Nueva variedad de trigo sin gluten

Una nueva variedad de trigo, al que han eliminado las proteínas causantes de la enfermedad celíaca, abre la puerta a elaborar productos sin gluten a más bajo coste y una calidad similar a los tradicionales
trigo sin gluten

Las proteínas gliadinas y gluteninas son esenciales para la calidad panificable del trigo, ya que son las causantes de la elasticidad y resistencia de la masa. Sin embargo, cada vez son más comunes las patologías asociadas a este cereal, como alergias, sensibilidad o celiaquía. Para las tres, el único tratamiento efectivo es una dieta libre de gluten durante toda la vida. El esfuerzo de la comunidad científica por encontrar una solución definitiva a estas dolencias sigue diferentes líneas. Entre ellas se encuentra la obtención de variedades de trigo libres de estas proteínas y la confirmación de que no provoquen otros efectos adversos en la salud humana.

Es ente marco que investigadores del grupo Biotecnología Vegetal del Instituto de Agricultura Sostenible (IAS) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas de Córdoba han demostrado que un nuevo tipo de trigo sin gluten no tiene efectos adversos para la salud. Los experimentos acometidos en ratas evidencian que la nueva variedad cuenta con los mismos aportes nutricionales y con características harino-panaderas de elasticidad y resistencia equiparables a las que se utilizan hasta el momento. La nueva variedad podría ser una opción alternativa para la elaboración de alimentos dirigidos al colectivo celíaco. Tras los resultados obtenidos en estos trabajos, podrán comenzar los ensayos clínicos que confirmen su utilidad y posibiliten su comercialización.

Los expertos del CSIC han confirmado tras los ensayos realizados en ratas alimentadas con la variedad de trigo exenta de gluten, que no existe ninguna contraindicación para su consumo. En un estudio publicado en la revista Food and Chemical Toxicology los investigadores detallan los estudios realizados en 100 ratas con el mismo número de machos y de hembras divididas en cinco grupos de alimentación distinta sin que exista diferencias entre ellas a nivel nutricional y de desarrollo. Estos resultados confirman su disponibilidad para comenzar con ensayos clínicos en voluntarios celíacos.

Actualmente, el seguimiento de una dieta sin gluten implica importantes restricciones en la vida del celíaco, ya que no pueden tomar nada que contenga o haya tenido contacto con trigo, centeno, cebada o avena. “Una de las demandas más habituales de este sector es el alto precio y la diferencia en cuanto a texturas y sabor de los productos elaborados en los que se sustituye el trigo por otras harinas. Con nuestra propuesta se reducen las gliadinas, principales causantes de la enfermedad, entre un 95% y un 98%, por lo que obtenemos la materia prima apta para el consumo de celíacos con la misma calidad para su procesado y con menor coste”, indica el investigador del IAS Francisco Barro, autor del artículo.

Resultados positivos

Los resultados obtenidos han sido positivos, según indica el investigador, ya que, además de la validez de la nueva variedad y la ausencia de contraindicaciones en su consumo, han podido confirmar que las propiedades nutricionales y de sabor son similares a las harinas habituales.

Concretamente, la variedad utilizada ha sido administrada en una harina integral de una línea modificada baja en gliadina denominada E82. Además de dos grupos de control alimentados con un trigo normal que contiene gluten, existían otros tres a los que se les suministraba distinta cantidad de la harina mezclada con gelatina en función de la ingesta normal de ratas pero comparadas con la alimentación en humanos. Las dosis han oscilado entre los 1,42 gramos de harina por kilogramo de peso del animal hasta los 5,67, que sería el equivalente de una persona de 70 kilos de peso que tomara 400 gramos de pan diarios.

Durante 90 días se observó que las ratas presentaban un desarrollo normal en todos los casos y, tras los experimentos, pudieron confirmar que tanto a nivel hematológico como orgánico no se habían producido diferencias significativas en ninguno de los cinco grupos de animales, ni entre hembras y machos.

En estudios anteriores, los investigadores demostraron que la línea E82 tiene un menor contenido de prolaminas totales, que comprenden gliadinas y gluteninas, pero en compensación, se aumentaba el grupo de proteínas sin gluten, principalmente albúminas y globulinas, por lo que mantienen su valor proteico y similares características de resistencia y elasticidad para el procesado.

“Debido a su capacidad nutricional y sus propiedades tecnológicas, el trigo sin gliadinas podría ser una excelente alternativa, no solo para mejorar el sabor y la calidad de los productos sin gluten, sino también para reducir el costo de su elaboración”, concluye el investigador.

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