La seguridad de los aditivos alimentarios

El controvertido uso de los aditivos alimentarios está sometido a un control regular para garantizar su seguridad y el acceso a la información disponible
aditivos alimentarios

Los aditivos son sustancias químicas generalmente de síntesis, y por consiguiente difíciles de encontrar en estado natural, que se añaden a los alimentos como coadyuvantes tecnológicos. Su función es favorecer la aplicación de diversas tecnologías de transformación y conservación, o para mejorar sus características organolépticas. Sin el uso de conservadores, enzimas, saborizantes y muchos otros tipos de aditivos, los alimentos preparados, tanto industriales como domésticos, difícilmente serían aceptados por el consumidor medio.

Largamente discutidos, a menudo apasionadamente, la gran pregunta que suele hacerse el consumidor es hasta qué punto es necesario el empleo de estas sustancias. La finalidad del aditivo, así como el producto sobre el que vaya a aplicarse, condicionan la respuesta aunque, como norma general, al menos en teoría, solo deben usarse cuando sea estrictamente necesario. Sin embargo, y en la práctica, los aditivos consiguen efectos para la mejora de la calidad del producto o el incremento de su vida comercial, aspectos ampliamente demandados por los propios consumidores.

Los aditivos facilitan la conservación o el proceso industrial de los alimentosDe hecho, gran parte de los alimentos que consumimos hoy en día no se parecen en nada a los productos recién obtenidos directamente tras su recolección, en el caso de los vegetales, u obtención, como son el pescado o la leche.

Por ejemplo, se nos ha olvidado que la leche cruda no es un producto homogéneo, como la que compramos envasada. La leche recién ordeñada, no tratada, tiende a separarse en fases, de forma que la grasa se queda en la superficie, constituyendo lo que se conoce como nata. En el caso de las leches tratadas por calor, se aplican aditivos para conseguir un producto líquido homogéneo, que es el que exige el consumidor. Si no se añadiera ningún emulgente, muy probablemente la leche sería rechazada.

Lo mismo ocurriría con algunas preparaciones artesanales, en las que se suelen utilizar aditivos sin ningún control. Este es el caso de los embutidos elaborados tras las matanzas domésticas. En ellos suelen añadirse aditivos que contribuyen a la fermentación, pero sin control analítico. De hecho, se añaden a ojo de buen cubero.

Color y sabor

Los aditivos consiguen efectos que hacen mejorar las características del producto, pero su uso, en algunos casos, puede enmascarar el de otros otros. En realidad, no apreciamos lo que detectamos sino lo que vemos. Por ejemplo, si a un producto no se le pone colorante, pero se quiere que tenga sabor a limón, necesitamos mucho más aditivo saborizante que si le damos color amarillo y en la etiqueta indica que tiene sabor a limón. En este caso, el sabor a limón se potencia sólo por lo que vemos, no por lo que detectamos en nuestro paladar. Igualmente, el cubierto o los platos en los que lo comemos, pueden inducirnos a potenciar el sabor de los alimentos.

Por tanto, los colorantes son necesarios para recuperar el color de algunos alimentos después de un tratamiento térmico intenso, por ejemplo, pero si esperamos que el producto sea rosa o amarillo, potenciaremos el sabor y requeriremos menos aditivos de otro tipo.

Es importante destacar este aspecto, ya que la calidad de un alimento no depende exclusivamente del mismo sino también de lo que aparenta. Obviamente, el objetivo no debe ser engañar al consumidor, sino incluir toda la información.

Los aditivos se deberían emplear sólo cuando no hay ningún otro tratamiento tecnológico autorizado que consiga el mismo efecto, incluso aunque el coste sea más elevado. Como se ha comentado, los aditivos son substancias químicas no naturales, que no tienen por qué encontrarse en los alimentos. En consecuencia, el primer criterio, debería ser la necesidad de su empleo, no debiendo ser éste un hecho arbitrario sino una necesidad objetiva.

Aditivos y seguridad

Por otra parte, los aditivos se emplean también para facilitar el proceso de preparación o elaboración, de forma que cuando la necesidad de su empleo se ha establecido, el siguiente paso, lógico por otra parte, debe ser el de asegurar la inocuidad sobre la calidad de los alimentos y sobre la salud del consumidor. Al mismo tiempo, deberemos considerar que los aditivos no son sustancias químicas perversas en sí mismas. Entre ellos hay una gran cantidad de moléculas originariamente procedentes de animales o plantas y que no ocasionan ningún efecto negativo sobre la salud.

En todo caso, una pregunta que hay que plantear siempre es si la ventaja que conseguiremos, desde un punto de vista tecnológico, compensa el riesgo de su empleo. El riesgo debe medirse con un conjunto de pruebas que nos den una idea precisa de los problemas toxicológicos crónicos y agudos que se puedan producir, y de evaluación de la cantidad máxima de estos productos que se puede llegar a ingerir por una persona normal tras un consumo razonable. Por ello, es siempre preferible el utilizar sustancias antiguas, bien conocidas, de las que se conozca la ausencia de riesgos crónicos importantes.

Código de control

Los aditivos son unas sustancias que están sometidas a revisión de forma constante por parte de las autoridades sanitarias. En el caso de la UE, el control se desarrolla mediante los estudios que lleva a cabo la EFSA, mientras que en los EE UU los realiza la FDA.

Cada aditivo autorizado se codifica en Europa con una E delante de un número. En otras zonas del mundo este código es diferente. La autorización se otorga tras análisis exhaustivos que determinan en qué tipo de producto pueden añadirse, así como las cantidades que no suponen ningún problema para la población.

Todos los aditivos están en revisión permanente, siendo en la actualidad un proceso de evaluación transparente. De hecho, cualquier consumidor puede buscar un número encontrado en una etiqueta. Si por ejemplo, encontramos el código E330, podemos buscar a qué aditivo corresponde, encontrando que se trata del ácido cítrico. Si vamos a la página Web de la EFSA y tecleamos el nombre del aditivo en el buscador, veremos toda la información relativa a su uso en Europa, seguridad del mismo, cantidades recomendadas, etc. Esto es común para todas las sustancias codificadas.

La inclusión de un aditivo autorizado en un alimento, con el consiguiente código E, implica toda una serie de estudios previos del mismo, que nos han de proporcionar tranquilidad, puesto que el control es importante. Como consumidores, siempre podremos acceder a la información y verificar la sustancias, funcionalidad y efectos.

Bibliografía

  • Harrar V., Spence C. 2013. The taste of cutlery: how the taste of food is affected by the weight, size, shape, and colour of the cutlery used to eat it. Flavour. 2:21. DOI: 10.1186/2044-7248-2-21

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