El por qué de los sulfitos

Los sulfitos son un conjunto de aditivos que aportan grandes ventajas tecnológicas en alimentos procesados pero su uso está delimitado por la normativa europea

Pocos compuestos como los que se engloban bajo la denominación genérica de sulfitos se usan de forma tan recurrente en la industria alimentaria. Y desde hace tanto tiempo: hay referencias sobre su uso, en algunas de sus formas, como desinfectante en la Antigua Grecia y en la Roma clásica. A su reconocido poder desinfectante, y a medida que ha pasado el tiempo, se le han ido añadiendo propiedades antibacterianas, antifúngicas, antioxidantes y conservantes. Pero no todo son parabienes. En determinadas condiciones, como su uso en el trasiego de barricas de vino, puede generar un gas irritante y con efectos tóxicos. También se le atribuyen molestias digestivas y cutáneas y, lo más destacado, pueden exacerbar episodios asmáticos en personas aquejadas de esta patología.

En término generales, los sulfitos, son derivados del azufre, y entre ellos se incluyen el dióxido de azufre y varias sales de sulfito inorgánico que liberan SO2 según las condiciones de uso. Se utilizan en la industria alimentaria como aditivo con un objetivo tecnológico, encontrándose en alimentos y bebidas. También se usan en la industria farmacéutica.

Los sulfitos se añaden a los alimentos procesados para prevenir la oxidación de aceites y grasas, mantener el color original de los alimentos, prolongar su  vida útil, prevenir el crecimiento de bacterias, mohos y levaduras, sobre todo en un ambiente ácido (por eso se usan en los zumos, por ejemplo) y en algunas ocasiones para blanquear almidones de alimentos. Su uso se extiende a la producción de algunos materiales de embalaje, tales como el celofán.

Se encuentran de manera natural en alimentos que han sufrido un proceso de fermentación, como el vino, la cerveza o el pan, aunque las concentraciones que se forman en estos casos son muy bajas. En el vino, se añade mayor cantidad de sulfitos para su mejor conservación. Esta práctica, probablemente la más antigua de cuantas se conocen, tiene como finalidad inhibir el crecimiento de bacterias y mohos, evitar la oxidación del vino y preservar el aroma y frescor. Desde la industria se entiende que de este modo se garantiza su calidad, aunque en los últimos años han proliferado vinos libres de sulfitos con unos niveles de calidad igualmente excelentes.

Alimentos con sulfitos

El uso de sulfitos en la industria alimentaria está regulado en la Unión Europea. En concreto, por el Reglamento 1129/2001, de 11 de noviembre de 2011, por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unión. Dicho Reglamento establece la lista de aditivos alimentarios permitidos por grupo de alimentos. Para el caso de los sulfitos, comprende desde E220 hasta E228.

Las diferentes formas que establece el uso de derivados del azufre en alimentos son: dióxido de azufre (E220); sulfito sódico (E221); sulfito ácido de sodio (E222); metabisulfito sódico o disulfito sódico (E223); metabisulfito potásico o disulfito potásico (E224); sulfito cálcico (E226); sulfito ácido de calcio o bisulfito cálcico E227;  y sulfito ácido de potasio o bisulfito potásico (E228).

Los alimentos procesados que pueden contener una dosis permitida de alguna de las anteriores formas citadas, bajo un número E son, entre otros, bebidas alcohólicas y no alcohólicas como vinos, mostos y sidras, crustáceos, frutas desecadas, productos cárnicos preparados de carne picada, salchichas frescas y longaniza, derivados lácteos, cereales, azúcares y dulces, así como purés de patata deshidratados, patatas que se venden cortadas y crudas para freír o cocer y mostazas que lleven vinagre.

En ningún caso podrán incorporar ninguno de estos aditivos las carnes preparadas, tal y como indica el punto 8.1 del Reglamento europeo. El motivo es que los sulfitos destruyen la vitamina B1, tiamina, en sus componentes, tiazol y pirimidina, lo que influye en la calidad nutricional de los alimentos que los incorporan en su composición. Sin embargo, los sulfitos protegen la vitamina C, motivo por el cual suele añadirse a distintos zumos de frutas.

Alergias

Los sulfitos pueden causar problemas en personas asmáticas o personas sensibilizadas, exacerbando sus síntomas. Entre ellos, dificultades respiratorias, respiración entrecortada, sibilancia (sonido que hace el aire al pasar por las vías respiratorias congestionadas) y tos. También se han descrito afecciones cutáneas leves o moderadas (por contacto) o irritación del tracto respiratorio superior (por inhalación).

En el organismo humano el sulfito ingerido con los alimentos es metabolizado por la enzima llamada sulfitooxidasa. En sujetos con actividad enzimática normal no existe ningún problema, pero en las personas con sensibilidad elevada a los sulfitos los niveles presentes en algunos alimentos son suficientes para producir reacciones perjudiciales, aunque el mecanismo preciso no está bien claro. La única medida en estos casos es evitar los alimentos y las bebidas que contengan sulfitos.

Los sulfitos no tienen efectos teratógenos (malformaciones en el feto) ni cancerígenos, no representando ningún riesgo para la inmensa mayoría de la población en los niveles presentes en los alimentos. Pero sí debe indicarse en la etiqueta de cualquier alimento si contiene sulfitos en concentraciones de 10 mg/kg - 10mg/l o más. El límite marca la frontera, en términos generales entre la inocuidad y la aparición de efectos alérgicos, tal y como recoge el Reglamento 1169/2011 sobre información alimentaria facilitada al consumidor, en su anexo II.

Reevaluación de la EFSA para sulfitos

De acuerdo con los estudios toxicológicos disponibles, el Comité Mixto FAO/OMS10 establece la Ingesta Diaria Admisible (IDA) para los sulfitos en 0-0,7 mg/kg de peso corporal y considera que su uso debe ser restringido al mínimo nivel necesario.

Por su parte, la EFSA ha realizado un dictamen científico sobre la re-evaluación de los aditivos derivados del azufre, concluyendo que la exposición del consumidor a sulfitos está por encima de la Ingesta Diaria Admisible en todos los grupos de población, aunque las mayores exposiciones encontradas han sido en niños pequeños (12-35 meses) y en niños (3-9 años).

Estos datos se justifican en resultados obtenidos en carnes en las que no está autorizado el uso de y en preparados o derivados de la carne (definidos en el Reglamento 853/2004) como  burger meat (ingrediente de hamburguesas, albóndigas y carne picada envasados en bandejas), longaniza fresca (comercializada como longaniza blanca, muy similar a la salchicha fresca, y como longaniza roja), butifarra fresca y chorizos que tienen autorizado el uso de sulfitos.

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