprendedores a dar los primeros pasos para montar su propio negocio, aparecen de forma simplificada los requisitos legales actuales que se debe cumplir. Entre otros, normativa del transporte, normativa sanitaria, normativa urbanística y normativa fiscal. Siempre teniendo en cuenta la normativa municipal, ya que es la que regula la actividad de los food truks donde se ubiquen.

Aitor Apraiz, cocinero vasco y fundador de la plataforma explica que actualmente se está trabajando para conseguir una normativa que regule zonas en las calles destinadas a la colocación de food trucks (bajo previa licencia), ya que actualmente únicamente se pueden ubicar en eventos privados o fiestas y en mercados organizados por municipios. Ciudades como Málaga ya la han conseguido.

Por donde se empieza

Los food trucks son creatividad sobre ruedas. Dinamizan las calles o plazas, generan empleo y potencian el emprendimiento. Son, sin duda, una buena manera de reinventarse. Para iniciar el proyecto es necesario un vehículo, que puede ser una caravana (remolque) o bien una furgoneta. Una idea original, diseñar una marca, una web y estar en todas las redes sociales existentes, esto es lo que va a diferenciar una food truck de los tradicionales puestos ambulantes. Crear un logotipo y subir a las redes sociales fotos de platos deliciosos, e ir publicando fotos en donde has estado y donde estarás.

Según nos indica Fabián, gerente de la empresa Skull’s Garage, es importante crear una food truck lo más personalizado posible y que se adapte al máximo a tus necesidades, de manera que tengas un food truck único, atractivo y muy práctico. Por supuesto, con un buen equipamiento mecánico, como los ejes de las ruedas preparados para poder cargar peso, convertidor de 12 voltios para que las neveras funcionen durante el transporte, instalación de termos para disponer de agua caliente, materiales de las zonas de manipulación de alimentos de fácil limpieza o crear zonas de trabajo diferenciadas para evitar contaminaciones cruzadas, entre otras. Si le añades imaginación, formación, asesoramiento, ilusión y mucha dedicación, dice Fabián, parte del éxito está asegurado.

Una vez preparado el restaurante itinerante es necesario disponer de la siguiente documentación:

·      Homologaciones y ITV en caso de remolques con un peso superior a 750 Kg

·      Certificado sanitario (únicamente en algunos municipios lo hacen). Se trata de un documento que emite el ayuntamiento antes de la salida del taller mecánico garantizando que el food truck cumple con la normativa higiénico sanitaria

·      Certificado de “atracción de feria”, en caso que se quiera trabajar en ferias con atracciones

·      Seguro de responsabilidad civil

·      Cumplir con la normativa fiscal: declaraciones trimestrales de IVA, darse de alta IAE y pagar el IRPF correspondiente

·      Certificado acreditativo de formación en manipulación de alimentos

·      Estar al corriente pago de las Tasas Municipales y de la Seguridad social

·      Declaración de responsabilidad en materia de higiene y seguridad alimentaria

·      Inspección al food truck en función del municipio o por la empresa organizadora de eventos

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