Control higiénico en locales alimentarios

La implantación de sistemas APPCC en pequeñas empresas obliga a operaciones de inspección y control para garantizar las condiciones higiénico sanitarias
higiene y control alimentos

El pasado mes de octubre los agentes de la Guardia Urbana de Barcelona con la colaboración de inspectores de la Agencia de Salud Pública de Barcelona llevaron a cabo la denominada Operació Rebost, centrada en garantizar que los establecimientos que elaboran alimentos en Barcelona como restaurantes, carnicerías, envasado de alimentos para la venta minorista, tiendas de comidas preparadas y panaderías, entre otros, cumplan con las pertinentes garantías higiénico sanitarias.

En la operación se intervinieron un total de 2.565 kilos de alimentos que se encontraban en un estado no apto para el consumo, de 64 locales inspeccionados. Para 13 de ellos se ha dictado el cese temporal de la actividad por falta de higiene y a nueve se les ha abierto un expediente sancionador. Por otro lado, y en el marco de los 64 locales inspeccionados, se han identificado un total de 149 infracciones relacionadas con la documentación, permisos, infracciones a la normativa de elementos de seguridad (instalaciones eléctricas, extintores, luces de emergencia, etc).

La observación visual es el primer método de vigilanciaLa Operació Rebost se remonta al año 2012 cuando agentes de la Guarda Urbana de Barcelona ya iniciaron la batida de locales deficitarios en condiciones higiénico sanitarias, determinados en función de las quejas recibidas y en base a las observaciones realizadas por los agentes de las diferentes unidades territoriales.

Vigilancia y control en el comercio minorista

Desde la industria o bien directamente desde el sector primario, los alimentos llegan al consumidor a través de la fase de comercio minorista o bien a través de la restauración. El comercio minorista pone a disposición de los consumidores los alimentos mediante la venta, cesión o el servicio al detalle, incluidos los restaurantes, bares y cafeterías. Este sector se caracteriza por la existencia de un elevado número de empresas con una dispersión geográfica importante, lo cual dificulta las actividades de vigilancia y control.

La competencia en el control y la inspección en el comercio minorista y la restauración recae en las administraciones locales y el Departamento de Salud de cada comunidad autónoma. Las líneas de trabajo se basan en el cumplimiento de las condiciones de higiene de los procesos de elaboración de alimentos y el autocontrol mediante inspecciones periódicas.

Se efectúa una vigilancia sobre productos alimenticios puestos a disposición del consumidor mediante el control de la composición y el etiquetaje en un ámbito que tiene un papel destacado la  Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN),  organismo autónomo de la Administración General del Estado, adscrito al Ministerio de Sanidad. También se realiza vigilancia analítica de los alimentos que están en el mercado para comprobar la prevalencia de los peligros biológicos y químicos. Los departamentos de Salud de las diferentes Comunidades Autónomas y las administraciones locales desarrollan programas específicos en este sentido.

La aplicación del APPCC en pequeñas empresas

Recientemente, la Comisión Europea ha publicado un Comunicado sobre la aplicación de sistemas de gestión de la seguridad alimentaria que contemplan programas de prerrequisitos (PPR) y procedimientos basados en los principios del APPCC, incluida la facilitación y flexibilidad respecto de su aplicación en determinadas empresas alimentarias. Este comunicado es un documento de orientación para la implantación del APPCC dentro de un Sistema De Gestión de la Seguridad Alimentaria (SGSA), proporcionando una orientación práctica y contemplando cierta flexibilidad para determinadas empresas (restaurantes, cafeterías, bares, carnicerías, panaderías).

La flexibilización no debe poner en peligro los objetivos de higiene de los alimentosEl Reglamento (CE) nº 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios, establece que las empresas alimentarias deben cumplir con el requisito obligatorio de elaborar, aplicar y mantener un procedimiento permanente basado en los principios del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). Esta exigencia no es nueva, puesto que ya se contemplaba en la normativa de la Unión Europea desde principios de los años 90 del siglo pasado y se consideraba un elemento clave para que los alimentos que se comercializan en territorio comunitario dispongan de unas amplias garantías de seguridad.

En la actualidad se reconoce una amplia variedad de situaciones en las empresas de la cadena alimentaria y de los productos que son ofrecidos al mercado, y es preciso establecer mecanismos de flexibilidad para que estos procedimientos de autocontrol puedan aplicarse de una forma general en todas las situaciones, incluidas las pequeñas empresas. De acuerdo con la Recomendación de la Comisión, de 6 de mayo de 2003, se define como microempresas a las que tienen menos de diez trabajadores y un volumen de facturación inferior a los dos millones de euros. Las pequeñas y medianas empresas también se definen en el citado documento.

Formación en manipulación de alimentos

El Comunicado de la Comisión desarrolla en su punto 7, la formación del personal de las empresas alimentarias de modo que los Operadores de la Empresas Alimentarias (OEA) deben garantizar que el personal que participa en los procesos de fabricación de alimentos demuestre unas capacidades suficientes y sea consciente de los peligros detectados en toda las etapas de la producción.

Según el capítulo XII del anexo II del Reglamento (CE) nº 852/2004, pueden hacerse acciones de formación sobre higiene en general (todos los empleados) y acciones de formación específicas sobre APPCC. Pueden realizarse también actividades de formación continuada y su frecuencia será en función de las necesidades del establecimiento y de las capacidades demostradas.

La formación tal como se contempla en el anexo II, capítulo XII, del Reglamento (CE) nº 852/2004, debe verse dentro de un contexto amplio. En ese contexto, una formación apropiada no significa necesariamente participar en cursos de formación formal. Las capacidades y el conocimiento adecuado para cada puesto de trabajo también pueden adquirirse teniendo acceso a información y asesoramiento técnico de organizaciones profesionales, de las autoridades competentes, de las guías de buenas prácticas (GPCH), etc. La formación del personal de las empresas alimentarias relativa a los PPR y al APPCC debe ser proporcional al tamaño y al tipo de la empresa. En aquellos sectores poco organizados la autoridad competente podrá ayudar a realizar actividades de formación, según las Directrices de la FAO/OMS para los gobiernos sobre la aplicación del sistema de APPCC en empresas alimentarias pequeñas y/o menos desarrollada.

A partir del día 20 de febrero de 2010, fecha de entrada en vigor del Real Decreto 109/2010, las empresas y entidades de formación no necesitan autorización administrativa previa, ni comunicación previa ante la administración sanitaria, para prestar sus servicios a las empresas alimentarias, lo cual significa que pueden seguir impartiendo formación a manipuladores de productos alimenticios. Cualquier empresa que quiera impartir formación de manipuladores de productos alimenticios, podrá ofrecer sus servicios en el mercado con libertad de prestación y sin limitación temporal o territorial alguna.

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