Predicen por primera vez el olor de las moléculas

¿Se puede predecir el olor a ajo o 'a quemado' de un producto? Un grupo internacional de científicos lo ha logrado mediante un modelo que permite saber con antelación el aroma de las moléculas
predecir aromas

Los científicos se afanan por comprender cómo funciona el cerebro cuando percibe los olores. El sentido del olfato es uno de los menos comprendidos y también el menos predecible. Un determinado tono o color se puede adivinar por la frecuencia del sonido o la longitud de onda de la luz, pero no podemos saber a priori cómo va a oler una molécula de acuerdo a las características de su estructura química. Ahora, un amplio grupo de investigadores ha logrado predecir con exactitud el aroma de una molécula dada. Los resultados se han publicado en el último número de la revista Science.

La investigación la han llevado a cabo un grupo internacional formado por científicos de instituciones de todo el mundo denominado DREAM Olfaction Prediction Challenge, coordinado por Pablo Meyer Rojas, del Centro de Biología Computacional de IBM en Yorktown Heights, de Nueva York (EE UU) y que cuenta con el apoyo de IBM desde hace diez años.

Para realizar el estudio y comprender que características moleculares influyen en el olor, los investigadores de la Rockefeller University de Nueva York, Andreas Keller y Leslie Vosshall, tomaron los datos aportados por 49 individuos tras oler 476 moléculas, distintas a nivel estructural. Después, esos individuos tuvieron que clasificar las moléculas en función de 21 características diferentes.

“Las moléculas provienen tanto de extractos naturales como de productos sintéticos, y fueron escogidas de manera que representasen a una gran variedad de olores y estructuras moleculares”, explica a la Agencia Sinc Pablo Meyer Rojas.

Un total de 22 grupos participaron en el concurso, entre ellos, un equipo español liderado por José Villar de la Universidad del País Vasco. Los equipos competían entre sí para crear los modelos más precisos mediante algoritmos que predecían la relación entre las cualidades de cada olor y las moléculas propuestas, a partir de los datos obtenidos por Keller y Vosshall.

Olor a pescado, ajo y fruta

Con los modelos se han podido predecir con éxito algunos olores con un grupo muy reducido de características o con solo una, en el caso de olores tan potentes como el del pescado. Los siete productos o atributos que mejor predecían los modelos fueron el ajo, la fruta, las especias, la intensidad del olor, sabor agradable y si olía dulce o 'a quemado'.

Según los autores, los resultados generados a partir del desafío DREAM permitirán predecir las cualidades del aroma de una molécula determinada y también crear moléculas que proporcionen cualquier sabor y olor que los humanos son capaces de sentir. Además del impacto que puede tener para el estudio del sentido del olfato, la posibilidad de poder crear olores concretos y personalizados puede tener varias aplicaciones en industrias como la del perfume o la alimentaria.

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