El riesgo alimentario de lo más pequeño

El desarrollo científico ha propiciado la aparición de aplicaciones basadas en la nanotecnología sobre las que debe dilucidar su seguridad

La medida viene a ser el átomo y las aplicaciones apuntan a ser tantas como se quieran imaginar. Hoy por hoy, al menos sobre el papel, la nanotecnología y todas sus aplicaciones se apuntan como claves en un futuro no demasiado lejano. De hecho, existen ya procesos, materiales y productos basados en los principios de la ciencia de lo más pequeño.

Desde que a alguien se le ocurrió buscar entre el mundo de lo minúsculo, se han desarrollado multitud de aplicaciones inimaginables hace sólo unos lustros. Los nuevos tejidos son un buen ejemplo de ello. Algunos son capaces de ‘autolimpiarse’ o modificar su estructura según el grado de humedad o intensidad de luz. En el ámbito energético, son conocidos los cristales cubiertos por una fina capa de partículas que reflejan la luz del sol y ayudan a climatizar el interior. Y prometedores son los anuncios que se están efectuando en el campo de la medicina para , por ejemplo, transportar fármacos directamente a un tumor.

Ocurre igual en la industria alimentaria. Ya disponemos, desde hace algunos años, de algunos productos que pueden emplearse en nuestro día a día. Las nanopartículas de plata representan una de las herramientas más poderosas. Quizás por ello es uno de los nanomateriales más empleados, con capacidad para controlar el crecimiento de microorganismos en las superficies industriales o en los envases usados para el almacenaje de alimentos.

Evaluación de los riesgos

La ventaja de todos estos productos es clara: cada vez que se diseña un nanomaterial, se consiguen nuevas funciones no existentes con anterioridad. Quizás por este motivo convendría responder qué tipo de beneficios aporta, si es que aporta alguno.

La nanotecnología es una nueva tecnología que plantea el desarrollo y fabricación de materiales o productos con un tamaño inferior a un nanómetro (nm) de diámetro o un nanogramo de peso (tamaño inferior a una mil millonésima parte de un gramo o un metro). Gracias al desarrollo de otras tecnologías, relacionadas con la ingeniería química y con la posibilidad de fabricar nanoscopios, es posible hacer nuevos desarrollos y verlos de forma real.

Desde su origen, los nanomateriales no han estado exentos de dudas. La evaluación de sus riesgos para la salud humana cuando se incorporan a nuestra vida cotidiana, especialmente en los alimentos, es uno de los problemas indicados. Cuando los empleamos unidos a plásticos o envases, o como aditivos alimentarios, su comportamiento puede ser muy diferente a otros productos que poseen materiales de tamaños sensiblemente superiores. De hecho, no tenemos experiencia con estas sustancias, por lo que desconocemos sus riesgos y las concentraciones adecuadas que aseguren que no hay peligro para la salud.

Algunos estudios han señalado la posibilidad de que la ingestión de nanopartículas de dióxido de titanio produce toxicidad genética, aumenta el estrés oxidativo e induce la aparición de cáncer relacionado con estos efectos. El dióxido de titano se emplea como aditivo.

La Autoridad Alimentaria Europea considera a los nanomateriales constitutivos de riesgo. El dióxido de titanio es ampliamente utilizado como aditivo alimentario, dada su capacidad blanqueante y estabilizante en multitud de alimentos. En todos ellos el material se ha considerado como inocuo. No se ha demostrado su carácter inofensivo en aquellas personas en contacto con elevadas concentraciones de este producto con tamaños de partícula en el entorno de 1 nm. Algunos estudios han evidenciado que en estos casos se produce una mayor reactividad en el organismo, con la posibilidad que el material llegue a penetrar en el interior de las células. Esta incursión desencadena una serie de efectos no valorados hasta ahora.

Por este motivo, la Autoridad Alimentaria Europea (EFSA, de European Food Safety Authority) considera a los nanomateriales constitutivos de riesgo, mientras no se realicen estudios que demuestren su impacto para la salud, especialmente cuando entran en el organismo por vía oral. Desde que se produce esta consideración, cualquier nanomaterial debe ser evaluado en términos toxicológicos para evitar importantes riesgos para la salud que se desarrollarían a largo plazo.

Dónde y para qué

La promesa de la nanotecnología en la alimentación es conseguir productos más saludables, resistentes a enfermedades y menos perecederos. Algunos ejemplos de aplicación son sensores para analizar el estado de frescura y estimar la vida útil de alimentos perecederos con precisión; detección y neutralización instantánea de microorganismos patógenos, aditivos, fármacos, toxinas, metales pesados, y plaguicidas; y detección de factores anti-nutricionales y alérgenos. 

También se ha avanzado en el desarrollo de nanoenvases o nanoetiquetados, un método de fabricación empleando nanotecnologías que hace que los envases cambien de color cuando se produce algún deterioro en el alimento. Esto permitiría retirar el producto de la cadena de distribución antes de llegar a los estantes de los supermercados y, lógicamente, al consumidor final. En la misma línea, las nuevas generaciones de alimentos funcionales se estarían beneficiando de las propiedades de los nanomateriales en jugos de frutas enriquecidos o suplementos vitamínicos

Por otro lado, también comienza a despuntar el uso de este tipo de técnicas en el encapsulamiento de compuestos de interés cuyo sabor u olor deberían estar enmascarados. Esto ocurre en el caso de algunos aceites de pescado que se añaden al pan encapsulados de modo que sólo se liberan en el estómago, dónde su olor desagradable ya no puede ser percibido, pero sus propiedades cardiosaludables se preservan.

En cualquier caso, algunas propiedades de las partículas, como su toxicidad o su persistencia biológica, varían mucho con el tamaño. Los conocimientos actuales sobre los efectos tóxicos de las nanopartículas son muy limitados.

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