La Listeria que viene

La mortalidad actual por listeriosis es de un 17%, lo que convierte a este microorganismo en el patógeno más letal por el consumo de alimentos en España
listeria

Listeria monocytogenes es un patógeno poco conocido para la mayoría de los consumidores. Sin embargo, dadas sus condiciones de crecimiento y el riesgo asociado a su elevado número en los alimentos, podría decirse sin temor a equivocarse que es el microorganismo más peligroso en términos de salud pública. De ahí que tanto las autoridades sanitarias como la industria alimentaria emprendan periódicamente acciones relevantes para el conocimiento de este patógeno.

Una de ellas ha sido la presentación, el pasado 4 de julio, de los resultados del proyecto “Listeria cero” desarrollado por el INIA junto con asociaciones de la industria cárnica y que ha supuesto un avance importante respecto a los mecanismos de acción del patógeno, así como de la eficacia de futuras medidas de prevención que puedan implementarse en el futuro. Este proyecto es un claro ejemplo de lo importante que es la colaboración entre la industria alimentaria y los centros de investigación. Igualmente, pone de manifiesto las importantes mejoras que puede suponer para la población en general y para la obtención de alimentos seguros.

En términos absolutos, los efectos de Listeria son relativamente importantes aunque, en la mayoría de los casos, pasen desapercibidos. En el año 2015 se declararon 138 casos de listeriosis en España, lo que supone un repunte respecto a años anteriores. En el período comprendido entre los años 2000 y 2015 se aprecia una tendencia de aumento progresivo de los casos, aunque sin declaración de brotes hasta la fecha. La mortalidad actual es de un 17%, lo que supone que ha habido 24 muertes por este motivo. Esto hace que este microorganismo sea el patógeno más letal por el consumo de alimentos en España. Si esto ocurriese en un único brote estaríamos hablando de un auténtico drama. Sin embargo, su aparición de forma escalonada, sin difusión en los medios de comunicación, le quita buena parte de su carga dramática. Eso no quita que las empresas alimentarias y las administraciones públicas estén evaluando este microorganismo como una amenaza real que requiere de un control específico.

Virulencia

Lo más importante en este microorganismo no es sólo la presencia del mismo en un alimento, sino su virulencia, que podría definirse como la capacidad de una cepa para desencadenar una patología grave en las personas afectadas. Dado que no todas las cepas de Listeria monocytogenes son igualmente virulentas, habrá que tenerlo en cuenta  en el desarrollo de técnicas para la detección del patógeno en los alimentos.

El estudio genético de los diferentes serotipos, y de los clones dentro de éstos, podría diferenciar las cepas virulentas de las que no lo son. Esto es lo que permitiría conocer los factores de virulencia más importantes.

Del mismo modo, sería igualmente interesante poder determinar los mecanismos que consiguen la atenuación o la ausencia de virulencia. De esta forma, detectar las cepas virulentas e impedir la llegada al mercado de los alimentos contaminados con cantidades importantes del patógeno, pero permitir la competencia con clones no virulentos que puedan ocupar los lugares preferidos por el microorganismo, podría constituir una estrategia de protección de salud pública.

Hay diferentes marcadores que se pueden emplear. Entre ellos, cabe destacar la internalina A (Int A). En cuanto a las cepas no patogénicas, se podrían considerar 4 grupos:

  • Aislamientos no citotóxicos por falta de expresión del gen de la hemolisina
  • Aislamientos no citotóxicos por expresión del gen de la hemolisina, pero con hemolisina inactiva
  • Aislamientos citotóxicos por expresión y activación normal de la hemolisina, pero con crecimiento intracelular inferior al normal
  • Disminución de la virulencia asociada a delecciones en el gen act A

Como vemos, la capacidad para producir hemolisina es importante para determinar una capacidad patogénica o no. Esta característica es fácil de determinar en el laboratorio, lo que indudablemente puede ayudar a la clasificación de las listerias detectadas en superficies y alimentos.

Activación y resistencia

En un estudio desarrollado y presentado por el Prof. Juan José Córdoba (Universidad de Extremadura) se señaló que, paradójicamente, uno de los elementos que impide la activación de los genes de virulencia es la reducción de la disponibilidad relativa de agua (Aw) de los alimentos mediante el empleo de sal. Esto es difícil de conseguir en una sociedad en la que la sal supone un importante problema nutricional. Por tanto, la tecnología aplicada es reducir la cantidad de agua, mediante desecación y eliminando la sal. Esta medida, sin embargo, implica una activación de la virulencia de las cepas, lo que supone un problema potencial. De la misma forma, la aplicación de altas presiones implica una activación de los genes de virulencia. Esta es una tecnología no térmica, que ayuda a reducir la contaminación de los alimentos, ya envasados, sin modificar sus características.

En cuanto a los desinfectantes, en un estudio realizado por la Dra. Rosa Capita (Universidad de León), se destacó que la aplicación de desinfectantes a bajas concentraciones estimula la resistencia de Listeria monocytogenes a los mismos, tanto al hipoclorito de sodio (lejía) como al amonio cuaternario. Hay que tener en cuenta que esta resistencia se extrapola también a los antibióticos, consiguiendo cepas con mayor persistencia en el medio ambiente y mejor capacidad para producir infecciones difíciles de curar en consumidores potenciales.

Medidas preventivas

No todo son problemas, sino que la investigación pluridisciplinar debería permitir dar respuestas a los problemas detectados. Listeria es un microorganismo que llega a las superficies alimentarias, forma biofilms, crece y se extiende al resto de la planta de procesado. Por tanto, un correcto tratamiento de estas superficies debería permitir controlar el crecimiento del patógeno y limitar, en la medida de lo posible, la activación de genes de virulencia, resistencia a desinfectantes y a antibióticos.

Por ello, en el trabajo desarrollado por el Dr. Joaquín V. Martínez (INIA), se planteó la posibilidad de utilizar sustancias antimicrobianas fijadas a las superficies, lo que podría limitar el crecimiento de Listeria monocytogenes, no llegando a tener grandes poblaciones de este patógeno. Por otra parte, el Dr. José Juan Rodríguez (UAB) presentó nuevos avances sobre procesos de higienización, con el empleo de detergentes enzimáticos específicos, con un bajo consumo de biocidas, lo que limitaría la activación de los mecanismos de resistencia del patógeno.

Todas estas soluciones, aplicadas conjuntamente, podrían dar una solución a problemas ambientales con este microorganismo, consiguiendo condiciones más seguras de proceso.

El proyecto “Listeria cero” ha sido una interesante iniciativa, de la que se desconoce si habrá continuidad. Estaría bien que en el futuro se pudieran estimular este tipo de proyectos y colaboraciones, con objetivos comunes, que puedan dar respuesta a necesidades del sector alimentario y los consumidores.

Bibliografía

  • Todd E.C.D., Notermans S. 2011. Surveillance of listeriosis and its causative pathogen, Listeria monocytogenes. Food Control. 22(9):1484-1490.

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