Aumenta la presencia de listeria en los alimentos

Listeria es un patógeno que afecta cada vez más a poblaciones de riesgo, especialmente ancianos, debido a su proliferación por falta de control en procesos industriales y alimentos
listeria patógeno
Representación gràfica de una colonia de Listeria.

Listeria monocytogenes es un microorganismo conocido desde hace tiempo. Considerado normalmente como un germen oportunista, suele aparecer sobre todo en mujeres embarazadas, en niños o, de manera ocasional, cuando las personas se encuentran en situación de riesgo, fundamentalmente cuando se padece alguna enfermedad que disminuye su respuesta inmune. Poco a poco la tendencia va cambiando de signo, ya que el grupo de mayor riesgo, al menos en España, corresponde a ancianos. Este grupo de población se está conviertiendo en el mayoritario en nuestra sociedad, por lo que habrá que extremar las medidas para prevenir problemas de salud pública alimentaria.

Es una opinión generalizada que Listeria no es excesivamente patógena, que aunque esté presente es un microorganismo que no da lugar a cuadros clínicos excesivamente graves. Sin embargo, según las estadísticas, ya es el tercer microorganismo responsable de enfermedades de transmisión alimentaria con una mortalidad del 30%.

Hasta hace poco Listeria monocytogenes no aparecía en humanos como consecuencia de los sistemas de producción y conservación de los alimentos. Esto es así porque cuando en los alimentos hay una carga elevada de microorganismos de alteración, como Lactobacillus o Pseudomonas, éstos compiten por el espacio y los nutrientes, de forma que limitan las posibilidades de Listeria para desarrollarse hasta unos niveles elevados.

Condiciones de riesgo

La temperatura òptima de crecimiento de este microorganismo patógeno se sitúa entre 30ºC y 35ºC. Sin embargo, está acreditado que puede multiplicarse a temperaturas de refrigeración, aunque precisa de condiciones adicionales. Por ejemplo, puede multiplicarse a temperaturas de 4ºC (un frigorífico doméstico en verano está a una temperatura de 8ºC o más), pero sólo si el alimento no es ácido, ya que cuando el pH es inferior a 4,5 (yogures, quesos y muchos embutidos) el patógeno no puede proliferar.

La relación de los diferentes elementos conservantes de un alimento es básica para prevenir el desarrollo de Listeria

En alimentos ácidos y mantenidos en refrigeración, aunque a elevada temperatura (8ºC), el patógeno precisa unos 15 días para alcanzar niveles de riesgo. Por el contrario,  si se rompe la cadena de frío y este tipo de alimentos no se refrigeran, bastan cinco días para alcanzar niveles de riesgo. Si la acidez del producto es menor (pH=6), a 15ºC (prácticamente temperatura ambiente), se alcanzarían niveles de riesgo en 14 horas; a 8ºC, en 40 horas; y a 4ºC, en más de 3 días.

Por tanto, la relación de los diferentes elementos conservantes de un alimento es básica para prevenir el desarrollo de este microorganismo. De entre todos ellos, sólo la temperatura puede ser controlada por el consumidor, por lo que aunque se pueda leer que Listeria monocytogenes se puede multiplicar en refrigeración, la relación de acidez, sal, temperatura y microorganismos alterantes competidores, manteniendo unas condiciones de refrigeración estrictas disminuye significativamente el riesgo.

Además de estos condicionantes, hay que destacar los riesgos inherentes en otro grupo de productos, los que se envasan en atmósferas modificadas, anaerobiosis o al vacío. Pese a ser un sistema muy empleado, que incluso es empleado por los propios consumidores en el ámbito doméstico, no siempre se mantienen las condiciones adecuadas. En efecto, cuando un alimento se envasa al vacío, si luego se rompe la cadena del frío o si se mantiene a temperatura ambiente, es capaz de dar lugar a niveles de riesgo en menos de cinco horas. Contrariamente a lo que suele creerse, esta situación se da muy frecuentemente en carnes o en quesos frescos, por ejemplo, si se llevan a largas distancias. Ésta es una práctica que hay que controlar especialmente.

Sistemas de prevención

Al igual que ocurre con otros microorganismos patógenos, Listeria monocytogenes es una bacteria con capacidad para formar fácilmente biofilms. Cuando Listeria llega a las superficies, como las que abundan en las cocinas domésticas, y se adhieren formando biofilms, pasan a ser focos potenciales de diseminación, siendo entonces muy difícil su eliminación.

El único sistema de prevención es una adecuada limpieza, que elimine los residuos orgánicos que aportan nutrientes al microorganismo, y una correcta desinfección, lo que contribuye a destruirlos. Para asegurar su total eliminación, especialmente cuando se adhieren a superficies industriales, es aconsejable evaluar previamente la eficacia de los diferentes desinfectantes. En cualquier caso, no se obtienen buenos resultados si no se emplean productos químicos específicos para la eliminación de biofilms.

Contaminación en sistemas industriales

En un estudio realizado por nuestro grupo de investigación en la Universidad Autónoma de Barcelona sobre Higiene y Seguridad Alimentaria, se apreció que en el ámbito industrial, primero se produce una contaminación de las superficies de acero inoxidable, especialmente de las máquinas de picado o de corte. Cuando se contaminan estas áreas, el microorganismo va a pasar a todas las unidades de producto que utilizan estas superficies. Posteriormente, como se van a mantener en cámaras de refrigeración, se produce una contaminación de las mismas, quedando el microorganismo acantonado en suelos y paredes de estas cámaras. Normalmente, se detecta entonces en el 100% de los drenajes de la cámara, indicando que el nivel de contaminación en la empresa es elevado. Éste es un punto de control industrial de especial interés.

Para asegurar su eliminación, debe confirmarse la ausencia del microorganismo en las superficies durante un período de tiempo prolongado. Por otra parte, asegurar la inexistencia del microorganismo en los alimentos es casi imposible, ya que Listeria está en todas partes y se mantiene activo en superficies durante largos períodos de tiempo.

Para reducir e riesgo es importante prevenir la adhesión a las superficies (limpieza y desinfección frecuente y eficaz) y refrigerar siempre los alimentos para evitar su proliferación.

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