¿Es atún todo el atún?

Un estudio ha analizado el etiquetado, la sustitución deliberada de especies, los tipos de sustituciones y el impacto de estas prácticas en los precios de mercado del atún
atún fraude

El atún que compramos en el mercado o en las grandes superficies, o aquel que degustamos en un restaurante, es efectivamente atún, pero no siempre es el que nos publicitan ni tampoco responde en todas las ocasiones a la calidad que nos ofrecen. Mucho más a menudo de lo que desearíamos, ha habido una sustitución deliberada de especies que puede llevar a una alteración fraudulenta de los precios de este pescado. Así se desprende de un trabajo recién publicado en la revista PloS ONE por investigadores del Centro de Estudios Avanzados de Blanes (CEAB) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).

El trabajo, dirigido por Ana Gordoa, del citado centro, analiza el etiquetaje, la sustitución deliberada de especies, los tipos de sustituciones y el impacto de todas estas prácticas en los precios de mercado. El estudio se ha llevado a cabo en Cataluña y se ha realizado a lo largo de toda la cadena comercial, desde el principal mercado de distribución (Merca-Barna) hasta las pequeñas pescaderías y restaurantes. Los muestreos fueron mensuales y se realizaron a lo largo de un año. Los resultados demuestran una elevada deficiencia en los etiquetajes. En el 75% de los puntos de venta y en el 83% de los restaurantes la etiqueta no especificaba la especie, informa la publicación R+D CSIC.

El nombre genérico de ‘atún’

En más de la mitad de los casos, el consumidor no sabe lo que está consumiendo, señala Ana Gordoa. El problema está en el etiquetado, deficiente, y en el hecho que normalmente se refiere al genérico, sin concretar la especie. En España, la legislación permite la designación comercial genérica de “atún” sólo para algunas especies que raramente se hallan en el mercado. Es el caso del atún tongol (T.tonggol), el atún de aleta negra (T. atlanticus), el atún del Pacífico (T. orientalis); el atún del Sur (T. maccoyii); y el atún lanzon (Allothunnus Fallai).  Sin embargo, en las muestras, los investigadores identificaron en el mercado atún rojo  (T.thynnus), rabil (Thunnus albacares) y el patudo (Thunnus obesus).

Además, debido a su gran tamaño, el atún se vende despiezado, por lo que pocas veces el consumidor ve el ejemplar entero. Eso, unido a la ausencia del documento de declaración de captura de atún rojo, que debe seguir todos los eslabones de la comercialización y cuya tenencia hasta el último consumidor es obligatoria, hace que muchas veces sea muy complicado saber realmente qué especie de atún se está comprando.

El trabajo revela que la sustitución de especies se inicia en los mayoristas, con un 40% de casos, y a partir de ahí se desencadena el efecto en cadena: la sustitución aumenta hasta un 58% en las pescaderías y un 62% en los restaurantes. En un 73% de los casos esta sustitución afectó al atún rojo (T. thynnus) que era sustituido por otra especie de atún. En los restaurantes, y exclusivamente durante el periodo de pesca del atún rojo, se observa una disminución en los niveles de sustitución de atún rojo por otra especie y un incremento de sustitución inversa, seguramente explicado por la pesca ilegal.

Técnicas de ‘barcoding’

Los investigadores realizaron los análisis con la denominada ‘DNA barcoding’ (en español, código de barras de la vida), una técnica rápida para identificar especies diferentes y que, de extenderse en el futuro, podría ser un opción asequible para establecer controles rutinarios de los productos que se comercializan.

La sustitución de una especie por otra tiene su importancia, tanto si es involuntaria (error) como voluntaria (fraude). Desequilibra el mercado, ya que afecta a los precios, genera competencia desleal, disfraza la pesca ilegal y pone en peligro la viabilidad del sector. Por ejemplo, en el caso del atún patudo (T. Obesus) incrementó su preció alrededor de los 12 euros por kilogramo cuando fue vendido como atún rojo.

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