Nueva técnica para la detección del gluten

Una nueva técnica mejora los niveles de precisión en la detección de gluten en alimentos
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La Universidad de Oviedo ha dado a conocer un nuevo método que permite detectar de una forma mucho más eficaz y a un menor coste, la presencia de gluten en distintas variedades de cereales. La nueva tecnología es especialmente útil para aquellas personas cuyo nivel de tolerancia a este conjunto de proteínas está por debajo de los límites fijados tanto por la FAO como por la OMS y que es de 20 mg por kg. Este límite es, asimismo, el máximo permitido para que en la etiqueta de cualquier producto conste como “libre de gluten”.

Como destacan fuentes de la Universidad de Oviedo, el límite está determinado en buena parte por la sensibilidad de los métodos analíticos que se utilizan actualmente, por lo que reducir el umbral de detección a un coste razonable ha venido siendo uno de los objetivos de la industria alimentaria en los últimos años.

La tecnología patentada por la universidad asturiana propone la sustitución de los reactivos empleados actualmente, de procedencia animal, elevado coste y poco estables químicamente, por otros de síntesis y un coste mucho menor. La nueva tecnología, que ha demostrado su eficacia con los principales cereales (trigo, centeno, cebada, avena, maíz, soja o arroz) causantes de la respuesta inmune en celíacos, tiene un grado de precisión que alcanza los 0,5 mg por Kg. La nueva herramienta ha sido validada en una gran variedad de alimentos y se considera de utilidad para certificar la seguridad de múltiples alimentos en distinto grado de procesamiento.

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