Revisando la carne de cerdo

Lentamente los expertos resitúan la carne de cerdo entre los parámetros de la dieta mediterránea
carne de cerdo

El consumidor tiene tendencia a caer en tópicos cuando se habla de alimentación. La mayoría de las veces están inducidos por modas alimentarias que poco o nada tienen que ver con evidencias científicas o con las características reales de unos productos u otros. De ahí que la carne de cerdo sea considerada como una carne grasa, mientras que a la de vacuno se le atribuye una más difícil digestión, es más sabrosa, menos compatible con el gusto infantil y más consumida por público adulto, especialmente si es de animales de mayor edad.

Por el contrario, dada la poca cantidad de grasa que posee, a la de pollo se la valora como una carne tierna, fácilmente asimilable y fácilmente absorbible, lo que unido a la gran aceptación que tiene en los niños, se destina con frecuencia a su consumo recurrente o en dietas de adelgazamiento.

La carne de cerdo es un producto recomendable en una dieta sana

Estas ideas preconcebidas se están demostrando equivocadas. En la actualidad, son muchos los expertos que abogan por la revisión de estos conceptos y reclaman que se recoloque a cada uno de estos productos en el lugar que le corresponde, especialmente en su relación con la dieta mediterránea.

A todo ello, recientemente se ha añadido un nuevo factor de discusión. Un informe publicado por la Organización Mundial de la Salud (OMS), correlaciona el consumo de carne roja y carnes procesadas con un mayor riesgo de cáncer de colon. Atendiendo a la letra menuda del citado documento, es importante considerar que en ningún caso éste debería ser un motivo de conflicto o de exclusión de la carne de cerdo, sino más bien un motivo de mejora en el sector, para conseguir alimentos cada vez más saludables.

Consideraciones nutricionales

La grasa no puede ser entendida sólo desde la perspectiva de la cantidad total, sino desde la evaluación de la proporción de las diferentes fracciones que la componen, y en especial, de los diferentes ácidos grasos. La carne de cerdo posee una composición lipídica variable, que va a depender, especialmente, de la composición de la dieta de los animales. Cuando ésta se basa en una alimentación natural, como la del ibérico en dehesa que recibe una cantidad importante de bellotas, la concentración de oleico llega a superar el 50%, lo que lo hace el más parecido a la composición del aceite de oliva de entre todos los alimentos de origen animal. Por otra parte, el contenido en colesterol de la carne de cerdo (69-72 mg por cada 100 g de carne) es curiosamente muy similar al de la carne de pollo (69 mg/100g) y ligeramente superior al de la carne de ternera (59-65mg/100g).

En relación a las proteínas, la calidad que posee es muy considerable, ya que la digestibilidad es elevada y la proporción de aminoácidos es adecuada de acuerdo con las exigencias nutricionales de la dieta. Al mismo tiempo, esta proteína aporta otros nutrientes, especialmente el hierro, que como otras carnes, es un hierro orgánico, ligado al grupo hemo de la hemoglobina y la mioglobina. Actualmente sabemos que la existencia de este hierro estimula la absorción del hierro mineral, por lo que se considera uno de los elementos fundamentales para poder prevenir la presencia de anemias ferropénicas.

Por lo que respecta a los minerales, además del hierro, es destacable el aporte de zinc, fósforo, sodio y potasio. En cuanto a las vitaminas, es especialmente interesante el aporte del grupo de las vitaminas B, a excepción del ácido fólico. Posee de 8 a 10 veces más de tiamina o vitamina B1 que el resto de las carnes y es una buena fuente de vitamina B12.

Teniendo en cuenta todas estas características, la carne de cerdo es un producto recomendable en el entorno de una alimentación saludable y equilibrada. Dependiendo del tipo de pieza a consumir, este tipo de producto podría ser recomendable, incluso, en las dietas para prevenir problemas nutricionales como la obesidad, dislipemias, hipertensión y anemia.

Carne y cáncer

La relación entre el consumo de carne y cáncer no es algo nuevo. Hace muchos años que se han ido publicando diferentes artículos sobre este tema. No obstante, no se ha habido un impacto importante hasta la publicación en la revista The Lancet Oncology, en el mes de octubre de 2015, de una revisión sobre los estudios publicados hasta la fecha, donde se relaciona el consumo de carnes rojas y productos derivados con la prevalencia de cáncer de colon. El problema se centra especialmente en las carnes procesadas, probablemente por el papel de los nitratos y nitritos y su capacidad para reaccionar con diferentes componentes de los productos cárnicos.

Se espera que hacia mitad del año 2016 se publique un informe completo, en el que se describirán las implicaciones directas que las carnes procesadas pueden tener sobre la salud.

Este hecho no debería ser visto como una agresión hacia el sector cárnico, puesto que no se ataca a la carne en sí, sino a los procesos de transformación. Por tanto, ha de ser visto como una oportunidad tecnológica que ayude a una mejora constante en la elaboración de estos productos. Esto ayudará, de forma inequívoca a prestigiar al producto y a conseguir una alimentación saludable.

Bibliografía

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