Una pesadilla llamada Campylobacter

Pese a ser bien conocido, Campylobacter sigue siendo el microorganismo que más casos de enfermedades de transmisión alimentaria produce en Europa
producción pollos campylobacter

Desde que se consiguió un control de la presencia de salmonella en pollo, la prevalencia de este microorganismo ha ido disminuyendo de forma importante en los países europeos. Sin embargo, en la misma medida, ha habido un incremento de la importancia de Campylobacter. Este microorganismo está suponiendo un problema de difícil solución, que va a requerir la colaboración de toda la cadena alimentaria, desde la granja hasta la mesa.

Campylobacter es una bacteria que produce una enfermedad llamada campilobacteriosis en humanos. Cada año se confirman unos 190.000 casos en Europa. Sin embargo, muchos afectados no acuden a los servicios sanitarios, actuando como diseminadores del proceso. Por este motivo, se estima que el número real de personas afectadas en Europa se sitúa está en unos 9 millones de personas afectadas cada año. Los costes sanitarios y por pérdida de horas de trabajo ascienden a unos 2.400 millones de euros anuales.

Se trata de una zoonosis, una infección que puede ser transmitida directa o indirectamente entre animales y humanos. Los síntomas más comunes son la fiebre, la diarrea y los calambres abdominales. La carne cruda de pollo es la más frecuentemente contaminada por Campylobacter, porque la bacteria puede vivir en el intestino de las aves sanas, pero también se ha encontrado en cerdo y en vacas, entre otros. La fuente de infección más común es el consumo de carne de pollo cruda o alimentos listos para el consumo, que hayan estado en contacto con alimentos contaminados. No obstante, entre el 20% y el 30% de los casos humanos tienen su origen en el pollo. En consecuencia, tiene que haber otros productos u otros orígenes para poder justificar el 100% de las personas afectadas.

Causa más frecuente

Campylobacter es la causa más frecuente de enfermedades de transmisión alimentaria en nuestro país y en los de nuestro entorno. En el Reino Unido se considera una plaga de muy difícil erradicación, por lo que fueron los primeros que establecieron estrategias que implican a toda la cadena alimentaria, desde el sector primario hasta el consumidor final. Esta estrategia ha sido abordada y continuada por parte de la EFSA, como única forma de erradicación.

No hay un método eficaz que asegure la erradicación de Campylobacter

En España nos encontramos que, una vez controlada Salmonella, quizás el microorganismo más conocido por los consumidores, no hay aún un criterio claro de lucha contra Campylobacter, que es el responsable de la mayor parte de las enfermedades de transmisión alimentaria, pero que siendo desconocido por los consumidores. En este caso, no se están estableciendo planes específicos para su control efectivo. Por contra, las empresas que son conocedoras de la contaminación de algunos alimentos, están preocupadas y expectantes ante nuevos avances que permitan productos más seguros. Ante esta disyuntiva, no hay una acción clara y eficaz que se haya podido demostrar científicamente que asegure la inactivación del patógeno.

Hasta el momento, no se realiza un control efectivo, entre otras cosas, porque la legislación actual no incluye el control de este microorganismo de forma rutinaria. En consecuencia, se hacen estudios para conocer la prevalencia en alimentos de origen animal y en algunos alimentos ecológicos, pero sin consecuencias de retirada o de gestión del riesgo eficaz.

Legislar o no legislar

La inclusión de Campylobacter en la legislación alimentaria europea supondría una toma de conciencia del problema y el conocimiento de la situación real. Sin embargo, si los niveles de contaminación son tan elevados como los indicados en los estudios llevados a cabo por la Unión Europea, significaría la práctica desaparición de algunos productos básicos del mercado.

La carne de pollo es una de las proteínas de más bajo precio, lo que indudablemente supone un producto de alta calidad nutricional, a un coste contenido para la cesta de la compra. En este sentido, la legislación debería publicarse una vez conocidos los mecanismos de control y/o erradicación.

El ejemplo es el de Salmonella, donde se ha incrementado el control para el patógeno, una vez que se obtuvo un sistema eficaz de control, como ha sido la vacunación de todos los pollos en Europa.

En consecuencia, para legislar este patógeno, es primero importante recabar información sobre la situación real y establecer medidas que puedan suponer una mejora en la salud de los consumidores. Por este motivo, hace ya 13 años, la Comisión Europea publicó la recomendación de 19 de diciembre de 2003, relativa a un programa coordinado de control oficial de productos alimenticios para el año 2004 (D.O.U.E. 10/01/2004 - L 6/29). Desde entonces no ha habido avances significativos a nivel legislativo, lo que nos da una idea clara de la complejidad del problema.

¿Dónde buscar?

El país que más esfuerzo está realizando contra este microorganismo es el Reino Unido, donde las estadísticas oficiales indican que es responsable de más de 280.000 casos (personas afectadas) cada año, la mayor parte de los cuales tienen un origen alimentario.

El 80% de los casos tienen lugar por el consumo de pollo contaminado. El 20% restante se ha asociado al consumo de carne roja, leche no pasteurizada y agua no potabilizada. Quizás, el problema principal deriva de la baja dosis infectiva, de forma que, no teniendo gran capacidad para multiplicarse en los alimentos, la simple presencia puede desencadenar una infección, por contaminación cruzada, entre productos contaminados a otros listos para el consumo.

En un estudio realizado por la FSA (agencia de seguridad alimentaria británica) en venta minorista, se detectó la presencia de Campylobacter en el 65% de las muestras de pollo crudo analizadas. En cuanto a la Unión Europea, la EFSA señaló que la prevalencia en el Reino Unido oscila entre el 71,2% y el 77%. En el caso del resto de los países de la Unión Europea, la prevalencia oscila entre el 5% y el 100% en canales de pollo.

Gestión del riesgo

La única manera de reducir el número de personas enfermas por este microrganismo, con lo que eso supone en costes sociales y económicos, es gestionando correctamente su presencia, evaluando el riesgo que supone para la población y la gestión de las medidas necesarias para reducir y controlar la presencia del patógeno. No hay posibilidad de mejora sin integrar completamente el proceso de la granja a la mesa.

Es un error, en este sentido, culpabilizar a las granjas o al sistema de producción. En un problema de toda la cadena, que afecta a todos los actores alimentarios, incluyendo a los consumidores. Por tanto, es necesaria la implicación de todos para solucionarlo.

Entre los sistemas de control a escala doméstica, hay que destacar el correcto cocinado y óptimas condiciones de higiene en las cocinas, para evitar las contaminaciones cruzadas. Una correcta manipulación de los alimentos crudos y una buena higiene de las manos del manipulador, son completamente esenciales. En este caso, podríamos considerar las 5 claves para conseguir alimentos seguros de la OMS.

Bibliografía

  • Wilson D.J., Gabriel E., Leatherbarrow A.J.H., Cheesbrough J., Gee S., Bolton E., Fox A., Fearnhead P., Hart C.A., Diggle P.J. 2008. Tracing the Source of Campylobacteriosis. PLOS. September 26. http://dx.doi.org/10.1371/journal.pgen.1000203.

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