El difícil equilibrio de la seguridad alimentaria

La seguridad de los alimentos es cada vez mayor, pero se aprecian tensiones en los consumidores cuando se combina con aspectos como la calidad o su impacto ambiental que pueden derivar en merma de confianza

La seguridad de los alimentos no es algo de dependa sólo de una parte de la cadena alimentaria, más bien es un equilibrio de diferentes factores, lo que permite que un alimento, producido en condiciones adecuadas, termine siendo consumido por sus características de calidad, no ocasionando ningún problema de salud. Afortunadamente, las enfermedades de transmisión alimentaria están claramente reduciendo su frecuencia en nuestro país, así como en los países de la Unión Europea. Sin embargo, ante esta buena noticia, se genera una doble inseguridad. Por una parte, la reducción de los problemas de salud ligados a los alimentos hace que, especialmente los consumidores, se salten las medidas de control y autoprotección. Por otra, se genera una sensación de miedo importante a lo desconocido, a la existencia de nuevos peligros, lo que desborda al sector alimentario generando tensiones.

Gracias a las actuaciones de las empresas alimentarias, fundamentadas en la legislación alimentaria y la vigilancia de las autoridades sanitarias, se ha conseguido el mayor nivel de seguridad alimentaria de nuestra historia. Ante esta buena noticia, se observa un incremento del riesgo para los consumidores, por la aplicación de prácticas incorrectas de higiene en el entorno doméstico y la aparición de crisis por miedo. En el primer caso, se construye un suelo que no permite una reducción más rápida de los brotes de enfermedades de origen alimentario. En el segundo, unos cambios importantes de comportamiento, lo que conlleva a importantes pérdidas económicas en diferentes sectores, lo que implica un equilibrio complicado en la gestión de la seguridad alimentaria.

Seguridad versus calidad

Los pasados 5 y 6 de octubre de 2017 se celebró la reunión anual de la Sociedad Española de Seguridad Alimentaria. En ella, se trataron diferentes temas relacionados con la seguridad de los alimentos, pero sin poder separarlos claramente de la calidad que estos han de cumplir en el mercado. Un ejemplo claro son los alimentos de proximidad. Para este tipo de productos se desarrolló un workshop, donde se debatió intensamente, entre los diferentes grupos de expertos presentes, las características de este tipo de alimento.

Este puede ser, quizás, uno de los alimentos donde la calidad y la seguridad se puede analizar desde diferentes puntos de vista. Así, un alimento de proximidad es aquel que se produce en un entorno cercano, que se distribuye en pocas horas y que llega al consumidor con sólo uno o dos intermediarios. Es un tipo de alimento que se reconoce como de alta calidad, de productores conocidos, que se distribuye rápido, llega pronto al consumidor y se consume igualmente en un corto período de tiempo. Todo ello suele dar confianza a los consumidores. Si le añadimos que, en muchas ocasiones, es un alimento elaborado de forma artesanal, nos da los números para que sean alimentos apreciados por los consumidores. Sin embargo, dado el tamaño de las empresas donde se producen, el nivel de los controles de seguridad es inferior a los de otras empresas que elaboran un volumen de alimentos más importante.

Obviamente, tal constatación no implica que sean inseguros, pero parece claro que conviene explorar y estudiar estas interacciones, como vamos a ver en el futuro próximo. La evaluación de la gestión de la seguridad en este tipo de alimentos, puede ser un elemento de interés y de comparación para otros productos de características similares.

Por otra parte, no vamos a poder poner una barrera que separe completamente los dos conceptos, lo que nos ha de llevar a integrar ambos conceptos en algo que nos permita evaluar el escenario actual con una visión global.

Identificación y tranquilidad

Desde el inicio de la visión actual de la seguridad alimentaria, especialmente desde la gestión de la crisis de las vacas locas, se ha considerado a la trazabilidad un elemento fundamental para dar tranquilidad a los consumidores. Curiosamente, teniendo claro este concepto y viendo la reacción de los consumidores a la existencia de alimentos sospechosos en el mercado, no bien diferenciados, es frecuente la aparición de fraudes que afectan a importantes grupos de productos.

Este es un tema no bien resuelto y especialmente abordado en la reunión de la SESAL. Un problema recurrente, en los últimos tiempos, ha sido la comercialización de carnes con una incorrecta identificación. Es cierto que no es tanto un problema de seguridad alimentaria directa, pero no saber lo que se comercializa genera inseguridad, sobre todo, por la posible inclusión de especies desconocidas, contaminadas o tóxicas.

De entre los diferentes procedimientos analizados, hay que destacar la certificación genética. Sin duda alguna, la caracterización genética de un producto, su comercialización mediante un paraguas analítico y la posibilidad de demostrar, en cualquier momento, la veracidad del contenido de un paquete, es un elemento que va a jugar un papel importante en el futuro. Es cierto que aún falta algo de tiempo para que el consumidor lo vea de forma masiva en las tiendas y lo valore, pero técnicamente es posible y sin duda va a ser un elemento de referencia.

Cuando la inseguridad no es tal

Entre los aspectos abordados en la reunión de la SESAL destaca el análisis de la a mezclar problemas potenciales de medio ambiente con problemas de seguridad alimentaria. El objetivo parece claro, desprestigiar algunos alimentos, con la finalidad de forzar su desaparición progresiva en el mercado, incluso con la legislación específica en contra de estos alimentos.

El primer caso fue el de los transgénicos, un grupo de alimentos que no suponen ningún riesgo para la salud, que están controlados desde un punto de vista científico y para los que hay un rechazo social, considerándolos peligrosos. Es un claro ejemplo sobre el que poco se puede hacer, ya que el discurso catastrofista de los grupos ecologistas se ha impuesto sobre la realidad.

En este sentido, en el último año hemos tenido dos crisis que han afectado a la comercialización de dos productos, la panga y el aceite de palma. En ambos casos, son alimentos seguros, que no poseen ningún problema para su comercialización y contra los que se ha usado la seguridad alimentaria para asustar a los consumidores, algo que ha culminado con éxito. En ambos casos se plantean problemas que afectan al medio ambiente, que pueden ser reales en algunos casos. En los dos, se ha solucionado por la obtención de certificaciones independientes de que cuidan el medio ambiente. No obstante, de nada han servido, con el consiguiente rechazo por parte de los consumidores. De nuevo vemos una utilización torticera de la realidad.

Certificarlo todo

La certificación del producto alimentario, como se ha visto en tantos casos que eventualmente se han visto afectados por la polémica, podría ser un elemento decisivo para ganarse la confianza del consumidor. Ahora bien, el consumidor, que es quien decide, no está, en general, capacitado para entender la cantidad de información que se le puede llegar a proporcionar, producto por producto y con un logo diferente para cada caso.

Esto es un problema, porque certificar tiene un coste, que se justifica por tratar de demostrar que se está trabajando correctamente; pero si no se entiende la información, de nada va a servir. Por tanto, compete a organizaciones independientes u organismos de certificación, simplificar el panorama, para que sea fácilmente entendido por proveedores y clientes. Esto podría facilitar la identificación, por parte de los consumidores, lo que podría permitir una mayor confianza hacia los productos puestos en el mercado.

No es una tarea fácil, pero hay que iniciar el proceso que nos lleve no solo a alimentos seguros, sino con una calidad razonable y, sobre todo, que sean reconocibles por el consumidor.

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