Una familia de proteínas identifica la textura de los alimentos

Un trabajo publicado en la revista Neuron desvela como el cerebro es capaz de identificar las diferentes texturas de los alimentos
textura alimentos

No deja de ser un trabajo experimental y restringido a modelos animales de experimentación, pero la pista es suficientemente sólida como para asegurar que el cerebro distingue perfectamente entre las distintas texturas de los alimentos y es capaz de seleccionar cuales son las más apetecibles o incluso cuales pueden saciar con mayor eficacia el apetito.

La investigación, liderada por Craig Montell, de la Universidad de California, se ha desarrollado sobre Drossophila melanogaster, la popular mosca del vinagre. En ella los científicos han localizado lo que han venido en llamar un canal de membrana en neuronas en el que unos receptores bioquímicos actúan a modo de sensores mecánicos. Estos sensores son equivalentes, en el organismo humano, a los que dan forma al sentido de la audición.

El trabajo viene a completar los muchos realizados hasta la fecha que han contribuido a identificar la localización fisiológica y en el cerebro de los distintos sabores, como salado, dulce, amargo, picante o agrio. Desde el punto de vista de la nutrición, especulan los autores, abre las puertas a que empresas especializadas jueguen por primera vez con valores mecánicos en el diseño de sus productos.

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