Los cárnicos como alimentos funcionales

Los productos cárnicos y sus derivados proporcionan una buena matriz para la utilización de declaraciones de propiedades saludables
carnes funcionales

En los últimos años los hábitos de consumo han ido cambiando impulsados por la continua aparición de evidencias científicas que acreditan como a través de la dieta se puede favorecer el bienestar y la salud. En este sentido se está produciendo un aumento en el desarrollo de nuevos productos considerados como más saludables o beneficiosos para la salud entre los que destacan los alimentos funcionales.

Aunque no existe una definición universal de alimento funcional, la más aceptada es la establecida por el documento de consenso del proyecto FOFUSE, coordinado por International Life Sciences Institute (ILSI) Europe, cuyo objetivo es desarrollar y establecer un enfoque científico sobre las pruebas que se necesitan para respaldar el desarrollo de productos alimenticios que puedan tener un efecto beneficioso sobre una función fisiológica del cuerpo y mejorar el estado de salud y bienestar de un individuo y/o reducir el riesgo de que desarrolle enfermedades.

Fue a principios de los años ochenta que la comunidad académica japonesa definió "alimento funcional" como cualquier alimento natural o procesado que, además de sus componentes nutricionales, contiene otros adicionales que favorecen la salud, la capacidad física y el estado mental de una persona.

Cárnicos funcionales

La industria cárnica está experimentando importantes cambios en el abanico de productos ofrecidos al consumidor como consecuencia de las continuas innovaciones tecnológicas y los cambios en las demandas de productos más “saludables” por parte del consumidor. Desde un punto de vista nutricional, la carne es un alimento fundamental ya que aporta un gran número de nutrientes de alto valor biológico y una elevada disponibilidad proteica y de minerales como el hierro o el zinc. Como ocurre con otros alimentos, también contiene alguna sustancia que en cantidades inadecuadas podría tener efectos negativos para la salud (ácidos grasos saturados, colesterol, sal…).

Considerando la frecuencia de consumo y la gran aceptación por parte de los consumidores, los productos cárnicos son, de igual modo, una matriz a considerar para la reformulación y creación de alimentos cárnicos con declaraciones funcionales en su etiquetado. De esta forma se podrían incrementar los aspectos positivos, mejorando su imagen, y limitando aquellos negativos asociados a un consumo excesivo de carne en países desarrollados.

Salud cardiovascular

Para el desarrollo de alimentos cárnicos funcionales es importante establecer la población diana a la que va dirigido, quien va a beneficiarse de su consumo y, finalmente, determinar el beneficio esperable para estos consumidores. Por otro lado, hay que definir que marcadores se van a utilizar para verificar si se ha producido o no el efecto deseado tras su consumo en la cantidad y forma establecidas.

Los objetivos más perseguidos en la elaboración de productos cárnicos y derivados con declaraciones de propiedades saludables son la reducción del perfil lipídico en sangre, el control de la presión arterial y la lucha contra la obesidad. Todos estos aspectos guardan una relación directa con la salud cardiovascular.

Las estrategias de optimización en productos cárnicos y derivados para conseguir productos cárnicos funcionales, los cuales contengan compuestos beneficiosos para la salud, o bien limitar aquellos con efectos negativos, tienen tres vías de actuación para poder conseguirlos: durante la producción animal, reduciendo el contenido en grasa y mejorando el perfil lipídico de los tejidos en los animales; consiguiendo productos con mayor contenido de ácidos grasos monoinsaturados, ácidos grasos poliinsaturados, incluyendo el acido linoleico conjugado; y con menor presencia de colesterol.

Otras opciones pasan por procesos de reformulación de los productos, en los que la formulación de los ingredientes utilizados en la fabricación se somete a cambios relevantes. Es el caso de la introducción de ingredientes de origen vegetal como, nuez, avena, soja, girasol o trigo, o la alteración de condiciones de procesado, conservación y consumo.

Normativa

Para proporcionar un funcionamiento eficaz de las declaraciones nutricionales y ofrecer un elevado nivel de protección del consumidor, se establece el Reglamento (CE) 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de diciembre de 2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos.

El citado reglamento está encaminado específicamente a establecer las reglas básicas para la creación y utilización de las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables. Entendiendo como “declaración”, en este caso, cualquier mensaje o representación que no sea obligatorio, incluida cualquier forma de representación pictórica, gráfica o simbólica, que afirme, sugiera, o de a entender que un alimento posee unas características específicas.

El Reglamento diferencia entre tres tipos de declaraciones: declaraciones nutricionales, de propiedades saludables, o de reducción del riesgo de enfermedad. Este Reglamente, que ha estado en permanente desarrollo desde  2007, destaca por la inclusión de la lista de las 222 declaraciones autorizadas del Reglamento (UE) nº432/2012, de 16 de mayo de 2012, por el que se establece una lista de declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintas de las relativas a la reducción del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los niños, la cual incluye una mención directa en relación a la carne. Se trata de una declaración de propiedad saludable para los alimentos que contengan al menos 50 g de carne por ración. La declaración indica que La carne contribuye a mejorar la absorción de hierro cuando se consume con otros alimentos que contienen este mineral”. De todos modos, existen muchas otras declaraciones para poder utilizar en el etiquetado de los productos cárnicos y sus derivados.

Propiedades saludables en un producto cárnico

El mejor ejemplo de alimento funcional es el jamón curado por su perfil nutricional de alto valor nutritivo, por su composición en proteínas, grasa, vitaminas y minerales y sus características sensoriales. Por su contenido en compuestos beneficiosos para la salud el jamón podría incluir un alto número de declaraciones nutricionales como “fuente de proteínas”, “fuente de hierro”, “fuente de cinc”, “fuente de tiamina (B1); “fuente de riboflavina (B2)”, así como algunas de las propiedades saludables: “las proteínas son necesarias para el crecimiento y el desarrollo normales de los huesos de los niños”, “las proteínas contribuyen a conservar y aumentar la masa muscular, y al mantenimiento de los huesos en condiciones normales” y otras asociadas al hierro o al fosforo, entre otras.

Pero la composición del jamón también presenta algunos aspectos menos convenientes como son los relativos a la calidad de la grasa y sal. Se consideran en este caso las consecuencias del contenido en grasas saturadas y sal teniendo en cuenta la existencia de restricciones al uso de declaraciones como son la de los perfiles nutricionales.

El documento de trabajo de la Comisión (Working document on the setting of nutrient profiles- 13/02/2009) sobre establecimiento de perfiles nutricionales en base a la opinión de la EFSA,  establece que su implantación supondrá que aquellos alimentos que sobrepasen ciertos valores en cuanto a sodio, grasas saturadas y azúcares (en el caso de la carne y sus derivados estos son: sal, 700 mg/100 g; grasas saturadas, 5 g/100 g; y azúcar sin asignación, respectivamente), no podrán contener ninguna declaración de propiedades saludables. Con la excepción de si se puede incluir simultáneamente mensajes tales como “alto contenido en grasa saturada o en sodio”, según el caso.

Este es el motivo por el cual no encontramos en el lineal del supermercado etiquetas de jamón curado con menciones de declaraciones de propiedades saludables coexistiendo con mensajes de esta naturaleza ya que podrían influir negativamente en la elección de compra del consumidor.

Comentarios

Añade un comentario

Para comentar tienes que estar registrado.
Registrate o si ya eres usuario

Futuro