Los peligros químicos de los alimentos en una base de datos

La EFSA publica una base de datos con información de más de 4.000 sustancias químicas identificadas en alimentos de consumo humano y animal

No están todos, pero hay muchos. Compuestos químicos de síntesis procedentes de la industria, aditivos alimentarios, plaguicidas, pesticidas, metales pesados o biotoxinas de origen natural. Todo cuanto se haya escrito o referenciado científicamente en la Unión Europea desde 2002 y haya sido evaluado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) puede encontrarse desde el pasado mes de marzo en OpenFoodTox, la mayor base de datos sobre peligros químicos en alimentos del continente.

En esencia, la nueva base de datos contiene información y referencias científicas sobre riesgos y peligros químicos, además de toxicológicos, de más de 4.000 sustancias que pueden contaminar los alimentos bien sean de origen natural o antropogénico. La información recogida surge de dictámenes científicos y estudios publicados por la propia EFSA, y aporta, como elementos de especial interés, información relativa a la legislación vigente de la sustancia registrada y sobre los valores de referencia de cada una de ellas.

Entre los productos que forman parte de la base de datos es posible dar con información de la gran familia de aditivos alimentarios que actualmente se emplean en la industria, como colorantes, aromatizantes o conservantes. También pueden localizarse compuestos habituales en botellas de plástico o latas de aluminio que, en determinadas condiciones, pueden migrar al alimento con el consiguiente riesgo.

Los fármacos de uso animal, en particular antibióticos, también están listados, así como otras sustancias que se emplean habitualmente en el control de enfermedades en animales de granja destinados a consumo humano. Plaguicidas y pesticidas completan este capítulo.

Los compuestos de origen industrial también tienen su lugar. Los más controvertidos, son el PCB, la amplia familia de las dioxinas y algunos derivados del cloro de características bioacumulables. En este capítulo también hay que incluir a los metales pesados derivados de la actividad industrial, como el mercurio, el arsénico o el cadmio, sin olvidar que algunos de ellos, como el arsénico, se encuentran de forma natural en el medio ambiente.

El registro de sustancias se completa con información relativa a toxinas generadas por microorganismos que afectan a los alimentos generalmente cuando hay errores en la cadena de producción industrial o se alteran las condiciones óptimas de consumo por falta de higiene o descuido de las condiciones de conservación en el ámbito doméstico. Micotoxinas y biotoxinas dan forma a esta parte del listado.

La base de datos se nutre de unos 1.600 estudios llevados a cabo por la EFSA a lo largo de estos últimos 15 años. El objetivo que se plantea la agencia europea es actualizarlo año a año y ponerlo a disposición de instituciones gubernamentales, organizaciones de consumidores, industria, universidades o particulares en información científica sobre contaminantes en alimentos.

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