Yersinia, el patógeno casero más desconocido y común

Yersinia enterocolitica, cuya transmisión se debe a la mala manipulación y cocinado de alimentos crudos, es la tercera causa de infecciones alimentarias en Europa
yersinia

Aunque en los últimos años se ha logrado un cierto control de enfermedades de transmisión alimentaria muy conocidas, como es el caso de la salmonelosis, no ha ocurrido lo mismo con otras bien conocida por la comunidad científica y los expertos en seguridad alimentaria, pero no entre los consumidores pese a que siguen siendo un importante problema de salud pública.

Entre ellas destaca Yersinia enterocolitica, un patógeno que se transmite desde alimentos crudos y que se mantiene como la tercera causa más común de enfermedades de transmisión alimentaria. Entre las vías de contaminación nos encontramos el consumo de leche cruda sin pasteurizar, el lavado deficiente de manos, la rotura de la cadena de frío, la refrigeración deficiente o el cocinado insuficiente. Todos estos problemas se suelen encontrar en el entorno doméstico, donde se localiza el origen principal de los brotes asociados a este microorganismo.

¿Quién es y qué hace?

Se trata de una bacteria intestinal, por lo que se asocia a una contaminación fecal de los alimentos. Es capaz de crecer en un amplio abanico de temperaturas, que van desde la refrigeración alta (por encima de 6-8ºC) hasta temperaturas de mesofilia (30-40ºC). Por tanto, si se produce una rotura de la cadena de frío y el microorganismo está presente, puede multiplicarse con facilidad. Se trata de una bacteria emparentada con la responsable de la peste bubónica (Y. pestis), lo cual da una idea clara de que se trata de un grupo de microorganismos con una clara capacidad para producir infecciones en humanos.

La sintomatología suele ser diferente dependiendo de la edad de la persona afectada. Así, en niños pequeños aparece fiebre (infección), dolor abdominal y diarrea, que frecuentemente es hemorrágica, lo que suele alarmar a los padres. Sin embargo, en niños mayores o adultos, se caracteriza por fiebre y un dolor intenso en el lado derecho del abdomen, lo que puede hacer sospechar de una apendicitis.

Es una infección de larga duración. Se desarrolla al cabo de 4 a 7 días, lo que hace muy complicado localizar el alimento responsable, y dura ente 1 a 3 semanas. Es por ello que quien la ha padecido tenga un recuerdo nítido de la misma pese al paso del tiempo.

La Unión Europea, conocedora de estos problemas, planteó el control regular de los mataderos de cerdo, sospechoso principal en la cadena de transmisión, a fin de conocer el nivel de contaminación y los serotipos implicados. Esta estrategia se puso en marcha en el año 2009. Desde esta fecha, Yersinia enterocolitica ha sido y ha mantenido el tercer puesto en el ranking de las enfermedades más frecuentes de transmisión alimentaria en Europa. Sin embargo, estos controles han conseguido una reducción significativa de los casos europeos desde el año 2009 hasta el 2015. En el año 2015, se describieron 7.202 casos en los Estados miembros, con 2.2 casos por cada 100.000 habitantes, con una presencia en el 11% de las carnes de cerdo analizadas.

Alimentos implicados

Inicialmente se consideró que el alimento contaminado era la carne cruda de cerdo, así como los productos derivados que se consumen crudos, pero al tratarse de una bacteria intestinal, que tiene afinidad por vivir en el intestino animal, se ha detectado también en el ganado ovino y pollo, además de en la leche cruda y derivados lácteos, especialmente en helados y batidos, elaborados con leche no pasteurizada. Ocasionalmente, puede detectarse en algunos huevos y en productos de la pesca.

El consumo de estos alimentos, en el caso de que estén contaminados, no tendría por qué suponer un problema de salud pública. Como se ha indicado, el 11% de las carnes de cerdo analizadas han dado resultados positivos, lo que debería suponer millones de casos en Europa, cosa que no ocurre.

En gran parte, la inexistencia de de un número más cuantioso de casos es debido a que Yersinia es un microorganismo que no crecerá si las condiciones de refrigeración son las adecuadas, pero sobre todo si hay un cocinado adecuado. Por tanto, el consumo de estas carnes crudas es lo que constituye un problema relevante.

Temperaturas mínimas seguras de cocción

Una de las indicaciones en las que más se insiste por parte de las autoridades sanitarias de los EE UU es el control riguroso de las temperaturas de cocción. Por ello, se recomienda que se empleen termómetros de punción que aseguren a los consumidores un conocimiento de la temperatura que alcanza el núcleo de los alimentos cocinados. Esta práctica es muy poco habitual en nuestro país, donde es muy raro encontrar un hogar que tenga un termómetro de punción y que además lo utilice correctamente.

Es importante que la temperatura en el interior de los alimentos alcance temperaturas comprendidas entre 71ºC y 75ºC. Con esto, el microorganismo queda lo suficientemente dañado para que, si posteriormente se realiza una refrigeración correcta, no exista riesgo para el consumidor. Sin embargo, la manera de tratar los alimentos cocinados no es la misma, en función del tamaño de la pieza.

Por ello, la FDA y el CDC de los EE UU  indican que en piezas de cierto tamaño y en el ámbito doméstico, no es necesaria una refrigeración inmediata. Estas piezas poseen un calor latente que hace que el alimento mantenga la temperatura durante cierto tiempo, lo que ayudará a mejorar las condiciones de seguridad. En el caso de cocinar a elevada temperatura (asado, parrilla, barbacoa), se recomienda mantener el alimento durante 3 minutos, después del cocinado, mientras que el resto de los alimentos deben consumirse inmediatamente o dejar bajar la temperatura hasta que se puedan introducir lo antes posible en el frigorífico.

Bibliografía

  • EFSA & ECDC. 2016. The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2015. EFSA Journal. 14(12):4634. 231 pp.
  • EFSA. 2009. Technical specifications for harmonized national surveys on Yersinia enterocolitica in slaughter pigs. EFSA Journal. 7(11):1374.

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