El rendimiento industrial de la leche de búfala

La leche bufalina es una alternativa a la fabricación de derivados lácticos de alta calidad, con mayor rendimiento industrial y mayor valor nutritivo que la leche de vaca

La necesidad actual de crear nuevos productos alimentarios y nuevos sabores, hacen que la leche de búfala se posicione en el mercado enfundada en productos lácteos de alta calidad. El creciente interés en la investigación y desarrollo en numerosos países de la leche de búfala se debe al gran rendimiento en la fabricación de derivados lácticos y a la gran adaptabilidad de la especie.

Su interés recae en su alto contenido en nutrientes, sus características físico-químicas y organolépticas, su peculiar sabor, un poco endulzado, y su color blanco debido a la ausencia casi total de carotenos en su grasa. Su composición le confiere un óptimo rendimiento en la fabricación de derivados lácteos como yogures, quesos, mantequillas o helados, y en su uso mayoritario en la fabricación de mozarela.

La leche de búfala llega a doblar su rendimiento respecto a la leche de vaca ya que tiene más contenido en sólidos totales, grasa, proteína y lactosa que la leche bovina. Esto significa que se necesitan menos litros de leche bufalina que de vaca para la producción de un queso, pero no se debe olvidar que la leche bufalina es más cara de producir y más escasa.

Composición

La leche de búbala es un alimento que destaca por su significativo aporte de calcio, ácidos grasos saturados, fósforo, sodio, proteínas, grasa, cinc, ácidos grasos monoinsaturados, calorías, colesterol, vitamina B2 y selenio. El resto de nutrientes presentes en este alimento, ordenados por relevancia de su presencia, son: retinol, agua, vitamina B3, vitamina A, magnesio, vitamina B12, ácidos grasos poliinsaturados, vitamina B9, vitamina E, hidratos de carbono, potasio, yodo, vitamina B, vitamina D, hierro y vitamina B6.

Su color blanco azulado se justifica por la ausencia de betacaroteno, ya que el búfalo es capaz de metabolizar este pigmento en vitamina A. El coagulado de la leche es más rápido debido a que los glóbulos grasos de la leche de búfala son de mayor tamaño (4,1- 4,8 micras) que los de la leche de vaca (3,6-4,0 micras). En su composición química la leche bufalina presenta mayores valores de sólidos totales (17,96), grasa (7,64), proteína (4,36) y lactosa (4,83), además de calorías (90 kcal/100g) que la bovina: sólidos totales (12,83), grasas (3,90), proteínas (3,47), lactosa (4,75) y calorías (60-70 kcal/100g). La leche de búfala tiene un 25,5% más de aminoácidos esenciales que la leche de vaca, a excepción de cistina y triptófano.

Producción

A nivel mundial la especie bufalina destaca en la alimentación humana por su producción láctea. En orden de importancia, de toda la producción mundial de leche no derivada de la vaca, la que más destaca es la de búfala con un 13,12% de la producción de todas las especies. Según FAO, las búfalas son la principal fuente de leche en el sur de Asia. Los mayores productores de leche de búfala son India y Pakistán, donde las búfalas producen más leche que las vacas. En Europa sobresalen Italia y Bulgaria; y en el continente americano, Brasil (por ejemplo, la isla de Marajó en el río Amazonas).

Según el World Dairy Situation Report, la producción mundial de leche, de todas las especies, para el año 2014 alcanzó aproximadamente 802 millones de toneladas. Según datos de varias fuentes se estima que del 10% al 13% fueron de búfala. En los últimos treinta años, el crecimiento de la producción de leche de búfala fue del 248,4%; sin embargo, la leche de vaca tan sólo alcanzó el 40,5%; la de cabra el 105,4%; y la de oveja el 40%, lo que indica la importancia de la evolución de la lechería bufalina. Pese a sus ventajas comparativas, la FAO reconoce que los principales factores que limitan la producción comercial de leche de búfala son la edad tardía al primer parto, la estacionalidad reproductiva, el prolongado intervalo entre partos y el largo periodo de secado.

¿Se tolera mejor la leche de búfala que la de vaca?

Los productos lácteos que provienen de la leche de búfala, cabra y oveja están producidos con leche de la denominada tipo A2, parecida a la leche materna en su composición. Debido a este motivo es fácil deducir que a las personas que no sean intolerantes a los componentes de la leche, o les cause inflamación,  este tipo de leches se toleran mucho mejor y resultan de mejor digerir.

En general, existen dos tipos de leches, A1 y A2. La diferencia entre ellas radica en una sola proteína, la betacaseína. El tipo de leche A1 contiene betacaseína A1 y la leche A2 contiene betacaseína A2.

La leche de tipo A2 está considerada evolutivamente como más antigua y proviene esencialmente de cabra, búfala, cebú y oveja, así como también de algunas variedades de ganado vacuno. Todas estas leches se parecen en su composición a la leche materna.

Por su parte, la leche de tipo A1 es consecuencia de una mutación en la proteína betacaseína que determina la presencia del aminoácido histidina en lugar de prolina, que es el presente en el tipo 2. La mutación determina que la betacaseína adopte una estructura distinta. Esta pequeña diferencia es la que provoca una respuesta distinta en humanos al consumirlas.

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