El control de la contaminación por Salmonella

Aunque la salmonelosis sigue siendo un importante problema de salud pública, las medidas adoptadas en la última década han demostrado ser eficaces

La situación en lo que respecta al patógeno Salmonella ha cambiado considerablemente en el último decenio, especialmente en la Unión Europea. España es uno de los países líderes en la producción de carne de cerdo, pollo y huevo. En el caso de los productos derivados de aves, el control realizado gracias a la vacunación de masiva de aves de corral, ha conseguido una reducción significativa de la prevalencia. Sin embargo, su control en la producción de carne de cerdo se mantiene como una asignatura pendiente, de la que se están empezando a tomar medidas que esperemos se traduzcan en mejoras significativas.

En el año 2006, los informes oficiales de la Unión Europea indicaban que España era el tercer país de la UE en prevalencia de salmonelosis en gallinas y huevos (51,6%), sólo superada por Polonia (55,9%) y la República Checa (62,5%). Con estos niveles de contaminación, no era de extrañar que la presencia de este patógeno en producto a la venta minorista pudiera ser cercano al 100%. Es decir, prácticamente todo contaminado en mayor o menor grado. En esta situación, el número de brotes de enfermedades de transmisión alimentaria era de 808, con una clara dominancia de Salmonella sobre el resto de microorganismos. Actualmente estamos en los 500 brotes por año, con una clara disminución de la presencia de este microorganismo.

¿Dónde está el problema? Si se manipulan alimentos contaminados, lo normal es que se produzcan contaminaciones cruzadas, especialmente en el entorno doméstico y en la restauración. En este caso la contaminación existente en el producto crudo termina en cualquier otro alimento no contaminado en su origen, pero que hereda esos microorganismos durante su manipulación o contacto en las fases de preparación o consumo.

Política preventiva de la UE

Debido a las cifras de enfermedades de transmisión alimentaria de hace 10 años y la prevalencia en granjas, las empresas del sector primario desarrollaron sistemas de control de los animales en producción. Para ello, se instauraron controles en las madres y abuelas, sobre las que se asienta todo el sistema productivo. De esta forma, si no hay progenitores portadores intestinales ni seropositivos, no podrán nacer animales contaminados.

Este sistema garantiza que los animales que nacen lleguen a las granjas exentos de este patógeno. Sin embargo, y con el inicio de la cría, aumenta la posibilidad de contaminación a partir de los piensos con los que se alimentan. Si el pienso se contamina, se vuelve a desarrollar Salmonella en los animales y se inicia el problema de nuevo. Cuanto más dure la producción, más importante será la contaminación, por lo que será o tenderá a ser más elevada en gallinas ponedoras, puesto que el periodo productivo es mayor.

La solución fue clara, en el caso de las aves, vacunar a las pollitas y pollitos, de forma que hay un mecanismo de protección hasta la posible presencia del patógeno en las condiciones de producción. En el cerdo se está en fase experimental, esperando que en un futuro cercano pueda seguirse esta misma vía.

Detección del microorganismo

Hasta hace poco tiempo, los métodos utilizados para el control de los alimentos han sido, en esencia, los mismos que fueron diseñados en sus trazos fundamentales hace ya varias décadas. Estas técnicas necesitan tiempo y una adecuada preparación del personal que realiza los análisis.

A nivel analítico, el principal problema es que Salmonella es un habitante del intestino de los animales y de las personas. En la materia fecal, el nivel de contaminación de enterobacterias, grupo al que pertenece el patógeno, es de cerca de 100.000.000 por gramo. Por tanto, cualquier iniciativa de control de estos patógenos en los animales choca con una dificultad tremenda. Teniendo que el hábitat normal será la materia fecal, muy contaminada por microorganismos similares, es de imaginar que al intentar aislar en el laboratorio alguna especie patógena puede que no se vea, en el caso de que su número sea muy bajo, porque no ha podido disponer del espacio y el tiempo suficientes.

Por ello, la tecnología se está presentando como aliada en la detección de patógenos de forma eficiente y rápida. La inclusión de algunas técnicas inmunológicas y la generalización del PCR en tiempo real, permiten obtener resultados en 24 horas, con una buena fiabilidad. Esto es una garantía de seguridad para el consumidor, pero también para los productores. Detectar el microorganismo es más fácil que nunca y se complica mucho la existencia de fraude.

Prevención, la única solución

Salmonella puede multiplicarse en cualquier alimento rápidamente, ya que puede duplicar su número cada 15 ó 20 minutos si la temperatura es elevada (superior a 20°C). Si los alimentos no se refrigeran rápidamente y a baja temperatura (el límite de crecimiento está en 6º C) el microorganismo se multiplicará, con el consiguiente riesgo para los consumidores. El producto que mayoritariamente ha estado implicado en la salmonelosis han sido las salsas con base de huevo (mayonesa elaboradas con huevo fresco). No obstante, hoy en día que la contaminación es muy baja en este producto, las salmonelosis han disminuido de forma muy apreciable, pero puede estar afectado cualquier otro con una manipulación deficiente.

El control, entonces, se fundamenta en medidas de prevención de la contaminación, en higiene personal y en adecuadas condiciones de higiene presentes en la cocina. Hay que apelar al sentido de responsabilidad de los manipuladores de los alimentos, al correcto lavado de las manos y al control de las contaminaciones cruzadas.

El problema más importante va a ser el de la relajación de las medidas de higiene, conforme más se reducen las enfermedades de transmisión, lo que indudablemente hace que la higiene sea más deficiente.

Bibliografía 

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