En busca del alimento fresco para siempre

Las tecnologías de Altas Presiones Hidrostáticas se abren paso en el mercado como alternativa para preservar las características de los alimentos frescos
Altas presiones hidrostáticas

Hamburguesas que prolongan su vida comercial 40 días, zumos de frutas naturales que pueden tomarse una semana después como si fueran recién exprimidos, pescado libre de patógenos con las cualidades del producto fresco tras varias semanas de ser capturado, vegetales en perfecto estado de revista días y días después de ser recolectado. Es el sueño de cualquier consumidor que aprecie el valor del producto natural. Y también, para qué engañarnos, de las empresas dedicadas a la producción y distribución de alimentos, que sopesan seriamente meterse en el ajo hasta hace poco utópico de alimentos menos procesados, más naturales, frescos y seguros.

La utopía lleva por nombre Altas Presiones Hidrostáticas (HPP, por sus siglas en inglés) y no es nueva, aunque sí radicalmente innovadora. Nació en los primeros años noventa del siglo pasado, pero no ha sido hasta la década actual que la tecnología ha alcanzado la madurez suficiente como para irrumpir con fuerza en el mercado, especialmente el cárnico. Su poder está en que su aplicación consigue destruir microorganismos patógenos, al tiempo que prolongar la vida útil del producto sin que se vean afectadas las características nutricionales y organolépticas de los alimentos.

En este contexto, una empresa nacida en Barcelona en 2011 con capital público y privado, ha conseguido situarse cinco años más tarde en lo más alto de Europa. Concebida como una empresa focalizada en la prestación de servicios tecnológicos, Apa Processing, somete a altas presiones hidrostáticas productos alimentarios procedentes de otras empresas. La que hoy por hoy está considerada la mayor de Europa en su categoría, en el momento de su fundación contó entre su accionariado con la cárnica Noel, el Consorcio de la Zona Franca de Barcelona, el Centro Tecnológico Azti Tecnalia y el IRTA de la Generalitat de Cataluña, además de la burgalense Hiperbaric, que aportaría la infraestructura tecnológica,

Las altas presiones

El tratamiento de altas presiones consiste en esencia en someter el alimento previamente envasado en otro envase flexible altos niveles de presión hidrostática (transmitida por el agua) durante un tiempo limitado que puede oscilar de segundos a minutos en función del producto. Dado que cada alimento responde a características propias de composición, la aplicación requiere siempre de un estudio previo.

El efecto de las HPP sobre los microorganismos depende de diferentes factores como la temperatura, el tiempo, la presión, el tipo de alimento y los microorganismos implicados. La inactivación de microorganismos se produce por la destrucción de la membrana celular, desnaturalización de proteínas e inactivación de enzimas esenciales para el desarrollo.

Las tecnologías de HPP son una alternativa al tratamiento térmico de pasteurización

En principio, el tratamiento por HPP puede aplicarse tanto a alimentos líquidos como a sólidos con altos contenidos de humedad aunque, por lo general, será después de su envase final. De ese modo, se evita el riesgo de contaminación del producto una vez procesado.

Calidad y seguridad

La tecnología de HPP se fundamenta en un tratamiento no térmico, en ningún caso supone un aumento de la temperatura, por lo que altera de forma mínima las propiedades nutricionales, el color y el sabor de los alimentos, reteniendo buena parte de las características del producto fresco. Desde esta perspectiva, el producto envasado final es de mayor calidad que los envasados convencionales.

En cuanto a sus efectos en términos de seguridad alimentaria, es conocida su capacidad para destruir o inactivar microorganismos patógenos como Listeria, Salmonella, Vibrio o Norovirus, entre muchos otros. Así mismo, reduce las concentraciones de flora alterante, especialmente bacterias ácido lácticas y coliformes, lo cual redunda en una drástica reducción de aditivos alimentarios conservantes. Ambas acciones derivan en una mayor durabilidad de los alimentos envasados y, por tanto, en una mayor vida comercial, lo que facilita la logística de los mismos.

En el tratamiento de productos frescos, en particular los procedentes de la pesca, la tecnología de HPP se ha mostrado especialmente eficaz en la lucha contra anisakis, aunque los especialistas prefieren hablar casi en térmicos económicos. Defienden mayores rendimientos y frescura de producto, así como menor mano de obra en la industria pesquera al permitir, por ejemplo, un menor tiempo de apertura de moluscos o la extracción rápida de la carne de crustáceos frescos.

El caso de la primera bebida isotónica ‘natural’

Hace unos pocos meses, Apa Processing anunciaba el lanzamiento de una bebida isotónica tratada con tecnología HPP. El producto está destinado a deportistas con un gran desgaste muscular. La composición de la bebida fruto del ensayo está compuesta de zumo de frutas extraído en frío, agua mineral de la zona volcánica circundante de la localidad catalana de Olot y agua de mar purificada que le aporta una concentración predeterminada de electrolitos. Su composición le confiere poder de hidratación y reposición de electrolitos ante pérdidas importantes por actividades deportivas intensas o prolongadas, pero también ayuda al rendimiento durante las mismas, ya que previene caídas de glucosa en sangre.

Para la higienización de la bebida, ésta se somete a 6.000 bares de presión durante aproximadamente 3 minutos a una temperatura de entre 8-10 ºC. Con el tratamiento se consigue un aumento de la vida comercial de hasta 60 días manteniendo el contenido en nutrientes y las características organolépticas.

El procedimiento no dista mucho del empleado en la producción de hamburguesas de alta calidad y que han empezado su recorrido comercial hace también unos pocos meses. En este caso, el producto se basa en carne de vacuno procedente de reses criadas en libertad. Su vida comercial se estima en cerca de los 40 días sin alteraciones ni riesgos de ningún tipo.

Son las primeras experiencias comerciales de lo que hasta ahora no pasaba de ser un ensayo para un consumo exclusivamente local. El buen resultado que se está obteniendo en términos de seguridad alimentaria y calidad organoléptica hace presuponer su implantación rápida en el mercado de productos frescos. Tiene a su favor, además, que los costes de producción, particularmente los energéticos y ambientales, son reducidos (solo precisa de agua). Como inconveniente, el enorme coste tecnológico que supone poner en marcha una planta de producción de estas características. La evolución del mercado, sin embargo, acabará determinando su coste final como alternativa a la pasteurización térmica.

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