La trazabilidad en la crisis de los huevos

En la crisis de los huevos contaminados por fipronil la trazabilidad ha permitido localizar las partidas de huevos afectadas y retirarlas o evitar su entrada en la cadena alimentaria

La crisis alimentaria que hemos estado sufriendo este verano, y que ha afectado a 17 países, ha puesto en alerta a toda la Unión Europea. El pasado 20 de julio las autoridades belgas comunicaron a través del Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos de la UE (RASFF) la detección de contenidos elevados de fipronil en huevos procedentes de Holanda. El fipronil es un insecticida de uso veterinario considerado por la OMS como “tóxico moderado” y de uso prohibido para animales destinados al consumo humano en la UE (Reglamento 540/2011, de 25 de mayo de 2011, sobre la lista de sustancias activas autorizadas).

La Autoridad de Seguridad Alimentaria Holandesa (NVWA) ha informado de la retirada de la retirada de los huevos afectados gracias al sistema de identificación y trazabilidad de los huevos que ha permitido localizar las explotaciones de origen y la distribución y por tanto evitar su comercialización.

Trazabilidad

Cuando se trata de una crisis alimentaria es cuando realmente nos damos cuenta de la importancia de la trazabilidad en la cadena alimentaria y de la necesidad de establecer un sistema de identificación de los alimentos que nos permita localizar un producto en todas las etapas productivas y de comercialización.

En las explotaciones industriales, los huevos puestos por las gallinas se recogen y se transportan diariamente a las instalaciones donde se clasifican por calidad y por peso. La calidad de los huevos se basa en un control visual para poder descartar para el consumo humano aquellos que puedan estar sucios, fisurados, rotos o con forma o tamaño anormal. De esta forma, se controla la posible contaminación de la cáscara o del exterior al interior del huevo debido a que la cáscara es porosa.

Los huevos que pasan esta primera criba serán clasificados como de Categoría A y son los que se destinan al consumo humano directo; por eso en los estuches del huevo vemos la mención “Categoría A”. Los huevos que se desechan se clasifican como de Categoría B y pueden ir destinados al consumo humano tras el paso por la industria de ovoproductos, donde se aplican tratamientos tecnológicos para eliminar posibles microorganismos patógenos, o bien pueden ir a otros usos industriales no alimentarios.

El código de los huevos

Los huevos clasificados como categoría A se clasifican por su peso en: XL - Súper grandes de 73 gr o más; L - Grandes: entre 63 y 73 gr.; M - Medianos: entre 53 y 63 gr.; S - Pequeños: menos de 53 gr.

Durante la clasificación los huevos son marcados con un código numérico: el primer dígito informa sobre la forma de cría de las gallinas: 0, producción ecológica; 1, campera; 2, cría en suelo; 3, producción en jaulas. Los dos siguientes dígitos son las letras identificativas del país de la UE (España, ES). El resto de dígitos indican la identificación del productor, ya que cada granja tiene asignado un código por parte de la Autoridad Competente. Es lo que se conoce como identificador único de la granja.

En España, solo las comunidades autónomas tienen acceso a los nombres de los centros a los que corresponde cada código. Este dato se utiliza para localizar rápidamente el origen de una partida defectuosa, por ejemplo, y es el que ha hecho posible que en este caso se haya detectado y posteriormente inmovilizado una importante partida de huevo líquido en Vizcaya".

Ejemplo de trazabilidad

La inmovilización de 20 toneladas de huevo líquido contaminado por fipronil en Vizcaya y de 50 kilos de huevo en polvo en Cataluña, ha puesto en el punto de mira los productos derivados del huevo por el riesgo asociado al uso ilegal del pesticida. En Vizcaya, como ha trascendido a los medios, se detectó e inmovilizó recientemente una partida de 20.000 unidades de huevo líquido.

Justamente, y de forma mayoritaria, la importación de huevo se realiza en España para huevo líquido, clara, yema y huevo en polvo, ya que a nivel de huevo fresco somos autosuficientes. Los ovoproductos tienen un gran uso como ingrediente en numerosos procesos industriales de fabricación de alimentos.

Es en este punto donde radica el miedo a haber consumido algún alimento contaminado con fipronil como precocinados, bollería, salsas o pastas. La importación se considera lógica desde la industria debido a las cantidades que se manejan. Los productos derivados incluyen, además del huevo líquido, que se vende cascado, pasteurizado y con la yema y la clara por separado, por ejemplo para la repostería.

El caso de Bizkaia es un ejemplo de lo eficaz que es el sistema europeo de trazabilidad. En cuanto se conoció la crisis se localizaron todos los productos que salieron de las granjas afectadas. Por eso pudo pararse su distribución en un tiempo mínimo.

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