Más rápido, más seguro

La aplicación de técnicas rápidas de análisis de seguridad alimentaria son cada vez más seguras, fiables y de costes razonables
análisis alimentos

No puede decirse en absoluto que la aplicación de técnicas rápidas en microbiología de los alimentos sea algo nuevo, puesto que hace ya más de 30 años que se vienen utilizando. Antes de su generalización, cuando los expertos se referían a “rápido” podían estar hablando de resultados analíticos que tardaban varias semanas en estar disponibles. O de días, en el mejor de los casos. La aparición de técnicas de biología molecular e inmunología aplicada, ha reducido el margen a unas pocas horas ganando incluso en fiabilidad.

Es cierto que la tecnología aplicada a los alimentos genera en los consumidores un cierto rechazo, algo que no ocurre con la aplicación de esa misma tecnología a la prevención de problemas relacionados con la salud pública. En el entorno productivo, aún nos encontramos con empresas, laboratorios de control o con departamentos de control de calidad, que consideran a la microbiología tradicional como la técnica de referencia en el control de los alimentos, lo cual constituye un gran error.

La seguridad alimentaria se basa en el muestreo, es decir, en el número de muestras analizadas por cada lote producido. Por lógica, resulta difícil defender  que un alimento es seguro analizando unas pocas muestras a la semana, cosa que no sucede si se analizan todos los lotes. Por otra parte, mantener las técnicas tradicionales puede suponer retener en el almacén durante un tiempo indefinido una gran cantidad de alimentos. Los costes asociados pueden ser excesivos.

La demanda del consumidor

El consumidor demanda, cada vez más, alimentos frescos o poco procesados. El alimento fresco suele tener una vida comercial corta, normalmente de menos de 2 semanas. En consecuencia, un análisis estándar no asegura un resultado a tiempo para su distribución y posterior comercialización.

De acuerdo con la normativa vigente relativa al análisis de patógenos, los alimentos, generalmente, pueden salir a mercado si se garantiza una ausencia de microorganismos patógenos en 5 muestras analizadas. La aplicación de técnicas rápidas, aunque con un coste superior al de técnicas convencionales, suele suponer la liberación de un lote en apenas 24 horas, cuando otras técnicas podrían retrasar el período más allá de una semana.

Los costes se podrían reducir mediante la agrupación de muestras. Esto hoy en día es posible. Es decir, se trata de mezclar varias muestras, de forma que se reduzcan los costes analíticos, manteniendo la fiabilidad del resultado. En esencia, las técnicas dominantes son las basadas en ensayos inmunológicos y las basadas en la reacción en cadena de la polimerasa (PCR). La aplicación de estas técnicas rápidas nos asegura mantener la fiabilidad, con tiempos analíticos reducidos a un coste aceptable.

Inmunología

Las técnicas inmunológicas son conocidas y muy utilizadas a diferentes niveles. En el mercado podemos encontrar diferentes kits de análisis basados en inmunología indirecta. En esencia, se produce una fijación del microorganismo a detectar en un soporte sólido y, a partir de aquí, se aplican anticuerpos específicos, que nos darán una reacción coloreada. La intensidad del color nos indica la presencia de microorganismo.

Si el número es muy alto, nos permite detectar fácilmente el microorganismo, pero si el número es bajo, entonces hay que cultivarlo para aumentar su número. Por este motivo, esta técnica requiere un tiempo mínimo de 24 horas, pero no puede cuantificar, el resultado es de presencia o ausencia.

Más recientemente, encontramos en el mercado unos equipos que pretenden concentrar la muestra. Se trata de equipos que contienen sistemas, normalmente bolas magnéticas, pero también superficies plásticas, que poseen anticuerpos fijados. La ventaja de este sistema es la aplicación sobre muestras agrupadas. En estos casos, se pasa la muestra por el sistema y los anticuerpos se encargan de concentrar el microorganismo que se busca, descartando el resto. En consecuencia, en pocas horas se consigue el aumento de microorganismos a detectar. La unión de un sistema de concentración con otro de detección puede solucionar los inconvenientes iniciales.

Reacción en cadena

Esta es una técnica, cada vez más utilizada, basada en una reacción enzimática por la que se detecta una secuencia de ADN específica. La ventaja es que es muy eficiente y consigue resultados en menos de 2 horas. El inconveniente destacado es que no diferencia entre microorganismos vivos y muertos.

Ha habido dos maneras de solucionarlo. La primera es pre-incubando la muestra, normalmente durante 18 horas, lo que asegura que, si el microorganismo está vivo, crecerá. En consecuencia, la detección implica la existencia de microorganismos vivos.

La segunda manera es mediante una inmuno-concentración previa, como se ha descrito anteriormente. En este caso, la mezcla de inmunología y PCR da buenos resultados en un corto espacio de tiempo.

Peligro y riesgo

Detectar un microorganismo en un alimento no es necesariamente determinante para su retirada de circulación. Es en casos como estos en los que es preciso diferenciar entre peligro y riesgo. Hablaríamos de riesgo cuando la detección del patógeno es repetitiva.

Para garantizar la seguridad alimentaria es esencial fijar un nivel por encima del cual el alimento debería ser retirado. Este nivel viene normalmente regulado por una autoridad sanitaria como podría ser la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, a la que se debe España. No obstante, cada empresa puede fijar sus propios límites, los cuales nunca deben contravenir los oficiales. Dicho de otro modo, el nivel de seguridad, siempre ha de ser mejor que el legislado.

Con este nivel fijado, habrá que determinar el nivel de riesgo propio. Si este riesgo se incrementa, habrá que tomar medidas sobre la instalación o el proceso productivo.

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