Nuevo método para enriquecer zumos y yogures con ácido fólico

Investigadores de la UPV han obtenido nuevos zumos y yogures enriquecidos con ácido fólico estable y resistente a los cambios de temperatura, luz y pH
ácido fólico

 

El ácido fólico, una vitamina que a menudo falta en la dieta, por lo que se añade a los alimentos, es muy vulnerable a los tratamientos térmicos y al almacenamiento, lo cual dificulta poder sumarlo a productos a priori adecuados. Por esa razón se siguen buscando fórmulas alternativas. Investigadores de la Universidad Politécnica de Valencia, pertenecientes al departamento de Tecnología de Alimentos y al Instituto de Reconocimiento Molecular y Desarrollo Tecnológico, parece que han dado con una de ellas: han logrado encapsularlo en micropartículas para liberarlo de forma controlada en el intestino. La técnica se ha utilizado para enriquecer zumos y yogures con un ácido fólico estable y resistente a los cambios de temperatura, luz y pH.

La clave de este trabajo reside en la encapsulación de la vitamina en micropartículas de óxido de silicio, cuya carga se libera de forma controlada y sostenida al llegar al intestino gracias a la acción de puertas moleculares inteligentes. Los detalles se publican en la revista Food Chemistry.

El trabajo desarrollado por los investigadores valencianos permitiría mejorar la bioccesibilidad y eficacia de esta vitamina, clave en la dieta diaria y fundamental, por ejemplo, para las mujeres durante el embarazo. Entre sus ventajas, los investigadores señalan que las partículas podrían servir para evitar la espina bífida en fetos en desarrollo, sin provocar los posibles efectos secundarios inherentes a la suplementación excesiva con fólico, que podrían traducirse en enfermedades graves, incluido el cáncer.

Si el ácido fólico llega encapsulado al intestino se evita que pierda su actividad vitamínica en el tracto digestivo, especialmente en el estómago. Por otra parte, al ser liberada sostenidamente a lo largo del tiempo, la absorción es lenta y continuada. En estas condiciones, las rutas metabólicas son capaces de absorber toda la cantidad de ácido fólico, y por tanto “no se producen metabolitos secundarios que inducen la formación de tumores”, señala José Manuel Barat, investigador principal del proyecto.

En su estudio, además de optimizar la carga, digerir las partículas para ver su perfil de liberación y estudiar cómo protegen a la vitamina frente a diferentes agentes externos, los investigadores también han analizado la toxicidad de las partículas y cómo la introducción de las mismas a un alimento modifican o no sus propiedades, demostrando que las partículas ni poseen toxicidad inespecífica ni modifican las propiedades sensoriales del alimento.

Por el momento, los investigadores han trabajado con zumos y yogures, alimentos comunes en la dieta diaria y que podrían ser una fuente de ácido fólico con bioaccesibilidad controlada. Con el tiempo, esperan ensayar esta misma técnica en otros alimentos de consumo habitual.

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